不藏私課堂｜進階整形，四股辮手法大剖析

經過六節課的基礎學習，若有認真聽課做筆記的麵包夥伴，相信已經熟悉基礎整形手法有哪些了。若是一名資深的麵包愛好者，怎麼只能局限於基礎的整形呢？基礎就是為了進階而奠定的，今天開始，進階課程正式開課！

課堂字數：930字

閱讀時間：3分鐘

進階01

PART1

三股辮複習

手法複習：擀、卷、搓、編

PART2

四股辮學習

必背口訣：

2壓3、4壓2、1壓4

Prepare

分切松馳好之後的圓形麵糰；

手粉適量。

Prepare steps

1、 分切松馳好後的麵糰光面朝上。

2、輕拍麵糰，把氣稍稍拍出。

3、把麵糰擀開。

4、麵糰翻面，再次捲起。

做筆記：把麵糰光滑面翻轉到下方，捲起時能把光滑面露出。

5、捲起後雙手搓長。

做筆記：如果搓麵糰的時候發現有往回縮的現象，那應該松馳10分鐘之後再操作，不然編好的辮子容易繃開。

6、以此類推，搓若干條長條麵糰，把麵糰的頂端粘合放在一起，呈扇形。

做筆記：此步驟適用於任何辮子手法的長條麵糰製作。

在認識四股辮子手法之前，三股辮子手法我們先回顧一下，以便理解四股辮子的整形。

課程回顧

《三股辮子手法》

●手法複習：擀、卷、搓、編

詳細製作請戳：聖誕有哪些麵包？除了潘妮托妮，還有辮子麵包！

做筆記：三股辮子最為簡單，但是要記住的重點就是：搓長條的時候，麵糰中間要稍微粗一些，這樣編出來的辮子才會中間很飽滿。

進階課程

《四股辮子手法》

● 必背口訣：

2壓3、4壓2、1壓4

Cooking steps

1、搓好四根麵糰之後，分別放好，頂端粘合放在一起，呈扇形。我們將每條麵糰由右到左分別編號為1、2、3、4。

做筆記：每一條盡量擺開一些，這樣編好的辮子更立體。

2、接下來我們進行編四股辮子，心中默念口訣：

① 2壓3

② 4壓2

③ 1壓4

做筆記：按照順序放好每一條之後都需要調整好麵糰，不用把辮子編不過的太緊，只需要輕輕搭在一起即可；盡量再次把麵糰擺開一些。

6、然後再次重複剛才的口訣，中間兩條麵糰繼續重複剛才的口訣動作。（圖上已經把4改為2，1改為3）

① 2壓3

② 4壓2

③ 1壓4

10、重複直至最後。最後我們需要把介面捏緊，這點很重要。

11、捏緊之後，雙手輕搓辮子兩端，起到再次壓合的作用。

12、四股辮完成。

看圖還不夠了解？教學視頻在這裡▼

課後問答

1、為什麼辮子發酵後會糊在一起呢？

如果發酵過度的話，辮子的形狀就會變得模糊，影響美觀程度。

2、怎麼樣才能讓辮子烤起來是金黃色有光澤的？

在烘烤前刷一層雞蛋液，按著紋路刷，再進爐內，這樣的辮子拷出來最好看最美觀。

3、四股辮與其他辮子的編法都一樣嗎？

正確來說，辮子的編法都不一樣，不過都是麵糰間的相互交纏。

大家今天學會了嗎？借著新春，我們就來多多練習這串獨特的「鞭炮」吧~

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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