發酵狀態如何判斷？看完這篇，從此發酵不再是難題

發酵是麵包製作中至關重要的一步，它的好壞直接影響了麵包的體積、組織乃至口感。很多配方上都會寫明發酵所需要的時間，發酵結束時麵糰膨脹的幅度，但判斷發酵程度最有效最可靠的方法並不是根據時間、體積，而是看麵糰的狀態，今天不藏私就幫大家梳理一下麵包製作中3次發酵如何判斷。

基礎發酵

基礎發酵的溫度一般為25℃-28℃，濕度75%，時間約為60分鐘，麵糰體積會膨脹為2倍大。

基礎發酵時，我們希望通過酵母長時間緩慢平穩的產生氣體，所以溫度最好不要超過30℃，這樣才能夠給麵糰帶來好的風味。

麵糰膨脹程度到達頂峰時，就是該結束基礎發酵的時候。發酵不足時，麵糰筋度不足，麵糰的體積和彈性會受到影響；發酵過度時，麵筋斷裂，導致麵糰塌陷。

判斷方法：

1.手指沾麵粉或者在麵糰上撒一點高粉。

2.手指戳進麵糰中。

3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發酵完成。

註：如麵糰分量較多，可稍微減短一些基礎發酵時間，洞口稍微回縮的程度也可以，因為分割時間較長，麵糰還會繼續發酵。

中間醒發

中間醒發的溫度一般和基礎發酵溫度相同，濕度75%，時間為15-30分鐘。中間醒發的目的並不是為了讓麵糰發酵，而是讓經過滾圓之後，緊繃的麵糰鬆弛下來，方便之後進一步的整形。

判斷方法：

1.用手輕按麵糰表面，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。

2.擀麵杖擀開麵糰，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。

最終發酵

最終發酵的溫度一般為30℃-35℃，濕度75%，時間約為50分鐘，麵糰體積會膨脹為2倍大。

和基礎發酵不同，最終發酵應在麵糰膨脹到達頂峰之前結束。因為麵糰進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。

反之，如果最終發酵不足，在高溫殺死酵母之前麵糰不能膨脹到最大，除了影響麵包體積以外，由於麵筋殘留的筋度和彈性過大，在麵包表面薄弱處會發生爆裂，影響麵包外觀和組織細膩程度。

判斷方法：

用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那「緩慢」是有多慢,「一部分」是有多少，這就要根據不同種類麵包對麵糰膨脹程度的要求來調整。

01

歐包類

歐包的多洞組織需要通過麵糰急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，麵糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。

02

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。

03

餐包、花式麵包

餐包、花式麵包體積較小，烘烤時不易發生塌陷，最終發酵可以充分一些，手按壓後，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。

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