味什麼麵包 | 上周的15個精華問答，都在這裡

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

戚風大家可能都做過，

那麼這款輕盈綿軟的日式戚風呢？

知識點knowledge

? 日式戚風的製作方法

疑難總結Q&A

1??請問如果不放小蘇打的話可以嗎？@阿清

?可以！但是膨脹係數會變差。

2??老師 色拉油可以用什麼油替換？ 亞麻籽油或者茶籽油可以嗎@煢兔

? 可以用玉米油，葵花籽油等替換，用無味的油即可。

3??老師，八寸中空怎麼換算哦@一米果果

? 八寸的溫度一樣，烤培時間30-35左右。

4??水和油一起加熱總會爆起來，有什麼辦法解決？@大腳發發

? 加熱的時候小火加熱，一邊攪拌一邊加熱即可防止油爆。

02

不藏私教你如何省錢！

超實用的烘焙原材料保存小技巧

知識點knowledge

? 奶油乳酪的保存

? 淡奶油的保存

疑難總結Q&A

1??這樣能保存多久？@二二

?能保存一個月左右。

2??我每次還用酒精棉片擦拭淡奶油的瓶口和錫紙內側，感覺更放心些。另，請問，如何判定淡奶油是否變質？奶油變得有些粘稠，色澤有些發黃，但聞著味道沒變，算變質了么？@微芒

?淡奶油變化嘗下味道就知道了，會酸。

03

不藏私課堂｜基礎教程最後一課！

軟歐常見造型：三角形

知識點knowledge

? 三角形整形手法

? 整形手法的視頻操作

? 課後問答及總結

疑難總結Q&A

1??做過一次包餡軟歐，基本每個邊都爆了（餡料按照配方的），是捏的時候太薄了嗎？請問怎樣預防爆餡呢？謝謝! @小豬熊

?如果是麵糰裂開可能是攪拌不足或者卷的太緊所致。餡料爆開是不是餡料太多，麵皮擀的太薄。

2??為什麼做同一種麵包，有時候特別有嚼勁，有的時候就沒有@Clover

?麵糰的筋度如果攪拌足夠或者不足，都會有差異。你可以測一下每次的攪拌時間。

04

春節，帶上這款星巴克同款脆餅去拜年！

知識點knowledge

? 意式脆餅的製作

疑難總結Q&A

1??想問下杏仁片可以換成別的堅果嗎@梔子?

?此配方的配料可以任意搭配。

2??家裡沒有朗姆酒，怎麼替代？@小天使

?可以用紅酒等液體浸泡，只是為了增加果乾風味。

05

世界甜酥包冠軍武子靖：

麵包的生命，就活在麵包師手裡

知識點knowledge

?格烏茲塔明那吐司的製作

疑難總結Q&A

1??請問老師，這裡面的白葡萄酒需要預先煮一下讓酒精揮發嗎？平時不是都說酒精會抑制酵母作用嗎？謝謝！@朱圈圈

?少量酒精不會影響發酵的哈。

2??這個排氣手法和法棍類似，有什麼說法嗎？@布丁大大

?排氣手法用的是歐洲師傅普遍的方式。

3??請問二發的溫度和濕度是多少呢？@MnO2?

?二發32度 濕度70%以上。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 想請教老師，是不是所有的麵糰都可以添加老面；味道有什麼影響？如果可以，添加的比例是多少呢？謝謝！

老面一般情況下佔主面的百分之二十，也是根據不同的風味需求而定。這些都是不一定的。

Q2 老師，我按著你方子做了貝果，為嘛會開裂??顏值不高吶

介面沒有接好嗎？麵糰整形的時候一定要捏緊，因為配方里水量比較少。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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