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10個常用的烘焙小竅門,指不定哪天就派上用場了!

1. 要烘焙兩面平整的蛋糕,用濕毛巾或可重複使用的蛋糕條把蛋糕盤的外圍包起來。

??問:「我怎樣才能防止蛋糕的頂部呈拱形呢?」

??答:實際上,這有一個聰明的辦法!你只需用塊濕毛巾或可重複使用的蛋糕模均熱帶將蛋糕模包起來,就能簡易地防止蛋糕頂部變拱。為什麼蛋糕頂部會變高?因為邊緣受熱快,會早凝固,中間還沒有凝固,會繼續受熱而成凸形。而蛋糕模均熱帶可以有效降低四周邊緣的溫度。並且毛巾中的水分有助於均勻地烘烤蛋糕,防止蛋糕頂部變拱。

2. 在烘焙前把雞蛋放到室溫下是沒有用的——除非你打算打發雞蛋。

??問:「在烘烤使用到雞蛋的時候,雞蛋真的必須常溫放置嗎?」

??答:不,並不總是這樣!在專業的麵包店,當我們需要打發雞蛋的時候才會把雞蛋放在室溫下。《美國測試廚房》雜誌(Americas Test Kitchen)曾用冷雞蛋和室溫雞蛋做了一個對照實驗,發現兩者的結果並沒有什麼區別

3. 製作形狀完美的餅乾,在烘焙前將麵糰放置在室溫下。

??問:「當烤餅乾時,怎樣才能使它們表面變平,而不是凸起的呢?」

??答:可能是因為麵糰凍得太久,或烤箱內溫度不夠高,餅乾表面才會凸起。為了使餅乾變平,脂肪必須加熱至足以融化,才會使麵糰的形狀在烘烤時下沉。你是不是把麵糰放在烤盤上就直接放進烤箱了呢?確保一切備料都先放在室溫下,你的餅乾就會變得好看又平整。

4. 製作糕餅,需在麵糰里加泡打粉或拍打入更多的空氣。

??問:「你怎麼讓餅乾烤起來蓬鬆?」

??答:比起普通餅乾,糕餅在製作的過程中需要讓更多的空氣進入麵糰內,可以通過物理方式(拍打空氣進去)或化學方式(通過添加膨鬆劑的使用量)來實現。大多數的糕餅食譜只註明需要添加小蘇打,但如果你加入一點發酵粉會讓你的糕餅質地鬆軟。

5. 當使用無麩質麵粉時,請閱讀包裝上的原料說明,確保其中含有粘合劑。

??問:「在依照我喜愛的食譜製作麵包的時候,食譜里要求添加麵粉,但我想要讓麵包不含麩質,應該怎麼做?只需將麵粉換成無麩質麵粉嗎?」

??答:通常是這樣,但並非總是如此。製作餅乾、鬆餅和快手麵包,換成無麩質麵粉這種做法行得通。但對於麵包和蛋糕,你應該確保你的無麩質麵粉含有粘合劑。請在原料說明裡尋找各種膠的成分(如黃原膠或瓜爾豆膠)。根據亞瑟王麵粉網站(King Arthur Flour)的說法,如果原料中不含粘合劑,那麼在每杯不含麩質的麵粉中加入1/4茶匙黃原膠,才能確保烘焙食物能夠正確出爐。

6. 使用3-2-1餡餅麵糰法製作平整光滑的餡餅皮。

??問:「我做的每一塊餡餅皮都糟透了。我已經嘗試了至少三種不同的食譜。我做錯什麼了?」

??答:有很多做餡餅皮的方法,但有種從未失敗的方法叫做3-2-1餡餅麵糰法。傳統專業糕點廚師和麵包師都在遵守這個準則。這個方法非常容易記住,並且甜味鹹味都適用。訣竅是通過相同的稱量方式來衡量原料的配比,如重量或體積,調配使用三份麵粉,兩份黃油,和一份非常冰的水,並在烘焙的每一個雙層餡餅上撒一茶匙(約15g)海鹽就夠了。例如,如果你使用12盎司(約350毫升)的麵粉,那麼搭配8盎司(約234毫升)黃油,4盎司(約117毫升)冷水。

7. 烘烤素食蛋糕,拋棄使用雞蛋替代品,依據食譜來製作素食蛋糕。

??問:「為什麼我所有的素食蛋糕總是味道平平?即使用素食的雞蛋替代品,他們總是很硬且有燕麥的味道。儘管味道是好的,但我永遠不能做出好看的外形。」

??答:素食烘焙,尋找雞蛋的替代品並不總能解決問題。根據素食烘培(Vegan Baking) 網站,這些類型的化合物,使麵糊和麵糰有嚼勁,所以他們加在一起會做出黏稠且更厚重更難下咽的蛋糕。不如找一個不添加雞蛋的食譜,不要試圖自己做素食蛋糕。

8.是的,乾濕分離真的很重要。

??問:「添加配料的順序實際上與烘焙有關嗎?在混合之前,我真的需要把乾濕配料分開嗎?」

??答:是的。對大多數烘焙食品來說,添加順序很重要。這樣想吧,如果你第一步就把雞蛋直接添加到麵粉中,你做出的麵糰就很難添加其他成分。如果你把雞蛋和其他濕的配料混合在一起,就能確保所有的東西能均勻分布。當使用到蛋糕膨鬆劑的時候,這是特別重要的操作步驟。

9. 當製作奶油布丁時,用小火煮熟雞蛋,並用水浴防止雞蛋凝結成塊。

??問:「我認為自己是一個很好的家庭廚師,但我按照食譜製作奶油布丁總是凝結成塊!有什麼建議嗎?」

??答:聽起來你加熱雞蛋過久了。當你把熱奶油加在雞蛋里時,你是用小火煮的嗎?你應該緩慢地加入熱奶油來加熱雞蛋,而不是煮熟它。此外,一定要在水浴中烘烤它們。如果你把他們直接放在烤爐里,它們會由於受熱而凝結成塊。

10. 要冷卻過熱的烤箱,只需把烤箱門打開(但給它足夠的時間重新加熱)。

??問:「如果烘焙時烤箱過熱該怎麼辦?降溫最好的方法是什麼?降溫後多久可使得烤箱變熱?」

??答:烤箱需要一段時間來降溫。如果你意識到烤箱太熱了,關掉烤箱,打開門,讓熱氣出來。一旦烤箱已散去了大部分熱量(這可能需要五分鐘),關門,再給它10 - 15分鐘加熱。耐心點,你會越做越好的!

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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)


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