10個常用的烘焙小竅門，指不定哪天就派上用場了！

1. 要烘焙兩面平整的蛋糕，用濕毛巾或可重複使用的蛋糕條把蛋糕盤的外圍包起來。

??問：「我怎樣才能防止蛋糕的頂部呈拱形呢？」

??答：實際上，這有一個聰明的辦法！你只需用塊濕毛巾或可重複使用的蛋糕模均熱帶將蛋糕模包起來，就能簡易地防止蛋糕頂部變拱。為什麼蛋糕頂部會變高？因為邊緣受熱快，會早凝固，中間還沒有凝固，會繼續受熱而成凸形。而蛋糕模均熱帶可以有效降低四周邊緣的溫度。並且毛巾中的水分有助於均勻地烘烤蛋糕，防止蛋糕頂部變拱。

2. 在烘焙前把雞蛋放到室溫下是沒有用的——除非你打算打發雞蛋。

??問：「在烘烤使用到雞蛋的時候，雞蛋真的必須常溫放置嗎？」

??答：不，並不總是這樣！在專業的麵包店，當我們需要打發雞蛋的時候才會把雞蛋放在室溫下。《美國測試廚房》雜誌（Americas Test Kitchen）曾用冷雞蛋和室溫雞蛋做了一個對照實驗，發現兩者的結果並沒有什麼區別。

3. 製作形狀完美的餅乾，在烘焙前將麵糰放置在室溫下。

??問：「當烤餅乾時，怎樣才能使它們表面變平，而不是凸起的呢？」

??答：可能是因為麵糰凍得太久，或烤箱內溫度不夠高，餅乾表面才會凸起。為了使餅乾變平，脂肪必須加熱至足以融化，才會使麵糰的形狀在烘烤時下沉。你是不是把麵糰放在烤盤上就直接放進烤箱了呢？確保一切備料都先放在室溫下，你的餅乾就會變得好看又平整。

4. 製作糕餅，需在麵糰里加泡打粉或拍打入更多的空氣。

??問：「你怎麼讓餅乾烤起來蓬鬆？」

??答：比起普通餅乾，糕餅在製作的過程中需要讓更多的空氣進入麵糰內，可以通過物理方式（拍打空氣進去）或化學方式（通過添加膨鬆劑的使用量）來實現。大多數的糕餅食譜只註明需要添加小蘇打，但如果你加入一點發酵粉會讓你的糕餅質地鬆軟。

5. 當使用無麩質麵粉時，請閱讀包裝上的原料說明，確保其中含有粘合劑。

??問：「在依照我喜愛的食譜製作麵包的時候，食譜里要求添加麵粉，但我想要讓麵包不含麩質，應該怎麼做？只需將麵粉換成無麩質麵粉嗎？」

??答：通常是這樣，但並非總是如此。製作餅乾、鬆餅和快手麵包，換成無麩質麵粉這種做法行得通。但對於麵包和蛋糕，你應該確保你的無麩質麵粉含有粘合劑。請在原料說明裡尋找各種膠的成分（如黃原膠或瓜爾豆膠）。根據亞瑟王麵粉網站（King Arthur Flour）的說法，如果原料中不含粘合劑，那麼在每杯不含麩質的麵粉中加入1/4茶匙黃原膠，才能確保烘焙食物能夠正確出爐。

6. 使用3-2-1餡餅麵糰法製作平整光滑的餡餅皮。

??問：「我做的每一塊餡餅皮都糟透了。我已經嘗試了至少三種不同的食譜。我做錯什麼了？」

??答：有很多做餡餅皮的方法，但有種從未失敗的方法叫做3-2-1餡餅麵糰法。傳統專業糕點廚師和麵包師都在遵守這個準則。這個方法非常容易記住，並且甜味鹹味都適用。訣竅是通過相同的稱量方式來衡量原料的配比，如重量或體積，調配使用三份麵粉，兩份黃油，和一份非常冰的水，並在烘焙的每一個雙層餡餅上撒一茶匙（約15g）海鹽就夠了。例如，如果你使用12盎司(約350毫升)的麵粉，那麼搭配8盎司（約234毫升）黃油，4盎司（約117毫升）冷水。

7. 烘烤素食蛋糕，拋棄使用雞蛋替代品，依據食譜來製作素食蛋糕。

??問：「為什麼我所有的素食蛋糕總是味道平平？即使用素食的雞蛋替代品，他們總是很硬且有燕麥的味道。儘管味道是好的，但我永遠不能做出好看的外形。」

??答：素食烘焙，尋找雞蛋的替代品並不總能解決問題。根據素食烘培（Vegan Baking) 網站，這些類型的化合物，使麵糊和麵糰有嚼勁，所以他們加在一起會做出黏稠且更厚重更難下咽的蛋糕。不如找一個不添加雞蛋的食譜，不要試圖自己做素食蛋糕。

8.是的，乾濕分離真的很重要。

??問：「添加配料的順序實際上與烘焙有關嗎？在混合之前，我真的需要把乾濕配料分開嗎？」

??答：是的。對大多數烘焙食品來說，添加順序很重要。這樣想吧，如果你第一步就把雞蛋直接添加到麵粉中，你做出的麵糰就很難添加其他成分。如果你把雞蛋和其他濕的配料混合在一起，就能確保所有的東西能均勻分布。當使用到蛋糕膨鬆劑的時候，這是特別重要的操作步驟。

9. 當製作奶油布丁時，用小火煮熟雞蛋，並用水浴防止雞蛋凝結成塊。

??問：「我認為自己是一個很好的家庭廚師，但我按照食譜製作奶油布丁總是凝結成塊！有什麼建議嗎？」

??答：聽起來你加熱雞蛋過久了。當你把熱奶油加在雞蛋里時，你是用小火煮的嗎？你應該緩慢地加入熱奶油來加熱雞蛋，而不是煮熟它。此外，一定要在水浴中烘烤它們。如果你把他們直接放在烤爐里，它們會由於受熱而凝結成塊。

10. 要冷卻過熱的烤箱，只需把烤箱門打開（但給它足夠的時間重新加熱）。

??問：「如果烘焙時烤箱過熱該怎麼辦？降溫最好的方法是什麼？降溫後多久可使得烤箱變熱？」

??答：烤箱需要一段時間來降溫。如果你意識到烤箱太熱了，關掉烤箱，打開門，讓熱氣出來。一旦烤箱已散去了大部分熱量（這可能需要五分鐘），關門，再給它10 - 15分鐘加熱。耐心點，你會越做越好的！

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