味什麼麵包 | 上周大家都在問：11條麵包答疑帖匯總

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

最近特別多人問的脫脂奶粉，

今天就給大家一個答覆……

知識點knowledge

? 奶粉的區分

? 奶粉的用法

? 全脂與脫脂的區別

疑難總結Q&A

1??老師，烘焙奶粉和我們日常喝的奶粉可以等量替換嗎？兩者對麵包的作用是一樣的嗎@wung????

?是一樣的，一種是全脂，一種是脫脂而已，沒有專門的烘焙奶粉

2??想知道，奶粉放多了會怎樣。我經常是400克的麵糰放至少20克奶粉。@Toki

?奶粉除了風味和營養價值上的體現，在麵粉里的作用就是吸水率不一樣，放多了只會增加吸水率。

3??脫脂奶粉在麵糰中容易結塊，而全脂奶粉不會結塊，為什麼？@紅珊瑚

?脫脂奶粉和全脂奶粉的蛋白質含量以及脂肪含量不一樣，還有就是奶粉開封后保存的方法也很重要呢。

02

被評為台灣國寶級の蛋糕：老奶奶檸檬蛋糕

知識點knowledge

? 檸檬蛋糕的製作

疑難總結Q&A

1??這個怎麼保存？能保存多久？@YaYa

?常溫保存，2天。

2??按這個配方的糖量，會不會太甜呢？糖量最多能減到多少呢？@清

?一顆六寸的食譜建議不減超過百分之30。

03

不藏私課堂｜一個合格的短棍

麵包，應該這樣整形！

知識點knowledge

? 短棍整形手法的詳解

疑難總結Q&A

1??老師，我的麵糰擀開縮回去，擀開縮回去是什麼原因？@納蘭

?可以嘗試先鬆弛一下約10分鐘左右，再去擀卷。

04

蛙兒子離家不歸？你可能餵了錯的貝果

知識點knowledge

? 貝果的製作

疑難總結Q&A

1??請問麥芽精和水的比例？@此間齒間

?每1000純凈水加入10克麥芽精煮開至90℃

2??你好。請問為什麼貝果煮了皮會變得很皺啊？@Apologize

?煮太久的話，就容易皺皮。

3??我每次做都是皺巴巴的，怎樣才能做出光滑的表面?沒有發酵箱控制發酵溫度時，如何判斷發酵的程度?@豆豆

?發酵過大也會造成表皮不光滑。

4??為什麼不需要滾圓呢@fermentation

?如果滾圓了的話，後續搓長的步驟會比較麻煩。

5??請問貝果怎麼保存么？比如我一次做十幾個，一天最多吃一兩個全家早餐，還得換著吃。其他的放室溫可能不好吧？那我需要切開冷凍么？再次吃的時候請問怎麼熱呢？天冷不想吃冷的呢。多謝啦@園

?吃不完的麵包可以密封冷凍保存，食用以前常溫解凍，再用烤箱會烤2分鐘即可。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 大師，我用你的方法搓成條，一端包另一端包好整形二次發酵後，圈圈散架了。有的是在油炸的時候散開了。二發不能讓他們融合在一起。

做圓圈整形的時候，你的麵皮如果太干，是不便於整形的，醒發好之後肯定會開掉。所以我們要注意醒發時的溫度，確保麵皮是濕潤的。

Q2 吃過一次好友投來的貝果就愛上了這個味道。低熱量的健康食品。肯定要趁空做的。有個問題問下老師，我最近在做吐司的時候，整形後二發(溫度37度，濕度75%),需要兩個小時才能發到8分滿，請問是不是擀卷整形和麵糰本身低溫導致的？現在室溫10度。操作的時候麵糰溫度15度左右。

麵糰的溫度太低了，攪拌完成的麵糰應該在26度，那攪拌的時候可以用38度左右的溫水試試。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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