好吃與正宗哪個更重要？其實還有一個比它們都重要

02-22

很多餐飲人都喜歡強調自己產品最正宗。賣火鍋的一定要說自己的味覺源自重慶，賣串串的一定要強調來自成都，做日料的一定要強調食材從日本空運而來……大多數人在潛意識裡會認為，正宗就等於好吃，但實際情況並非如此。

舉一個例子。伏牛堂在米粉界已經非常有名氣了，最初伏牛堂的產品定位就是一句話：堅持正宗，拒絕好吃。因為這一句話吸引了不少湖南常德老鄉去光顧，販賣鄉情與故土情懷這一招確實有效，讓伏牛堂一戰成名。

張老闆確實聰明，他早已意識到了正宗和好吃根本不是一回事。但是強調正宗就一定正確嗎？和伏牛堂同在北京市場的另一個米粉品牌人人湘卻是反其道而行，主攻產品創新迎合市場需求，發展勢頭一樣迅猛。後來伏牛堂越做越大了，「堅持正宗拒絕好吃」這個口號就再也沒用過了。

正宗沒有錯，好吃也沒有錯，問題在於正宗與好吃的辯證關係到底是什麼？今天要探討的就是這個問題。

正宗是個什麼概念？

要了解正宗，首先要了解正宗的內核究竟是什麼？

一個美食的所謂正宗通常源自兩個方面：一是食材，二是工藝。

有的美食正宗主要體現在製作工藝上。比如說蘭州拉麵、如沙縣小吃、肉夾饃涼皮等，他們使用的都是傳統的原料，只要工藝技術掌握的好，你在別的地方吃到的不一定比當地的差。所以只要技術掌握了，就等於正宗了。

有的美食正宗主要體現在食材上，比如日料，在日本當地吃到的和你在國內吃到的肯定有差異。比如大閘蟹，澄陽湖出產的可能就優於其他地方。為什麼天下火鍋都出自四川和重慶，除了工藝上的精益求精之外，食材是非常重要的因素。很多火鍋商家為了將川渝味道引入到當地，會下大的功夫選擇從火鍋原產地採購食材和調味料，為的就是還原最地道的正宗味道。

很多人追求正宗，無非就是追求傳統工藝以及原產地的新鮮食材，當然，這個正宗只能代表追蹤溯源層面的一致性，是否就能得到顧客認可還有待市場檢驗。

好吃是個什麼概念？

相比正宗，好吃就是一個很難把握的概念了。眾口難調，沒有誰能做出放之四海皆準，人人都拍手叫好的味道。即便是西貝巴奴這樣的把好吃放在了戰略層面的企業，也難以保證每個人都會喜歡，更何況一般的小企業小店面。

好吃是一個非常主觀和感性的概念，人的口味差異一方面來自客觀環境影響，同時也受自身的飲食習慣的影響。

首先，人的飲食習慣受地理環境因素影響。比如說湖南、四川重慶這些地方，因為氣候潮濕，吃辣可以驅除寒氣，所以無辣不歡是這些地區的飲食特點，因此在四川重慶人的美食體驗中，麻和辣在某種意義上就是好吃與否的決定性因素。相比而言，南方人可能會認為清淡口味的東西更好吃。

其次，人對口味的評判與自身的飲食習慣密切相關。我曾帶一個朋友品嘗我心目中的西安最好吃的米線，吃完之後他覺得沒有撒大把蔥花和香菜的米線都算不上好，理由是他們從小吃米線都是那個樣子的，多年以來已經形成了習慣。如果換個人在他們那裡做沒有蔥花和香菜的米線必死無疑，如果有人把他們那天天排隊的爆火的米線拿到別的地方去做，估計也是凶多吉少。

仔細想想確實是這個道理，西安有很多生意火爆的蒼蠅館子，一開二三十年，天天排隊，然後開分店，基本都是不溫不火，開幾家倒閉幾家。味覺從某種意義上來說，是一個非常私密的東西，是一個人從小養成的癖好，別人想改變很難，你想去說服別人，也不容易。

再次，人的口味也有地域差異。我曾經在山東見過以羊肉湯形式呈現的陝西羊肉泡饃，覺得不可思議，但是當地人給的解釋是他們那裡人都喜歡喝湯，陝西正宗的羊肉泡饃到這裡人都接受不了。我還在北京見過以扯麵形式出現的陝西的biangbiang面，我猜測可能是在當地人看來這個寬度已經夠biang了吧。還有就是最著名的南北方的咸甜豆腐腦之爭，沒有誰更正宗誰不正宗這一說，各有各的好吃評判標準，畢竟口味這東西本來就是很難統一的。

基於以上幾個因素來分析，好吃是一個很難調和的概念，比統一思想還要難，正宗也是一個需要一分為二來看待的概念。對一個餐飲人來說，要好吃還是要正宗，這是一個問題。看看市場上，憑藉正宗的味道取勝的老店比比皆是，不以味道為核心反以其他為核心依舊做的風生水起的餐飲品牌也層出不窮。歸結到底，一切的判斷依據都只有一個，那就是：定位。

定位才是一切的核心

蒼蠅館子幾十年屹立不倒，沒有服務沒有環境乾淨衛生都做不到，憑藉的就是老味道，他們瞄準的就是那些老的回頭客。網紅店產品算不上最好，但是環境一級棒，服務沒得說，體驗玩的超級溜，他們瞄準的就是年輕群體。看似兩個極端的不同餐飲形式，因為定位不同，所以發展的思路也不同。

因此也不難理解最開始說的主打正宗的伏牛堂和堅持產品創新的人人湘，他們看似一個賽場上的競爭對手，從定位層面來看，他們完全不是一個賽道上的競爭者。

有了定位這個概念，很多問題就能迎刃而解了。經常有人準備開壽司店，開糕點店，開火鍋店，開串串店，問我應該如何怎麼做？我的答案只有一個，先做定位。明確自己的優勢所在以及確定自己的顧客群體，在這個基礎上打造自己的核心競爭力，不管是好吃還是正宗，甚至營銷和炒作，只要你能在一個方向死磕透徹了，這事情基本上也就成了。

比如說開一家壽司店。如果你擅長產品，能達到小野二郎的那種極致精神，那就主打正宗，初期將客群定位為那些懂壽司的群體。讓那些去過日本，接觸過正宗日料的人先愛上你，塑造出核心賣點，形成口碑，然後再吸引更多客戶群體，讓他們來體驗正宗的原汁原味的日料；

如果你擅長產品創新，那就可以做新派壽司，在傳統壽司的基礎上，做出更接地氣的符合當地顧客需求的壽司，要知道大多數人需要的「正宗」並非源自原產地的正宗，而是符合他們的審美需求以及味蕾體驗的「正宗」；

如果你擅長營銷，那麼你就可以做一個有故事的壽司店，主打情懷，主打體驗，主打社交都可以，產品只是你維繫用戶，讓他們找到群體歸屬感的一個媒介而已，這也就是很多網紅點的套路；

如果你只是像開一家麵館一樣，抱著給顧客提供果腹的食物的目的去做一家壽司店，那建議還是儘早取消計劃，因為整個餐飲市場最多的，也最不缺的，就是不知道自己為何而開的餐飲店。

壽司店只是一個例子，做餐飲，產品是否正宗，是否好吃，這些都不是最重要的，重要的一點就是要清楚自己的戰場在哪裡，以及自己更適合走哪條發展的路子。