淡干海參、半干海參怎麼泡發？

02-22

很多朋友問我半干（鹽漬）和淡干海參怎麼泡發，大家網上搜索來的方法不過四五百字，而且大同小異，按照網上的方法泡發的總是不理想。而泡發海參是老爸的強項，畢竟摸索了這麼多年。上周末就在老爸的指導下進行了一次半干海參泡發，並把過程一步一步記錄下來，分享給大家。海參的泡發是一門功夫活兒，絕不是簡單煮一煮、泡一泡就能解決的。這就是中國人吃東西的講究，差一點，味道就差了好多。需要很好的細心和耐心，大概能稱之為「珍品」的東西，都不是那麼容易得到的。

泡發之前，首先要準備好幾樣小物件：

半干海參兩隻、清潔無油的容器、純凈水一桶、剪子、小刀、一次性食品手套（海參怕油，不建議用手直接接觸）

第一步：泡參

將半干海參放入無油潔凈容器內，倒入純凈水，使其完全浸泡於水中，建議將海參置於冰箱保鮮箱內浸泡24小時（淡干海參需要浸泡36-48小時），每12小時換水一次，直至海參柔軟。

半干海參本身有一定的鹽分，通過這個步驟讓參體里的鹽盡量析出，同時也讓海參充分的「喝」夠水，變得滋潤柔軟。用純凈水的原因是，海參本身「嬌貴」，對酸鹼極其敏感，需要用純凈水讓參體環境達到平衡。（不建議用家裡凈水器過濾後的水來泡，因為凈化後的水一般都呈弱鹼性）

第二步：洗參

用剪刀順海參體下開口處剪開，除去沙嘴，海參頭部有一圈毛茸茸的東西需要剪掉，頭部內側也有一點石灰質狀的物質也要清理掉，再用小刀把海參體內白色的筋輕輕劃斷（為了泡發後更好的口感），然後用清水反覆清洗乾淨。

第三步：煮參

這一步很重要，海參發的好不好，關鍵在於煮。將海參放入乾淨無油的鍋內，倒入清水，旺火煮至沸騰，然後立即換文火煮40-60分鐘，因海參規格不同，適當調整煮制時間。

1斤40-50（個頭適中）頭的半干海參，需要文火煮40-50分鐘；
1斤30-40頭（個頭稍大）的需要煮1小時左右。

煮的時候不要著急，文火慢煮才能將海參徹底煮透，海參煮好的標準是用筷子的細端能輕鬆扎透海參的體壁。

煮的過程中會發現水變綠了，不用擔心，這是因為海參在水下長期食用海藻類及浮游生物，海參的體液及食料被水煮出的結果（其中有葉綠素）。反過來說，如果水色沒有變綠，恰恰說明這個海參之前已經被反覆煮過多次或者它可能生長在沙底的淺水區。

第四步：涼參

煮好後，關火，這時候不能把海參直接撈出來，而要蓋上鍋蓋，讓整鍋水自然涼透後（時間會很長，但不需要任何的人工降溫），再把海參取出，清洗。這個過程是讓高溫下的海參慢慢釋放自身的熱度，與周邊環境達到和諧統一，我認為這就像瑜伽，全身心的放鬆，自然的呼吸……

第五步：發參

將煮好涼透的海參，再次放入無油的容器中，加入純凈水中浸泡，並放入幾個冰塊，將其置於冰箱保鮮層內（為防止與冰箱內其他食品串味兒，建議覆上保鮮膜），浸泡時間24-36小時，每12小時換水一次，靜靜的等，海參自然就發好了。具體浸泡時間，要視個人喜好的口感決定，根據經驗，發泡24小時後即可食用，口感略筋道，有點韌性。發泡36小時以上就會有點嫩彈，更適合老人和小孩食用。

發泡的過程中，你會發現海參在慢慢「長大」，這似乎完全違背了「熱脹冷縮」的理論。最後發好的海參個頭會比最初大2-3倍，體重會增加4-5倍。

第六步：存參

這次泡發海參是為了演示效果，只取了兩隻「半干海參」。實際生活中建議取出家人一周的食用量集中泡發，或者一次多發，相應浸泡的容器也要大一些。把泡發好的海參取出後，暫時不吃的可以擺進冷凍層，凍好後取出，單個放入食品袋中冷凍保存。其實此時的海參就是「即食海參」了，日後自然解凍後可直接食用或用來烹制美味佳肴。

發泡海參的注意事項：

1.泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率；甚至會使海參溶化，腐爛變質。

2.發制海參時，盛裝海參的容器不能太小，否則會影響泡發質量。

3.煮海參時，建議將同等大小規格的海參放在一起蒸煮，以免因海參規格不同影響發泡質量。

一次完整的海參泡發過程大概需要3-4天，每個步驟都需要用心感受，感興趣的朋友不妨嘗試一下，為家人，為自己，做一次「功夫參」。