炒米飯怎樣才能炒成一粒一粒的而且不硬？

02-21

不謙虛一點……個人炒蛋炒飯也算一絕吧……至少老婆這麼說。

首先描述一下我炒飯的風格：油少——吃完盤子里不會有積油；米粒彈、韌，米粒落在盤子里能清晰的看到一粒粒的跳動；基本不放別的輔料，只有油（個人喜歡玉米油）、米（東北珍珠米）、蛋（普通雞蛋）、鹽，偶爾放一點點蔥花。

首先說選材：

東北粳米——原因是追求彈韌的口感，能炒散但是米粒緊實完整，而且東北米可以把水鎖在米粒里，外干內彈。

玉米油的優點是沒有太重腥味。

然後是備料：

普通水量的米飯即可，只要不是太軟就行。在冰箱里冷卻3小時以上，這個過程米粒會返生變硬。然後隔一次性手套或者食品袋捏散，不用很碎，不超過指頭大的飯塊就可以。因為米飯返生後會比較緊實，炒散的時間很緊，需要預先捏散一下。蛋液抽打均勻即可。

然後是起火：

蛋炒飯訣竅就是控制火候，前面要快、後面要有耐心、再後面又要快炒出鍋。

首先大火把鍋燒熱、放油、平時炒青菜的量即可，第一次嘗試可以放多一點，越多油越好炒，但是個人不喜歡油膩的口感。
油一定要等到明顯冒煙，如果油溫不夠，油會被米飯很快吸進去，既容易粘鍋又會油膩。
然後把火調到中小火，快速把初步分散的米飯倒進鍋——如果沒有捏散的話會局部貼到鍋底粘住，分成小塊後就不會。然後趁米飯冷硬快速炒散，這個時間很短，米飯受熱後很快就變軟變粘，這時候就不好炒了。所以要提前把火調小免得忙亂。
飯充分變粘後，會顛勺的話可以把飯顛翻面，把蛋液一次性倒進鍋，不要管碗里殘留的蛋液，放一邊立刻用最快速度翻炒，務必在蛋液凝固前使其包裹米粒。這一步很重要，凝固的蛋液會阻止米粒內部的水分流失而變硬。
蛋液凝固後，繼續翻炒，目的是把蛋液中的水分收干，達到粒粒分明的的效果。這個過程要有耐心，多翻炒一會兒。碗里有殘餘蛋液的話，可以這時候邊炒邊倒進鍋。如果前面的沒失誤的話，炒幾分鐘後，鍋、鏟應該都是不粘米的，鏟子背後可能會凝一點蛋液。
覺得差不多的時候放鹽，然後轉大火快速邊顛邊炒。這個過程會讓香味揮發出來，米粒表面光澤也會更亮。炒到米粒之間基本沒粘性的時候就可以出鍋了，這時候鍋應該是光亮但是看不出什麼油的。

如果鍋底有焦糊，一般是初期油燒得不夠熱或者油太少；如果飯有焦糊，一般是翻炒得不夠，炒飯基本是要從飯下鍋就不停的在翻的；如果鏟子上粘了飯，一般是煮飯時水多了或者返生時間不夠；如果蛋明顯和米脫離，一般是油太多，或者下蛋液的時候飯溫度不夠；另外不要一次炒太多，要不然炒不均勻，也翻不充分。

至於加蔥花香菜胡蘿蔔火腿豆豉之類的，都嘗試過，也都不錯。但個人還是喜歡都不加，或者加一些香蔥末。

以上，是本人摸索的獨家訣竅……雖然不太會炒菜，但是蛋炒飯個人還是比較有信心的，有興趣的朋友可以嘗試一下，歡迎指點。

更新，手藝漲進了一些，之前的炒飯方式已經沒在用了，回來寫下現在的炒法。

材料需要準備雞蛋，青菜(隨喜好隨便哪種，不加也行。)，米飯。

鍋里下油，雞蛋打進碗里打碎成黃色備用。油熱(冒煙)後，有葷料先下葷料，炒個幾十秒再下青菜，沒有葷料就直接青菜乾下去。

飯不要著急扔下去，把配菜多炒一下子，等鍋里的溫度回升，然後才倒米飯(最好事先掐碎一點，否則用鏟子不大容易壓碎。)

注意，飯可能會在鍋底形成粘鍋，不要在意，用鏟子刮幾下刮個大概，把飯搞到基本上全都散開後，將蛋液倒進去，迅速翻炒，蛋液幹了後頻繁翻炒＋顛鍋，慢慢的米飯開始粒粒分明，顏色也黃澄澄了。

看看鍋底還有沒有沾著的，刮乾淨，癲顛鍋，然後可以悠閑地放著，拿鹽雞精過來，倒入適量調味。不用擔心，此時已經不會結鍋巴了。

接著，抓，一大把，蔥，扔進鍋里，顛！

然後出鍋。o了。

相比之前，吃到後面不會油膩，米飯不要加水也很軟(更軟更香)，賣相更加好看。

2017/03/26/13/21更新於自家床上。我差不多已經是條鹹魚了。

這是我在早點攤看來的做法，托他的福，我現在炒飯已經不會再黏成一團了。

鍋里多給一些油，不要怕，不會膩的。（追加，雖然可以多給一點但是可不要一次性倒了半碗啊！）

攤主用的大勺，每份都下大半勺油，怕是有三十毫升了...

油燒到冒煙了，再燒一會兒，這是為了防止粘鍋和黏。/*這裡你可以加蛋、肉、蔬菜等，肉的話最好多炸一會，怕會沒熟。*/

然後飯倒下去。飯可以沒有弄多碎，但是不要讓它以一整塊的形式下鍋謝謝。還有沒有散開的飯鏟拍一拍或者壓一壓，動作快些，因為我們五秒左右就要顛一下鍋。（拍/壓兩下飯，翻炒兩下，然後顛鍋）

幾次之後，飯已經完全散開，但是顛不要停（翻炒也不要停，翻炒幾下，顛一下。媽蛋，太他娘帥了！）。要養成不顛鍋不翻炒就不舒服的良好習慣。

大概顛了十幾次鍋，飯粒現在全都散開了。（追加此時應改小火，否則飯粒會硬。）現在你可以慢慢來，放它半分鐘都沒有關係。

你可以慢慢地丟點鹽味精等調料。再顛十幾次就可以了，恩，我一般都顛到S了才停下。

最後加點水，有湯舀點湯，有水弄點水，大概和油一樣多的分量，往鍋裡面一倒，再顛幾下鍋，炒飯就好了。注意不要顛久了，再喜歡顛都不能顛，要不時間一長水都幹了飯就又硬了。

就這樣。

全程大概五分鐘的時間。

另外油是可以隨便亂來的，比如我倒點豬油又會加點花生油，偶爾全都是植物油等等，只要分量夠就沒有關係/*據說油的沸點不一樣，有些溫度很低時就會冒煙，所以最好稍等一下再把飯倒進去，因為溫度低了會粘鍋，具體原因請自行百度，我不知道....*/

炒的過程中加入水或者其他液體

麵條有勁道不勁道的分別，是因為其中含有的麩質（主要為蛋白）能夠在揉面的過程中建立一個網狀結構，緻密結實的網能夠把水分、澱粉、脂類全籠在裡面，而松的網裡面澱粉全露出來了，一煮就發粘，就是澱粉糊化了。同理，你吃到的米飯感覺粘軟也是因為裡面的澱粉從結構中跑了出來，經過加熱而糊化了。所以首先用料要找結構緊實的（防止澱粉太容易跑出來），煮的時候溫度和時間都不能過頭（防止糊化），可放在冷的地方使澱粉返生。

非常喜歡自己鼓搗吃的～平時會做一些簡單的家常菜～蒸米飯是個看著簡單卻不容易做好的菜肴。首先要選擇大米，一般我會選擇比較飽滿透亮的，然後會看下大米中間的白點兒，一般白點兒區域比較小的會好一些。然後就是淘米，一般最好米要淘3遍左右，不要懶，一定要用手攪拌大米，把臟物質攪到浮出水面，代用。最後就是加水蒸米，水的量最好在食指一個指節到二個指節之間，如果喜歡吃有嚼勁的大米就少一些水，要是喜歡軟一些的，就放到二個指節這麼多的水。這樣的米飯放涼後就可以等待炒米飯使用了。最簡單的蛋炒飯，先打雞蛋攪拌均勻放入少量的鹽，炒鍋放油大概7-8成熱放入雞蛋，翻炒一下出鍋不要把雞蛋超老待用，切一些蔥花放油爆鍋，爆出香味後倒入涼卻的米飯翻炒，點入少量生抽，繼續翻炒，翻炒均勻後倒入雞蛋繼續翻炒，點雞精和鹽，翻炒均勻後就可以出鍋了～

剛剛自己晚飯炒的蛋炒飯就是一粒一粒的。

最簡單的辦法，也是最有效的辦法：用對米。有的米做飯做出來就是粘粘的，怎麼炒都是一坨。因為家裡經常換不同的米吃，而我又經常炒飯吃，所以知道一點。

我最喜歡的就是「糙米」。就是我們這裡鄉下自產的稻打出來的米。用電飯煲做出來的飯就是粘性不大，飯冷了也不會粘在一起，隨便弄一下就散了。炒飯就更簡單了，隨便炒幾下就是一粒一粒的了。這樣的米炒蛋炒飯簡直不要太贊，想做到每一粒上面都包雞蛋簡直不要太簡單。

所以，建議每次買米少買點，多試試。終會找到很合適炒飯的米的。