麻辣燙和冒菜有啥區別?

02-21

如題，這問題困擾我已久，久在心間無法釋然，求解

謝邀。

說到四川，人們首先想到的就是火鍋，接下來就是冒菜麻辣燙缽缽雞棒棒雞擔擔麵糍粑冰粉涼糕豆花軍屯鍋盔傷心涼粉鴨脖鴨腦殼兔兒腦殼辣子雞龍抄手賴湯圓鍾水餃韓包子陳麻婆豆腐和大熊貓了。

麻辣燙和冒菜有什麼區別呢？

麻辣燙的起源地還真的不好說，眉山自貢瀘州宜賓重慶都在爭，就算是百度百科都只能標註尚無定論。可以確定的是麻辣燙是由瀘州到三峽這一帶行船縴夫發明的，早期只是在江邊支個瓦罐煮煮魚蝦野菜什麼的，後來重慶開創了在其中加入黃喉毛肚血旺牛雜等原材料的做法，為人們打開了新世界的大門，並逐漸改良演變成今天的火鍋。

所以麻辣燙其實就是原始的四川火鍋。相對於現在的火鍋來講，它的食材種類會少一些，可以算是一種快餐，也可以把它理解成一個人的火鍋。

那火鍋跟冒菜有什麼區別呢？這個問題問得好！

火鍋（麻辣燙）講究七分油三分湯，當然清湯火鍋又是另外一回事了。火鍋的鍋底分為底料，老油，高湯三部分。

底料主要是糍粑辣椒和多種香料炒制而成，糍粑辣椒為主，香料為輔。

老油，老油不是地溝油！老油不是地溝油！老油不是地溝油！老油是用大蔥生薑芹菜香菜蒜苗洋蔥胡蘿蔔乾辣椒乾花椒八角桂皮山奈草果小茴排草干松靈草飄香子梔子白蔻紅蔻良姜乾薑片香茅草白芷干藿香丁香甘草砂仁干松香果等等等等炒出來的。誰再說是地溝油我嫩死你！

高湯，就是高級雞湯。具體會用到的就不多贅述了。

廚師需要分別製作好底料、老油、高湯，兌鍋調味上桌。

上桌後客人自己煮自己吃，然後配上沾碟食用，主要是油碟和干碟。油碟主要是香油為主，也有加蚝油的，聽說北方喜歡加芝麻醬？這個我也不是很清楚。

冒菜，發源於是成都、樂山一帶。冒菜其實跟火鍋並不是親兄弟，也沒啥血緣關係，最多也就是老鄉。真正跟冒菜有血緣關係的應該是滷菜。傳統冒菜實際是用滷水煮（冒）出來的。

鹵湯講究七分湯三分油，鹵湯的製作相比火鍋湯底相同的是也會用到上文中的N種香料，佔比會重很多，但不需要糍粑辣椒。這些香料除了蔬菜和干辣椒花椒以外，其他的都是中藥材，用量又大，所以剛調製出來的鹵湯都是苦的，需要後期反覆的滷製原材料反覆調味才能達到香而不苦。所以有人會喝冒菜湯，沒人喝火鍋湯。

因為市場需求，其實現在更流行的是麻辣冒菜，這種冒菜跟火鍋（麻辣燙）就很接近了。它們都是用火鍋湯底煮（冒）出來的，有些也會加少量滷水調味。所以說味道跟火鍋也比較接近一點。

梳理一下

麻辣燙：快餐，火鍋的爸爸，食材是竹籤穿起來的，下鍋前要把簽子取了，老闆煮，然後調味後客人直接吃。

火鍋：麻辣燙之子，食材上沒竹籤，客人自己煮自己吃。

（隨便講下串串香，串串香：竹籤上的火鍋，火鍋的孿生兄弟，食材上有簽，客人自己煮，邊捋邊吃，要蘸蘸碟，有干碟油碟之分。湯底大致同火鍋）

傳統冒菜：滷菜的兒子，食材也沒簽，無需蘸碟，店家用滷水煮完店家調味然後上桌客人直接吃，

麻辣冒菜：火鍋與傳統冒菜愛情的結晶，滷菜的孫子，長得更像他媽（火鍋），用火鍋湯底煮出來的，然後店家再調味，客人直接吃，無需蘸碟。

「冒」是一種烹飪方法。「冒菜」就是「冒」出來的菜。「冒」是動詞，指的是把食材放進一個小容器里，比如傳統上是放在用竹編的一個小兜兜（竹漏斗）里，現在則是不鏽鋼大漏斗里再放進大鍋湯料里煮熟。起鍋後再加湯加豆豉等佐料。

凡是不用「冒」這個手法煮熟的東西都不能叫做「冒菜」。

冒菜可以只冒某一種菜也可以冒很多種菜，可以只冒葷菜或者素菜，也可以葷素都有。

同理，成都還有「冒飯」賣，賣家不多，不普遍，但是也很好吃。

也有把烤鴨斬小塊再和素菜一起冒了賣的叫做「冒烤鴨」或者「冒鴨子」，賣冒烤鴨的店還會單獨賣「冒鴨腸」，簡直不要太好吃喲。我們家買一份冒烤鴨當菜就有葷有素了，吃完後下一頓還可以在湯里再煮點素菜再吃一頓。

麻辣燙和串串作為一個四川鵝我覺得差別不大。都是把食材串起來煮。如果有人喊我晚上去吃麻辣燙，另外一個人喊我去吃串串，我的反應是麻辣燙上面的食材可能個頭大點，串串上面的東西小點。或者會覺得麻辣燙上個世紀叫得比較多，現在大家都是喊的串串，街上賣的也是每串只串一點點東西的串串了。有的時候我會覺得串串是麻辣燙的2.0版本。因為我小時候大家都說吃麻辣燙，但是現在街上真沒有麻辣燙了，都是串串店。

如果老闆把煮熟串起來的食材再浸在紅油雞湯或者青椒雞湯里賣冷串串的，我們叫做缽缽雞。

至於有沒有辣椒沾什麼佐料，完全不能拿來區分。

我們冒菜有不辣的也有很辣的，有帶湯的有干拌的。

吃串串的話，大多都是紅鍋，但是我們有小孩在場時候也喊鴛鴦鍋。吃串串有人沾油碟有人沾干海椒面。冒菜一般就不需要沾佐料。

冒菜多配米飯，然後把冒的菜當配菜吃，不過我以前也有喊碗冒菜解饞不要米飯的情況。但是串串是吃完後才吃飯或者吃飽了就不要米飯了，沒有人吃串串一上來就喊碗飯的。

吃的時間上也有不同，吃冒菜可以一個人也可以幾個人一起，但是一般都吃得很快，十幾分鐘到半個小時肯定吃完。但是吃串串的話，邊燙邊吃，一般都是要預算一個半小時以上，而且很少有人自己一個人去吃串串的，除非是饞慌了。

所以是不是冒菜的唯一標準就是看這東西是不是「冒」出來的。

以上是四川成都的情況。

麻辣燙是把食材放在麻辣燙里燙。冒菜是在清湯里燙熟，再加麻辣的湯和料。

在遠離四川的地方，麻辣燙店的數量可以用來衡量當地人口，冒菜店的數量可以用來衡量當地經濟發達程度，正相關。

注意麻辣燙的湯你是可以入口的冒菜的完全不行

我一直不知道，火鍋，冒菜，麻辣燙這三者的區別在哪裡。難道就只是價格的區別嗎？

麻辣燙是北方的，冒菜是南方的。

到北方上學，發現北方麻辣燙更多一點

有些北方的舍友都沒有聽過冒菜

個人感覺每次吃麻辣燙的時候會去吃一些麵條之類的主食，吃冒菜的時候我們更偏重多吃菜

個人見解

感覺沒有必要刻意區分

香料不同，麻辣燙湯大

重慶麻辣燙，四川冒菜

一個有串，一個沒有