古卷食遺-袁枚《隨園食單》（規矩篇）

出金陵北門橋向西二里，至小倉山，循徑訪幽，森竹掩映之間，可見一處園子，有松花滿目，桂芳千畦，青石寒泉，盡態極妍。舊說是康熙年間，一位隋姓江寧織造的別墅，時號「隋園」。

後來園子廢置，淪為酒肆飯鋪，一片勝景盡皆糟蹋了。乾隆十三年，江寧知縣袁枚出金三百購得，以寫意之道重事修飭，因為翻新的隨意，改名叫「隨園」。

新房子裝修的好，袁枚很滿意，希望長住此地，而不是當作養二奶度假窩藏贓款的秘密別居。但隨園距辦公室太遠，往返奔波辛苦。袁枚想了想，買了房子不住，多可惜啊，於是……遞了辭呈。

堂堂縣長，因為房子買的偏，上班不方便，選擇了辭職。

這時候，袁枚三十三歲。

接下來將近五十年的生命里，袁枚再也沒有正兒八經上過班，一直過著放鶴去尋山鳥客，任人來看四時花的逍遙日子，大把時間用來玩耍，比較著名的項目包括編鬼故事、浪跡青樓、旅行、賭博、調教女學生，以及約飯。

都不是什麼正經事。

《隨園食單》，這部堪稱三百年來最紅的食譜，便是約飯約出來的。

袁枚能著成此書，一方面得益於他「名士」光環，飯局極多，見慣江南諸珍；另一方面，有賴於他特殊的寫作技巧……靠臉皮寫作。

他一臉認真的在自序里說，每次去人家吃飯，只要吃到好吃的，一定會派自己的廚子去人家廚房低聲下氣的學藝，「執弟子之禮」，死乞白賴把菜學到手，回家教給袁枚，袁枚驗證無誤，再記錄下來。有時饞癮上涌，不惜派轎子去接人家府上的廚子回來做飯，他在旁邊偷學。如此厚了四十年的臉皮，終於彙集眾味，成就了這樣一部單機版大眾點評，又叫《誰家有好吃的》/《達官貴人拿手菜一覽》/《蹭飯指南》。

袁枚自認為素材收集之翔實，遠非古人杜撰的食譜可比。由是書中睥睨天下，傲視古今，瘋狂吐槽古人食譜和當時庸俗烹飪。

其實袁氏一些觀點只是what the 圓妹 say，一家之言而已。時隔兩百多年，烹飪技法歷經迭代，今人味覺審美早已不同於當時。所以本篇只擇善而錄，採摭於今日庖廚有借鏡意義，以及有代表性的部分內容，一窺當年盛世珍饈模樣。

須知單

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作為全書總綱，「須知單」闡明了下廚前必須明確的烹飪準則。

首先是選材，袁枚有一些挑選食材的標準：

豬肉選皮薄者，不腥臊；

雞選騸過的，嫩；

鯽魚用扁身白肚的，鰻魚選湖溪生而不是江里的；

吃筍最好吃「壅筍」——筍農刻意培土捂著筍子，不令過早出土，這樣的筍，節少味甜。

小炒肉用後腿肉，肉質細嫩；肉丸用前胛心肉，肥瘦相間，筋膜較多；煨肉用肋排五花肉。

炒魚片用青魚、鱖魚；做魚鬆用草魚、鯉魚；蒸雞用母雞，煨雞用騸雞，只做雞湯不吃肉用老雞。所以影視劇常常看到燉老母雞湯的情節，並不是因為貧窮，燉不起公雞，而是老母雞適合燉湯。

成就一道好菜，選材佔四分，烹飪佔六分。袁枚買下隨園，聘得一個叫王小余的廚師，集買辦、烹調於一身，廚技之精，一旦菜成，食客風捲殘雲，更爭相欲吞食餐具。上面種種觀點，正是出自這位廚師，袁枚與他邂逅，打開了新世界大門，飲食觀大大刷新。王小余放棄了供職朱門大戶的機會，只為酬報更懂吃的袁枚。王小余後來去世，袁枚思之念之，食輒墮淚。兩人以味交心，更勝知己。或說，若沒有這位廚師，庶幾便不會有《隨園食單》問世。

材料選好，接下來整治洗刷。

乾隆爺每天早上必點一碗冰糖燕窩，像孩子喝奶一樣準時準點從不間斷。宮裡帶頭，風行草靡，底下權貴人家也開始附庸風雅，奢食風氣逐漸蔓延，從那時候起，燕窩魚翅海參鮑魚身價飛漲，至今居高不落。

當時此風初開，許多人不會處理這些奢侈食材，瞎做一氣，大損其味，袁枚看得心疼，不得不從頭開始教：

燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。做鴨子先切掉睾丸，去騷味；做鰻魚先洗凈粘液，除腥氣。

油炸能去膩——肥肉油汆，則酥而不膩；醋殺腥，糖提鮮。袁枚做江海鮮貨，冰糖是常客：一道「帶骨甲魚」，取童子甲魚（小甲魚）斬四塊，浸豬油煎到兩面焦黃，次第添水、頭抽、酒，先猛火，後改小火慢煨，至八分熟時，扔些蒜、蔥、姜、冰糖起鍋。

燒甲魚要求火候有所變化，袁枚對火候一直有著苛刻的執著。沒有燃氣灶的時代，精準控制好火候，並不十分容易，庖廚需緊守灶台，鼓風抽薪，以為火候文武之變。煎、炒最宜武火，火太弱，則食材「疲」；煨、煮則要文火，火太猛，食物便燒枯了，不僅失之綿糯，且有外焦內生之虞。火候還有一指，就是時間掌握。做魚的時候，魚肉色白如玉，凝而不散，火候恰到好處，若松而不粘，那多半是起鍋時間拿捏的不好，至於把鮮魚做成了死魚樣子，白白糟蹋了新鮮。

袁枚一代文壇宗主，常常請客，更常常被人請，每值此時，圓妹紙總是很開心——生活的幸福，莫過於知道「下頓飯有好吃的」。但是他發現一種普遍情況：往往等他到了，對方府上才開始張羅著開火做飯。大家只好很尷尬的等著，直等到飢腸轆轆，形狀萎靡。主人家焦急起來，一個勁兒的催促廚子，廚子為了趕速度，自然沒法精烹細作。袁枚是吃過這種苦頭的，但是比起餓一會兒肚子，更讓他沒法接受的是，一桌子好食材，因為主人時間安排不當，生生做廢了。是以大凡請客，一定要提前約請，留出充裕時間採購、籌備，這固然是對客人的尊重，也是對食材的敬重。

但總會有不速之客意外來訪的情況，讓人猝不及防，人家又很真誠客氣的表示「在家吃點就行啦，千萬別下館子！」因此家裡極有必要儲存些可以迅速烹就的救急食物，袁枚家長期備有：炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐、糟魚、茶腿（茶葉、竹葉熏腿）之類，都是那個時代易貯藏，或者易快炒之物。

最後是衛生。廚師是最油膩的，也應當是最凈爽的。一名優秀廚師的標準，不僅在於燒菜手藝，還在於多磨刀、多換抹布、勤刮砧板、常洗手……嗯，現在想想金城武被個邋遢廚子斬了色相，還是無比心痛。

戒單

興一利，不如除一弊，為政如此，烹飪亦如此。能革除烹飪之弊，則菜肴縱不出彩，也不至於難以下咽。「戒單」用意，正是為激濁揚清，矯正庖廚舛誤，破除飯局陋習。

袁枚的飲食觀超越時代，在他看來，當時食風槽點滿滿，吐不勝吐。

比如請客時的排場，食材非燕窩魚翅不敢上桌，這些東西也不是不好，然而袁枚天天湊飯局，頓頓燕窩魚翅，主人家都一副矜尚的樣子，狂吹自己菜肴豐盛，極力推銷這份人情，好像吃你一頓飯是我們祖上積了八輩子德一樣。這種靠堆積奢侈食材的大餐，叫作「耳餐」，聽上去好吃而已，卻不知待客之誠，在於用心烹飪，而烹飪之道，在於發揮食材本身至味，燕窩海參不得其法，味不及豆腐。

更尷尬的是，許多人家備下滿席山珍海味，清一色名貴食材，卻沒有一味做到點上。拿燕窩來說，原本至清之物，不宜見半點油花，偏偏有廚子熬了豬油澆上一灘，食客為迎合主人面子，狼吞虎咽，大讚好吃，耿直的圓妹實在受不了，當場翻臉：「瞅你們丫吃相，都沒吃過飯？餓死鬼投胎？」

尷尬。

有位市長大人宴客，袁枚應邀出席，上了一大碗白水煮燕窩，大家爭相誇讚，都說從來沒吃過如此好吃的東西。其實燕窩本身沒什麼味道，這麼個吃法，跟吃白水煮粉條差不多。袁枚吃得噁心，聽著違心的阿諛更噁心，又當場翻臉：「呵呵，市長好有錢哦，準備了這麼多不能吃的燕窩，有毛線用啊！不能吃有卵用啊！顯擺身價是吧！怎麼不直接上一碗珍珠？更顯得闊氣！」

我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？

袁枚吐了市長一臉，市長毫無辦法。打我啊？你不敢。整我啊？老子導師是兩江總督，你不敢。上摺子參我啊？老子不做官，你參不到。

今天酒桌禮儀無數，其實大部分非但沾不上「禮」字，稱之陋習，也毫不為過，比如替人夾菜。替人夾菜的風氣，在袁枚時代已經很普遍。以他的江湖地位，赴宴時動輒被供著，更屢屢遭遇此厄。稚子孩童人小臂短，長輩夾菜盛湯加以照拂，那是哺食。成年人聚餐，還有頻頻替人夾菜者，也不管人家忌不忌口，喜不喜吃，強行夾了一坨坨的堆在人面前，就很讓人難堪了，搞得人家吃也不是，不吃也不是，真是受之不能，卻之不恭。

今日酒桌禮儀，多屬這類一廂情願、以主凌客的畸形儀軌，全然談不上尊重和平等。中國傳統用餐禮儀，從來沒有這些亂七八糟的奇葩，也不知道是怎麼杜撰出來，傳承下來的。袁枚形容此舉猶如強姦，可謂切中肯絮。他說，當時這種禮儀在妓院倒是常見，妓女為迫誘嫖客花錢，強行灌酒、夾菜塞進客人口裡。娼妓文化不高，處風塵久矣，強塞強灌，那是圖謀酒水提成，尚可以理解。後人不明所以，盲從陋俗，居然還一副世故練達的樣子，彷彿這就深諳禮儀了。主人的虛偽，客人的尷尬，淹沒在一片推杯換盞的聒噪里，一頓飯下來，吃得心力交瘁，肚子沒見得填飽，城府，倒是越吃越深了。

食譜部分，請見後續《美食篇》

[注]：袁枚辭職，另涉母疾、遭讒多種原因。此處就隨園論隨園，遂只取《隨園記》之語：「使吾官於此，則月一至焉；使吾居於此，則日日至焉。二者不可得兼，舍官而取園者也。」

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