開心一刻——在家做火腿腸麵包之2

02-21

做麵包，真的是一件很有意思的事情。
忘了什麼時候，看新聞說某地的饅頭都有毒性添加劑，給嚇著了。決定自己做饅頭。
買了蒸鍋、麵粉和安琪酵母粉，按配方加水揉好，發的很不錯。做好後放到鍋里蒸，看起來也很不錯，可是一起鍋，饅頭就縮成死麵糰。
上班時向同事請教，一位來自山東同事說，二次加工時要把麵糰中的氣泡擠掉才行，一試就成功了，開心了好一陣子。
從此以後，家裡的饅頭都是我做。裡面放上葡萄乾，還有奶粉，味道很不錯。不過，這畢竟只是饅頭而已，不知道麵包如何做。

買來烤箱，買了幾本書，看完後立即開始做。結果發現，做麵包比饅頭要有意思得多：既要懂點技術，還要有點竅門，以及一點藝術感。摸索了N次，終於有點體會了。
來看我做火腿腸麵包：
1.首先按配方準備材料，接著就是和面和等待。面發好了是這樣：
揉麵包麵糰和揉饅頭麵糰的感覺完全不同。麵包麵糰可以從中撤出半透明的絲，原因就是採用了高筋麵粉，以及黃油和雞蛋。另外，為了烤出麵包色，還需要加糖。麵包的高熱量就來源於此。
2.下好劑子，然後等十分鐘，叫做醒面。
同時準備好雞蛋糊，和火腿腸。
3.將劑子擀成長條，然後搓成一溜，再把火腿腸放在其中，捲成胚子。
胚子上抹上雞蛋糊，再撒上芝麻：

4.在烤盤底部放入兩碗開水，利用水蒸汽不讓麵包變硬。上下火也不要調過高，140度即可。總烘烤時間為20分鐘。這樣做的目的是把麵包胚發起來，並且略微著色。
烤盤墊底的是用花生油打濕的廚房紙，便於成品面包起鍋。
5.有點顏色了，這時就要覆蓋鋁箔
6.烘烤時間到了。取出再次塗抹蛋液，然後加大上火到160度上色，時間大約2分鐘即可：
有點過焦了，不過還好。
7.最後取出裝盤：

口感如何？自己覺得很不錯。
反正我的親戚朋友都定時向我討麵包和饅頭。我家買的麵粉中，真正我們夫妻吃的頂多只有1/4，其它都送人了。
自從學會了烤麵包，再吃街上買的麵包，就無法入口了。原因是：不知道裡面的黃油到底是真還是假。假的黃油便宜，是植物油的反式脂肪酸，對人體特不好，容易引起高血脂症。據說市售的麵包都用假黃油烘培。
最後給個配方：高筋麵粉300克，糖30克，鹽2克，奶粉30克，雞蛋一個，黃油20克，水140克。
糖可適量減少。糖是用於上色的，減量後麵包的顏色就是黃突突的，不好看。
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有知友問揉面的問題，統一答覆如下：
首先，加水量一定要符合要求。我自己摸索的結果是：做饅頭時水量是麵粉重量的0.53倍。例如800克的麵粉，加水量為430克；作麵包時水量是麵粉重量的0.48倍。例如600克的麵粉，加水量為125克。
第二，麵包麵粉中會摻入雞蛋，例如600克的麵粉要加入兩隻雞蛋，差不多100克左右。雞蛋重量是不能算作水量的。

第三，如果在麵粉中加入鮮牛奶，則必須算作水量。
把麵粉、水、雞蛋等等按配方配好後，就開始揉面。我們會發現，麵粉開始會沾手，接著會局部沾手。到了最後，感覺麵粉團很粘，但不會沾手，更不會沾在盆子上。此時感覺揉麵糰時阻力加大，並且麵糰有成團的趨勢。這就是起筋。
起筋後，自己用手拽出一小團麵粉，在它與麵糰的斷裂處會有半透明的膜。此時麵糰就揉制好了。
如果所用麵粉不是高筋面而是普通麵粉，則也會有上述現象，只是半透明的膜會很短，大約只有寬度為1毫米的邊緣地帶能看見。
另外，大家的烤箱發熱量不同，所以按網上的製作方法去烤制，麵包成品會變硬，因此溫度要適當地降低。例如我用的烤箱，溫度控制在160度，比網上或者書上說的180度低了20度。
若確實覺得成品麵包很硬，烤完後趁熱立刻蒸一下，水開後5分鐘左右，調節麵包硬度效果極好。同時，還可以降低麵包的火氣。
用我這套方法，哪怕是普通麵粉，也能做出很好的麵包。
總之，麵粉如何揉制，如何烤，確實有點小竅門，而且與自己家的烤箱相適應，要自己在製作中去掌握。

一個提示：做麵包時各種材料一定要過秤，這樣才能準確掌握。