請問做麵包，麵粉牌子重要嗎?

想問一下麵粉的牌子重要嗎？同一個種類不同牌子有分好壞嗎？具體差別體現在什麼地方？新良的麵粉如何？因為是烘培新手，問題有些多，麻煩前輩能稍作解答！十分感激！

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想要一個完美的麵糰，除了揉和的時間與材料配比的混合以外，麵粉的選擇也是定奪了完美麵糰是否成功的重要元素之一。希望本次測評能夠幫助你選擇合適的麵粉製作美味！

一款優質的麵粉就該有什麼特點？

● 品質優良

● 可耐二次加工

● 蛋白質指數高，較優質

● 較能吸水

這只是較為官方的說法，最主要還是能做出美味麵包！

本次評測，由我們麵包夥伴們評選出來用的最多的4款不同品牌，價位較為相仿的高筋麵包粉去做深入的測試。

分別是：金像牌高筋麵粉、金牌、富澤商店強力小麥粉、王后硬紅。

當然還有好幾款價位相仿的，但是由於有些會以分裝形式售賣，難以保證網上賣的是正品，所以我們摒除了這些選擇。希望大家經過測評，對自家的麵粉了解更上一層樓。

本測評你會看到：

01

「一眼識粉」

①網頁介紹價格

（排名不分先後）

&< 真實全家福 &>

從左往右分別是：富澤商店、金牌、金像、王后硬紅

② 包裝標榜的蛋白質含量

不少麵粉都會標榜著，蛋白質含量越高，品質越好，吸水性越強。正常的高筋麵粉蛋白質含量在11.5%-14.5%之間。但灰分相同時，會因蛋白質增加而吸水增加。我們來看下各個牌子包裝袋上所寫的蛋白質含量。

富澤商店：每100g，有12g蛋白質。

金牌：每100g，有13.3g蛋白質。

金像：每100g，有13.7g蛋白質。

王后硬紅：每100g，有12.5g蛋白質。

? 據以上所看，蛋白質含量依次是：

金像&>金牌&>王后&>富澤

③ 查看粉質顏色、細膩程度

麵粉並不是你想像中那樣都是純白的，如果是真的完全慘白色的話，麵粉可能是經過漂白了。

? 顏色上，富澤商店的麵粉稍微白一點點。並沒有太大差異。從攪打好的麵糰能看出金牌麵粉里有細小的麥麩顆粒。

? 手感上，金像和金牌稍粗糙，有顆粒感，王后和富澤較細膩。

02

實誠實操

為了確保真實性，我們會在溫度相仿，濕度相仿的同一環境下進行測試。以下會以我林育瑋的「黃金線吐司」的配方進行操作。

溫度：16.6℃，濕度：53%

黃金線吐司配方傳送門：吐司診斷室｜破解你吐司多次失敗的原因！（附林育瑋吐司秘方大公開！）

Test 1 吸水性

把配方中的水全部加入。

? 攪拌靜置限制時間：10分鐘

金像：基本成面塊形，水份已完全吸收。

金牌：呈麵糊狀還存有水份。

富澤商店：基本成面塊形，稍有水份。

王后硬紅：基本成面塊形，水份已完全吸收。

? 據以上所看，

金牌吸水性較差，剩下三款吸水性較一致。

Test 2 出膜速度（加黃油）

使用廚師機常規攪拌至出手套膜所需時間及完成形態。

富澤商店：膜較薄，較透明。

金像：手套膜基本完成，不易戳破。

王后硬紅：手套膜明顯，乾濕程度正常。

金牌：手套膜基本完成，但是麵糰太軟，比較濕潤，撐不起來。

? 據以上所看，手套膜都可以打出來的，所需時間就不一樣。金像19分鐘，金牌26分鐘，富澤23分鐘，王后22分鐘。金像出膜最快，其次是王后。

Test 4 發酵到達狀態的時間

終於到達首次發酵的時候了，首次發酵怎麼樣才算完成？用手戳洞，且不回縮，即為完成狀態，如下圖：

那麼4款麵粉成團狀況及首次發酵需要多久呢？

金牌：已經成團，表面稍有氣泡，比較軟。

金像：麵糰光滑，有彈性，基本合格。

富澤商店：光滑，有彈性，有點干。

王后硬紅：表面光滑，基本及格，稍微有點干。

? 據以上所看，大家都成團，而且表面都比較光滑，且有彈性。4款麵粉在24℃ 以下發酵，約90分鐘均為成功。

Test 4 成品品相與組織

後面麵糰經過調節後，在烘烤時間、烘烤溫度狀況下進行烤制。中間發酵濕度稍有變化。

從左往右分別是金像、金牌、富澤商店、王后硬紅，王后最後成品是會高一些，金牌的烤色會淺一些，其他相仿。

從左往右分別是金像、金牌、富澤商店、王后硬紅，組織較好，富澤與王后皮稍厚一些，組織無明顯差異。

03

總結

由上可以看出，即使價格相仿，麵粉還是會有差異的，我們要的更是去了解它們的特性，從而琢磨出用粉量。

總的來說，麵粉的質量好壞，粉質優劣等等的確會對最後成品稍有影響，此外，自己的操作與製作經驗也是必然因素，如若沒有仔細了解過程與理論，即使再貴的麵粉，也於事無補，關鍵在於努力學習！

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做麵包其實和麵粉牌子關係不大，但和麵粉的性質密切相關。

麵包一般來說要用高筋麵粉，但也不一定。我家裡買了一包餃子粉，才用了一次，一放就放了一年。感覺做餃子麻煩，也太普通。我決定用它來做麵包。

首先當然是發麵。面已經發好了，再準備了一些豬肉餡料，一切就緒。

把麵糰揉好後切成劑子，共16個:

接著用濕布蓋好讓它醒發。

十分鐘後，取醒發好的劑子，把它擀成長舌狀，然後捲起來：

16個麵包卷做好了。

再次醒發到兩倍大，送進烤箱。烤盤內放上100毫升的開水，上火170度，下火250度，烤10分鐘。

期間要噴2到3次水。麵包上色後，需要用鋁箔遮蓋。

接著取出烤盤，下火170度，再烤15分鐘。

出爐嘍：

看起來不錯，味道還行。比起麵包專用高筋粉，餃子粉麵包韌性較差，但卻增加了脆性，吃起來口味別緻，又是另一番滋味。

這款餃子粉豬肉餡麵包的配方如下：

餃子粉600克，奶粉50克，雞蛋2個，鮮奶280克，魯花花生油50克，餡料若干，以及2克的鹽和15克的安琪酵母粉。

自己吃，一點白糖也不要。白糖的作用其實就是為了上色。

注意到配方中的雞蛋，它的用途就是提高麵粉中的蛋白質含量。如果不加蛋，揉面時能感覺到麵糰似乎和泥團差不多。加了雞蛋後，阻力增加，揉到最後麵糰會出現拉片和拉絲現象，做出來的麵包自然口感就好了。但雞蛋也不能多，太多會出現鬆散的蛋糕效應。

在班車上，也和同事們和老師們探討過麵包製作。大家一般都用麵包機製作麵包，如此一來，談不上麵包製作的趣味了。

麵包，它需要的就是長時間的揉制。不過，我有點懶，實在不願意揉面揉太久，所以上述的拉片和拉絲現象不明顯，當然做出來的麵包口感不是特別好了。

麵包就是這樣一種東西：它需要我們認真對待，並且回報也很直接：多出一些力，美味的回報也就多一分。

可見，做麵包與麵粉的牌子無關，與麵粉的品質直接相關，與我們的技藝和所下的功夫也密切相關。

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這個還真的很重要呢！

麵包的主要成分就是麵粉！而麵粉的主要成分是澱粉和蛋白質。製作麵包、蛋糕、和麵條時，對成形、口感其主要作用的還是蛋白質含量！毫不誇張的說，蛋白質含量即使只有0.000001%的差異，做出的麵包無論是體積還是口感都千差萬別。

蛋白質作用

蛋白質在麵糰充分揉捏後，蛋白質就會變成麵筋蛋白，形成網眼狀分布麵糰中

功能1：維持麵糰中酵母釋放的二氧化碳的量。如果麵筋蛋白膜不夠強，即使產生了再多氣體也無法留住在麵糰中，就無法製作出飽滿的麵糰。

功能2：作為支撐麵糰的骨架存在，防止其萎縮

不同蛋白質麵粉製作出的麵包對比

用低筋麵粉做出的麵包相對於高筋沒那麼飽滿。

不同麵包種類要用不同麵粉

法式麵包等硬系列麵包一定要用專門的法式麵粉，如T55-T65系列。法式麵粉蛋白質量為11.0-12.5%。之前試過用普通高筋做法式麵包，根本做不出外脆內軟的感覺。

黑麥、德式麵包要用黑麥麵粉。黑麥麵粉天然具有獨特的味道。這個麵粉和普通高筋不同，不含蛋白質，因此此製作的麵包膨脹度低，質地厚實緻密。

最後說說品牌

價格高的麵粉真的做出來不一樣，不同的吸水性和膨脹力！反正我自從用了高價麵粉後，20+/900g，其口感征服了我，我就很少用便宜的麵粉

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所有麵粉都可以做，只是口感有差距，自己吃的話那種細微差距無所謂的。

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之前用風箏。後來用了金像和王后，後面兩者我只能說更容易揉出膜。。。所以就再也不用風箏了

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我只能告訴你，真正的法式麵包粉，既不是高筋麵粉也不是中筋麵粉，更不是高筋中筋混合的麵粉

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麵粉牌子不重要，重要的是麵粉的筋度

如果都是高筋粉的話，不同牌子的麵粉會有吸水性強弱的差別，會影響到麵筋的狀態，但是如果僅僅是自己家少量製作，差別不會太大。

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牌子不重要，但做麵包一定要用高筋麵粉，不然出來的成品口感實在太差了。

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牌子不重要，蛋白質含量至關重要，至少13%，越高越好

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同價位有差異、高價位有差距。

就目前買的4-6元/斤左右的幾個牌子，沒有很大差別，使用前看好是高筋低筋。

然後買過一次15元/斤號稱手磨麵粉。低筋高筋都買了。揉面的時候就能感到非常蘇爽...

他們忽悠我說機磨顆粒太均勻不好吃不知道是不是騙我...

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做麵包的話，其實麵粉品牌差別不怎麼大，我試過普通新良的，還有金象的，除了吸水性不同，同樣 的方子，有的可能幹些有的就濕些，還是需要自己看著麵糰的濕度，不能一味的相信方子。個人覺得自己吃的話，新良也行，當然不差錢的話可以用好的材料。

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牌子不重要，不同的麵粉口感會有細微的差別，但是我嘗不出來。。。。

最主要的是，做不一樣的食品需要用不一樣的筋度的麵粉，做麵包用高筋，做蛋糕等鬆軟的就用低筋，做餃砸就用中筋。

而且水量得自己調節，這才能做好麵包！

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有的麵粉80塊，有的麵粉400塊當然是有區別的，入門的就金橡吧，高級一點的用日本粉，T55 T65做硬歐比較好，一般家庭條件機器條件達不到，所以

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原料經銷商打工仔路過強答一個

新良下面還有很多種類，同樣是高筋麵包粉，不同原料不同工藝出來的麵粉也是有差別的。新良旗下的麵包粉分ABC三類，A類最好，價格也最高，目前有頂焙良品系列，B類有奧良德系列，C類就太多了，具體沒記住。頂焙良品系列的宣傳語就是澳洲進口小麥，歐洲設備、日本工藝製造。

當然新良麵粉總體來說品牌度還是稍弱，比不上南順名氣大，而南順又比不了法國XX日本XX

樓主是新手的話，建議不要糾結品牌，可以有以下幾種考慮方法：1省錢省事向：買便宜的高筋粉或麵包粉省錢，或者選能買到的貨省事

2有師傅帶：師傅怎麼教就怎麼來，能講明白原理最好，講不明白或者不講的照做就是了

3配方向：自己照著配方來的，按配方買，不同麵粉吸水率會有差異，配方上表明麵粉品牌和水量的，一般是經過實戰確定好的，新手換了麵粉容易出現一些想不到的問題。

就醬。

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題主，這個題目就跟下面一樣主觀。

請問穿衣服，品牌重要嗎？

你可以穿ADIDAS覺得很棒，同樣也可以覺得ADADIS覺得性價比高。

重不重要標準在你自己，看你把哪個維度提升到最高級。

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有影響，但不是關鍵的。

講個食品專業大實習的經歷吧，時間太久，記不準確了。當時，老師帶我們做桃酥，基本的流程就是用油，水和面，定型，然後烘培。第一次和面沒做好，麵筋比較多，成品偏硬。後面一次只是混合，盡量避免擠壓，無乾粉就開始定型，最後成品口感不錯。

原料只是一部分，後續還有配比，加工工藝，烘烤工藝等。如果非出售的情況下，麵筋不足，可以考慮添加些雞蛋等手段。

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吸水率高的高筋麵粉，不然不能出膜，最後也烤出來也不夠蓬鬆。

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牌子不重要，基本用你可以弄到手的就行了，自己吃沒啥問題。

當然，方子里有特別要求的就還是按要求來比較好。

牌子可替代，種類不可替代，高筋低筋中筋或者按方混用，這些要嚴格遵守。

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牌子不重要，但記得選擇高筋麵粉，麵筋蛋白多才能揉搓成型，才好發麵。

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自我感覺每一樣產品，只要是大品牌一般來說還是值得信賴的

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都可以，沒太大差別，幾種都用過，味道也吃不太出來。。。有的吸水性強一些，要多加水。。。也有的麵粉吸潮了就要少加水

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我覺得是沒什麼所謂的，低筋粉的話一般都用美玫，也用過新良的，麵粉這個真吃不出來區別

做麵包的話去超市看到什麼高筋粉就買啊，就是平常和面的那些就行啦

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