藏紅花通常怎麼用在烹飪中？會有什麼效果？
很多西餐里都見過加藏紅花，但不知道主要是因為用於點綴還是也有重要的調味作用？
謝 @藺佳 邀~
藏紅花其實叫做番紅花會更好，是我國引進種植之後再西藏的叫藏紅花，在四川的叫川紅花，但還是西班牙和伊朗的比較好，雖然現在很多地區都在種植，我家也常年備著 Saffron，除了做料理之外，它主要的功能是清理血液，出國給媽媽帶點，對女性比較好。
藏紅花味道不大，常用在中東，南亞料理中，西班牙的海鮮飯的做法里放它，也是阿拉伯人傳過去，起到的作用就是讓食物的顏色更好看，一次2,3根，就有很好的效果，並不搶味，非常簡單的功能，所以說它用途非常廣，我們廚師都特別喜歡，蒸米飯、Pastry 里、湯汁里、醬汁里、肉類的腌料里、點心裡等等，只要你喜歡這種顏色，都可以放。
經典的大菜主要有這麼幾種：
Paella ——西班牙海鮮飯
Risotto 里也經常使用
肉類：雞肉較多使用
樓上幾位給出的名稱 資料 以及配圖很全了。我就不重複了 但幾個重點 有對有錯 我來糾正下 。
辨別紅花的真假，真的很簡單。一小杯的熱水，放一根進去。顏色變純金色的就是真的；橙黃色的真假相摻的；紅色的就是純假的。
而且紅花有股很獨特的香味，很迷人的。 拿熱水泡 是方便聞到香味 來辨別真假。紅花入菜一方面是要其顏色。金黃色的會很漂亮。
最主是要其香味。紅花跟肉桂 豆蔻 組合成的混合香味是中東高檔菜燉肉中的主旋律。主要出現在各類 湯點 甜點和手抓飯中。紅花特有的那股子清雅的香味才是真正貴的原因。
如果只追求那色而不提那個味就是 買櫝還珠。在youtube料理視頻中 提到紅花入菜的 都會對其香味 讚不絕口。所以拿紅花入菜的話 大都是比較香味清淡的菜 在烹煮過程中出汁/加水後 放入几絲。然後文火/中火慢慢料理就可以了。
大都和肉桂/蘑菇/洋蔥一類的香料合用或者獨用。容易被黃姜 咖喱 花椒 八角 一類的重香型香料相剋。也不宜和醋 檸檬 青檸葉 辣椒 等刺激類香料合用。黃酒 料酒 洋酒一類的則輕放 少放而且要早放 ，量要控制好 不宜多。讓雷諾主演的三星大廚中， 就有一幕是某食客聞其味就對其中的紅花香味讚不絕口。最為人廣泛熟知的烹飪應用當然是paella。
乾的時候是這樣的：
把少量的saffron泡在小碗溫水裡，直到整碗水呈現金黃色，加入米中同煮，能起到提色作用。
其他菜比如著（難）名（吃）的馬賽魚湯中也有使用。
p.s. 作為一味名貴中藥，藏紅花作食材的用量是否能達到抗癌這麼神奇的功效實在不知，坐等高人補充。烹飪就不多說了，上面已經說得很充分了，西班牙海鮮飯，中東一帶的米飯，等等，主要作用是染色。
我想說的是它的藥用價值，活血效果十分強大，我一般都是拿個幾根泡茶喝。
注意，大姨媽來的時候千萬不能喝，會有非常可怕的後果！有一天早上，腳後跟靠近腳踝的位置不小心被劃破了皮，刷牙前劃破的，當時也不覺得怎麼疼，就想刷完牙再處理。就這麼一小會兒哦，刷完牙我就覺得受傷的那隻腳整個腳底都粘粘膩膩的，低頭一看嚇了一大跳，整隻拖鞋裡存滿了血！那時是夏天，穿的塑料拖鞋，後跟邊緣有一點點、大概1毫米左右的突起，所以會把流的血都存在拖鞋內部。雖然說那次傷得不算輕微，約有不到1角錢硬幣大小的表皮被掀起，但是毛細血管能出那麼多血，也實在是出乎意料了。。。ps，我是前年去伊朗旅遊的時候，直接在當地買的最高等級的saffron，折算下來大概RMB12左右一克，和國內比實在是便宜呀，所以當時就一口氣買了100美金的藏紅花，吃到現在。這東西非常經吃，畢竟，小小一根花蕊，只取頂端部分，晒乾後分量還是很輕微的。至於國產藏紅花的藥效是否有差我就不知道了，購買時要小心有摻假的。最典型的就是西班牙海鮮飯，既起到調味又起到點綴的作用。
本人去過伊朗，去年的時候，帶回來一些藏紅花，自己做了料理，分享給大家。
當食物不再只用來果腹，他的作用大致升華為兩個作用：
一是美味， 二是健康。
【藏紅花內含】
藏紅花素 2%（抗癌作用）
藏紅花苦素 2%
藏紅花酸二甲酯揮髮油0.4-1.3%（降低膽固醇和增加脂肪代謝）
豐富的維生素B2
球莖含葡萄糖、氨基酸、皂苷、桉腦、多種維生素和硫胺素等化合物。
怎麼吃藏紅花健康有美味
早餐：麥片（一人份）+藏紅花（5根）+葡萄乾+水
即食麥片營養早餐的首選，富含健康膳食纖維。加入藏紅花，然後按自己的喜好加入葡萄乾或車厘子或枸杞，藏紅花有愉悅精神的作用。滿血復活！
下午茶：藏紅花（5-7根）+200毫升開水，夏天用涼白開也可以。
淡淡的花香和白開水，解渴活血，遠離瞌睡蟲。可以反覆沖泡2-3次。最後喝下花蕊。
甜品：山藥銀耳+藏紅花（5根）+冰糖
周六的下午，自己煮一鍋銀耳粥吧，銀耳美容養顏，藏紅花活血養顏。還能化解憂思鬱結，平、干、活血，給身體活力。冬天加一味山藥。
晚餐
晚餐：白米飯+藏紅花水
每天都吃白米飯，試試金燦燦的黃米飯。藏紅花（10根，差不多三人份）用勺子碾碎，加水時把花粉沖入米中煮飯。開鍋就能全家共享了。
健康就是這麼簡單哦！
歡迎大家圍觀我的空間。藏紅花的有效成都是比較容易釋放出來的，所以，燉湯做飯都應該在水開過後加入即可。
在迪拜的日常飲食中是很常見的，伊朗就更普遍了。少量，長期食用是最好的方法。
藏紅花並非產自西藏，而是來自波斯，至今伊朗仍是「藏紅花的國度」。它的花朵，象徵著古老、聖潔、尊貴的傳統，它從波斯出發前往世界各地，經歷了漫長而動人的旅程。
番紅花的國度里暮色蒼茫，田野上浮動著玫瑰的暗香。」
這是俄羅斯著名詩人葉賽寧(1895-1925)在其抒情組詩《波斯抒情》第六首中描繪的伊朗風情(顧蘊璞譯)。番紅花在中國民間又被稱為藏紅花。的確，伊朗是名副其實的藏紅花的國度。全世界年產藏紅花的80%都來自伊朗。藏紅花從波斯傳入希臘、羅馬，是吉祥聖潔的象徵，是上層社會尊貴的享受
伊朗早在上古時期就已經大面積人工栽培藏紅花。上古時期的伊朗人將藏紅花視為吉祥聖潔之花，常常在各種重要儀式上使用。波斯著名詩人菲爾多西(940-1020)的史詩《列王紀》講到，上古時期伊朗義軍領袖法里東打敗暴君蛇王佐哈克之後，在其登基加冕的儀式上焚燒藏紅花，以示慶祝。後來，法里東把三個兒子派去屬國葉門，在迎接他們到來的儀式上，人們向三位王子拋灑藏紅花，以示祝福。史詩還講到，伊朗第一勇士魯斯坦姆遇難之後，在清洗他的遺體時，侍者焚燒藏紅花，為英雄的亡靈祈福。藏紅花的乾花蕊為正紅色，但用之泡水，水為正黃色。因此，古時候藏紅花還被用作染料。用正黃色的藏紅花水浸染的紡織品是只有帝王才能享用的尊貴物品。古希臘著名悲劇作家埃斯庫羅斯(約公元前525-前456)親身參加過希波戰爭，他在劇作《波斯人》中寫到波斯國王大流士(公元前521-前485年在位)出場時，特意描寫大流士是「踏著那藏紅花浸染過的布履」登上舞台。隨著古波斯帝國的繁榮昌盛，上層社會對藏紅花的需求日益增加。然而，一朵藏紅花只有三根雌蕊的細小柱頭可供使用，每公斤藏紅花朵大約只能出10克左右可用的花蕊，因產量少而極其珍貴，素與黃金同價。波斯本土的產量不能充分滿足王室和上層社會的需求，大流士便下令東地中海沿岸屬國遍種藏紅花。由此，藏紅花的種植在這一地區流傳開來。《聖經 雅歌》4：14提到，在新婦園內種植的香花果品中就有藏紅花：「有哪噠和番紅花，菖蒲和桂樹，並各種乳香木、沒藥、沉香，與一切上等的果品。」
隨後，藏紅花也在古希臘、羅馬上層社會中普遍使用。波蘭著名作家、諾貝爾文學獎得主顯克維奇(1846-1916)在其代表作《你往何處去》中描寫羅馬皇帝尼祿駕臨劇場看戲時，劇場天篷頂上撒下藏紅花，以示觀眾身份的尊貴。藏紅花在波斯文化中象徵吉祥聖潔的文化寓意同樣為基督教文化所接納，5世紀時，羅馬帝國的皇后聖帕魯琦阿麗亞因熱心護教，人們為她獻上藏紅花，以示祝福。阿拉伯人征服伊比利亞半島之後，將藏紅花的種植帶入西班牙，使西班牙至今仍是世界上藏紅花的第二大產地。十字軍東征又使藏紅花種植進入歐洲腹地。藏紅花的波斯語名有兩個：一是Zafar n，一是Korkom。英文名Saffron源自前者；而拉丁學名為Crocus sativus，其中Crocus一詞由後者經古希臘語Krokos演變而來。這樣的詞語演變也顯示出藏紅花種植由波斯西傳的兩條軌跡。藏紅花從波斯傳入東方，被用來供佛，中國史籍中稱之為「鬱金」或「鬱金香」
在東方，藏紅花的種植從波斯傳入克什米爾。印度上層社會也普遍使用藏紅花，用正黃色的藏紅花水浸染的布料是印度王室的專用物品。相傳，釋迦牟尼因其王子的身份，用藏紅花水浸染的布料為其法衣，在其圓寂之後，藏紅花水的正黃色正式成為佛教法衣的顏色。隨後，藏紅花作為吉祥聖潔的象徵也被用來供佛。據三國時期萬震的《南州異物志》記載：「鬱金出罽賓國(克什米爾)，人種之，先以供佛，數日萎，然後取之，色正黃與芙蓉花里嫩蓮相似，可以香酒。」這是以藏紅花供佛的明確記載。給佛像塗抹金身的最早源起也是出自藏紅花吉祥聖潔的寓意，宋代的《嶺外代答》記載海外故臨國：「國人好奉事佛 每洗浴畢，用鬱金塗身，欲像佛之金身也。」
儘管中國在很早的時候就偶爾得到從波斯進貢來的藏紅花，也聽說過這種植物，但在清朝之前並沒有「藏紅花」這個名稱，而是把這種珍貴物品稱為「鬱金」或「鬱金香」(不是現今那種荷蘭國花)。據美國學者勞費爾考證，「鬱金」或「鬱金香」是個意譯詞。「郁」是中國一種土生香草的名字，在《周禮》和《禮記》中就提到過，「金」則是取自藏紅花水的正黃色，也可能指這種東西如金子一般珍貴，「香」則是指其香味。《魏書 西域傳》、《周書 異域傳》和《隋書 西域傳》等史籍都提到波斯國出產「鬱金」。玄奘《大唐西域記》記載：「迦畢試國(今阿富汗喀布爾附近) 出善馬、鬱金香。」唐高僧義凈所撰《南海寄歸內法傳卷》也記載北印度地區出產「鬱金香」。伊朗人主要把藏紅花當食物香料使用，而中國人主要用來入葯和香酒
在上古時期的伊朗，藏紅花除了用作祈福和染料之外，還用作食物香料，但一般只有權貴階層才能享用。菲爾多西的《列王紀》講到，暴君蛇王佐哈克享用的各種美味佳肴中，其中一道菜就是用藏紅花作香料烹飪的牛肉飯。到了薩珊王朝(224-651)時期，藏紅花的產量大幅度提高，用藏紅花作食物香料不再是上層社會的特權，普通民眾也能享用。也正是在這個時期，藏紅花活血化瘀的藥用功效逐漸被伊朗人認知。但至今伊朗人仍主要把藏紅花當食物香料使用，而不是當藥材，因而在民眾的日常生活中使用十分普遍。然而在中國，大約因中國醫藥對草木的藥用功效十分敏感，藏紅花從一開始就被當作珍貴藥材。也許正因如此，藏紅花從未廣泛進入中國民眾的日常生活。除了入葯之外，藏紅花多用來香酒。李白《客中行》云：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」其實，香酒也是取藏紅花的藥用功效。元朝時期，大量的波斯 阿拉伯穆斯林商人來到中國經商，並落地生根。他們把藏紅花作為食物香料用在自己的日常生活中，由此，中國人對這種物品才有了進一步的認識。中國有關草木類的典籍開始把這種由波斯 阿拉伯穆斯林帶進來的「紅花」稱為「番紅花」。李時珍《本草綱目 草四》記載：「番紅花出西番回回地面及天方國，即彼地紅藍花也。元時以入食饌用。」《本草綱目》同時列出了番紅花的音譯詞「洎夫藍」和「撒法郎」，即波斯語Zafar n一詞的音譯。漢語里的「藏紅花」一詞其實是個誤稱，西藏並不出產藏紅花。清朝時，藏紅花主要從克什米爾經過西藏販運進內地，藏語稱之為Kurkum或Gurgum，即由波斯語Korkom一詞演變而來。內地人把這種從西藏來的「紅花」稱為「藏紅花」。當時，藏紅花是西藏進貢中原朝廷最貴重的藥材，藏香次之。藏紅花花朵有白、紫、橙等多種顏色，具有一種特別的芳香，其生長所需的水土和氣候條件比較苛刻。現今儘管世界上不少國家和地區都種植藏紅花，但只有伊朗，尤其是其東北部大省霍拉桑地區的水土和氣候條件特別適合藏紅花的生長，伊朗藏紅花產量一半以上來自霍拉桑。那裡的藏紅花不僅特別豐產，而且品質最優，藥用價值最高。藏紅花是現今伊朗名列石油、開心果之後的第三大出口創匯產品。在伊朗人的日常生活中，藏紅花更是不可或缺。新手自答。
如一樓說的，確實主要是調色作用，漂亮的橙紅色，最典型的是藏紅花燴飯。
還有作為一些甜品的調色和淡淡的清香。有一個朋友是藍帶廚師學校畢業，做過一道藏紅花橙子布丁，真是絕頂美味。
主要作為調色，功能主要是活血
怎麼這道題，感覺前面大多離題萬里得回答呢。。。很簡單，拿兩三根，浸泡在溫水，十幾分鐘。可以將其拌飯煮海鮮湯等等。效果無非兩個，一下就是上色讓其充滿黃金色，一個就是充當調料，味道是否喜歡因人而異。
大董做的栗子白菜，就是加了藏紅花的，湯汁更濃稠而且看起來白菜呈現鮮黃色，很有食慾。
北歐的面點裡經常會放 和肉桂配合使用
(我第一次吃以為是豆沙)
樓上回答得很好，我是藏紅花的受益者，現在是極力的推廣者。藏紅花是我在迪拜最看好的產品，還因此，親自去過一趟伊朗。
樓上的食用方法說得很詳細，功效方面，我做如下補充。
1.活血化瘀
藏紅花能夠活血祛瘀，通經止痛的效果非常明顯。是治療婦科產科瘀血病症、各種跌打損傷、瘀滯腫痛的重要藥物。
2.涼血解毒
藏紅花藥性微寒，具有活血涼血、清熱解毒、化瘀化滯的作用，能夠有效地預防和改善麻疹、斑疹等疾病問題。
3.解郁安神
藏紅花入心、肝二經，能夠降逆順氣，開結消瘀，有解郁安神的功效，可用來治療治療心氣憂鬱、結悶不散等症。
4.保肝利膽
藏紅花具有利膽作用，據《藏本草》記載：清肝熱，培元滋身；治一切肝病。藏紅花酸能降低膽固醇和增加脂肪代謝。藏紅花通過改善微循環，促進膽汁的分泌和排泄，從而降低異常增高的球蛋白和總膽紅素，可用於慢性病毒性肝炎後肝硬化的治療。藏紅花酸對有毒物質引起的早期急性肝損害有化學預防作用，有希望用於慢性膽囊炎的治療。
5.調節免疫
紅花中提取的蛋白多糖可以迅速活化蛋白激酶C和NF-kappa B，促進巨噬細胞的活性，因而具有免疫調節和抗入侵功能。藏紅花通過增強淋巴細胞增殖反應，以此來提高機體細胞免疫和體液免疫。
6.改善記憶力
藏紅花有安神養神的功效，還能夠促進人體血液循環的血氧供給，讓人保持思維敏捷、心態平衡。特別適宜於神經衰弱、憂思鬱結、心情煩悶、思維遲緩的人群使用。
7.美容養顏
藏紅花養顏美膚的作用估計是很多女性關注藏紅花的主要原因。現代女性承受巨大的工作和生活壓力，容易造成焦慮、不安、睡眠質量降低、血液粘稠度增加，使肉眼看不見的毛細血管淤塞，血流速度減慢，千萬肌膚缺氧。嚴重時會因血液淤滯，色素沉澱，水分被擠出血管，導致肌膚因缺氧而失去自然光澤，肌膚表面出現色素沉澱的斑點。
藏紅花有很好的活血養顏效果，長期堅持服用，能夠有效地改善精神狀態，緩解皮膚老化、生斑等問題，達到美容養顏的目的。
8.抗癌、防癌
藏紅花中的有效成分具有較強的抗癌活性。特別對於血癌細胞、乳頭癌、扁平細胞瘤和軟組織肉瘤等都具有較強的抑制作用。其抗癌機制是抑制癌細胞的DNA和RNA合成，抑制細胞蛋白激酶的活性和原癌基因的表達。
9.調理月經
藏紅花具有活血、養血、理血的功效，故其能夠調理和改善女性月經不調等癥狀。由於藏紅花具有活血的功效，建議女性在月經期間不要服用藏紅花。
10.防止血栓
藏紅花活血化瘀的獨特功效，使它具有預防心肌梗塞、腦血栓的作用。
11.降血脂
現代藥理學研究發現，藏紅花可減輕動脈粥樣硬化斑塊的形成、減低膽固醇，促進脂肪代謝，從而達到降血脂的效果；
12.保護心臟
藏紅花可以調節細胞中的氧化代謝功能，在劇烈運動後，藏紅花能夠提高氧化代謝能力，由此可以在一定程度上起到保護心臟的作用。
13.產後恢復
藏紅花對子宮有興奮作用，可使子宮有節律地收縮，提高子宮的緊張度與興奮度，因而可以幫助孕婦產後子宮更快的複位，從而儘快恢復體形。
14.抗氧化，延緩衰老
藏紅花對氧自由基有抑制作用，從而達到抗氧化的作用；
15.對腎臟的作用
目前認為腎小球腎炎發病機理與血小板及其釋放的炎性介質有密切關係，藏紅花用於干擾腎炎動物模型已取得了明顯的療效。藏紅花可使腎毛細血管保持通暢，增加腎血流量，促進炎症損傷的修復。
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