一口餃子一口酒,大家新年啥都有

北方總是喜歡把各種習俗都跟餃子鏈接在一起,尤其是過年,三十兒半夜要吃跨年的餃子,大年初一早晨要吃新年的餃子,大年初五要吃破五的餃子。每年過年的時候,除了雞魚肉蛋之外,主食就剩下以餃子為主的麵食了。

吃什麼餡兒也是有講究的,比如三十兒晚上的這頓,和大年初一早晨這頓,就不吃酸菜餡兒的,因為吃酸菜餡兒餃子一年的脾氣都會「酸不拉臭」,也不吃素餡兒的,因為要「接下來一年都有肉吃」,所以很多年以來,我家過年都會吃芹菜肉餡兒的餃子,餃子餡兒有菜有肉,取的諧音「有財」。我不知道為什麼過年時候的好多東西都要被賦予格外的意義,而這些意義大多數都是諧音而來的,比如酸菜餡兒的餃子,還有發麵的饅頭,和倒貼的福字。

我媽在臘月二十七八的時候就開始準備了。一般我媽都是選豬後丘的瘦肉,切成手指粗細的一條一條,然後交給我來剁。我媽不喜歡用絞肉機,她說用刀剁出來的肉餡兒筋道,好吃,還抱團。除此之外,還要在剁之前加上蔥花和姜一起。我喜歡用兩把菜刀一起剁,雙刀上下翻飛,鐺鐺鐺鐺,有時候樓上樓下的鄰居們也在剁餃子餡兒,於是,剁餡兒聲此起彼伏,似乎家家都在比賽一樣。把肉剁成肉泥之後,就開始剁芹菜。剁芹菜沒什麼技術含量,需要注意的是要選嫩一點的,尤其是還要保留一些特別嫩的芹菜葉子。有時候還要加一點點的鹽。芹菜餡兒剁完之後,案板上都是水,雙手把菜餡兒用力握住,把水分擠出去,然後放進肉餡里,加耗油,胡椒粉,十三香,鹽,熟油,生抽,雞精,用筷子順著一個方向用力攪拌,一直到把肉餡兒都攪拌均勻。不過近些年來我家幾乎不在用筷子,改成帶上塑料手套,用手來和餡兒。

三十兒晚上這頓跨年的餃子里,還要加點其他的東西,比如包兩個帶硬幣的餃子,誰吃到之後,這一年就會財源廣進,當然這也是圖個好彩頭,相同的還有包糖餡兒的,寓意是一年都甜甜蜜蜜。不過這些有著特殊意義的餃子大都被做了記號,比如在餃子上面多捏幾個褶兒,或者乾脆包成其他的形狀,以便於在餃子出鍋的時候能第一時間就發現這些餃子。我以為只有我家才會在餃子上做記號,後來我才知道,家家都是如此。而且,無一例外的,這些帶有特殊意義的餃子一般都是被家裡年紀最小的孩子吃到的。

還有一些是我從其他人家知道的:比如別人家的新年餃子也有酸菜餡兒和素餡兒。

子夜這頓餃子在臨近出鍋之前,各家各戶就開始放鞭炮了。這個時候,不管春晚里那些演員喊什麼唱什麼都聽不見了,窗外到處都在噼里啪啦,焰火燦爛如花,餃子在鍋里浮上浮下,廚房裡熱氣騰騰,孩子們在鬧著要出去放鞭炮……喧鬧,熱烈,剛剛好。

就著餃子看春晚,吃餃子之前放鞭炮,是我認識的大多數北方人家庭過除夕的方式。而且這種方式從我開始記事兒開始就沒有變過。這大概也是一種風俗的傳承吧。

1999年的時候,我去了中國的最南邊的城市三亞,那個有天涯海角的地方。到三亞不到一個星期,我就明白了兩件事,第一件是,天涯海角其實是兩個旅遊景點,並且海邊並不都富有詩意,海邊也會有垃圾,海水也有腥臭的味道;第二件事就是三亞的確是很熱,我是冬天去的,但是三亞還是零上三十多度,驕陽似火的天氣。在我印象中,冬天如果沒有雪,起碼也得冷一些才對。可能是我從小都在北方長大,夏天裡的春節總覺得不太對味兒。

不過,過年的時候,氣氛也是一樣的。大街小巷到處都貼著大紅的對聯,商家也抓緊時間不遺餘力的促銷。不過三亞那邊似乎沒有吃餃子的習慣。於是我和我的室友們便自己動手包餃子。那時候我們都不太懂如何和餡兒,也不會和面,憑著記憶摸著石頭過河,之前在家看別人和面和餡兒都是挺簡單的事情,到了我們手裡變得愈發的困難起來,水多了加面,面多了加水,最後越和越多,在零上三十多度的天氣里揮汗如雨的和了半個多小時的面之後,終於算是把面和成了巨大的一坨。

那時候我們無比懷念東北的酸菜餡兒的水餃,但是第一我們七八個人沒有一個會腌酸菜的手藝。東北的腌酸菜絕對是江湖黑科技,每一家腌出來的酸菜味道都略有不同,但是工藝程序都差不多,找一口大缸,把洗好的秋白菜一層一層的碼到裡面,每一層都撒上粗鹽,最後用一塊巨大的石頭壓在冒出缸口的白菜,然後在裡面加上水。然後就可以等待缸裡面的白菜在乳酸菌的作用下發酵慢慢變酸,這個過程大概要二十多天,期間要不斷的把缸裡面的浮沫扔掉,還要蓋上蓋子,以防止落入其他雜物,也要杜絕油星,要不然酸菜就會變爛。這個過程雖然說起來簡單,但是操作起來就絕對不是簡單二字。腌好的酸菜呈現嫩黃色,有一股清冽的酸香,腌的不好的酸菜就只剩下酸臭味了。

於是我們也只好包芹菜餡兒的,為了照顧每個人的口味,我們還準備了白菜餡兒和韭菜雞蛋餡兒。七八個人一起操作,餃子包的五花八門,並且一股腦的包了二十多個硬幣,一個朋友還包了一個全都是花椒粒的餃子,也不知這個餃子代表了什麼寓意。其實餃子餡兒的味道都差不多,不同的是我們放的是色拉油,色拉油也許是更健康,但是味道絕對比不上東北的本榨大豆油,哪怕是現在,超市裡所有的「大豆油」都比不上那些手工作坊里的本榨豆油。

那年過年,我們包的餃子還算是比較成功,漏的並不多。我調了一碗蒜泥,加上海鮮醬油,白醋,辣椒油當蘸料,其餘人的蘸料也都差不多的,吃的時候有點麻煩,帶硬幣的餃子太多了,在好幾個人都硌到牙之後,大家吃的都小心翼翼,把餃子夾到自己碗里之後,先用筷子把餃子攔腰截斷,硬幣挑出來,扔到飯桌上,於是飯桌上時不時的響起叮叮噹噹的仍硬幣的聲音。

那年春節,我在距離父母萬里之外的天涯海角過年,吃了七八個帶硬幣的餃子,最後在大東海的岸邊,一邊聽著潮起潮落的海浪聲,一邊看了新年的日出。年輕時候我們總以為夢想在遠方,在最好的年紀里選擇浪蕩在路上,帶著闖蕩天下的夢想離開故鄉,在一片異鄉口音的地方尋找屬於自己的安身之所,年輕的靈魂總是帶著不安,總要飄啊飄的,才會找到人生的答案。時過多年之後,答案沒有找到,問題倒是越來越多。

最後那個全是花椒的餃子,被我的一個朋友吃到了,他吃的齒牙咧嘴,我們笑的沒心沒肺。

相傳,餃子起源於東漢,為醫聖張仲景所創。在我所知道的傳說中,據說是因為一到冬天,天氣太冷,很多人都把耳朵凍壞了,於是張仲景便發明了這種類似於人耳朵一樣形狀的食物,把羊肉,辣椒和驅寒的辣椒等物煮熟,然後剁碎之後,用面包起來煮熟,讓那些耳朵被凍壞的人趁熱吃下。所以在傳說中,餃子一開始被叫做「嬌耳」,是一種驅寒的葯食,那種餃子餡兒在現在看起來無異於黑暗料理。

據說粵菜有千種菜品,南方人在烹飪上下的心思要比北方人多得多。我在廣州的時候,有一次在茶餐廳吃到過一種餃子,那是一種金黃色的餃子,約有一拳大小,不過不是煮出來的,應該是油炸或則烘烤之後做成的一種茶點,外皮是酥脆的,裡邊的餡兒料非常豐富,豌豆,瘦肉,雞蛋,木耳,蝦仁,香菇等等,吃一口,豐富多彩,這種餃子不僅個頭大,而且從色香味各種方面都的都得到了極大的滿足。

我還吃到過綠色的餃子,那是用菠菜汁和的面,還有加了胡蘿蔔汁的粉紅色餃子和用紫薯攙白面做出來的紫色餃子,五顏六色的餃子,在色彩上就讓人耳目一新,不過吃起來口感都差不多,總體來說,形式大於內容。這些五顏六色的餃子我是在一家瀋陽人開的餃子館裡吃的,同樣的,那一天我也是第一次吃到過木耳雞蛋餡兒的餃子。

說到蒸餃子,分為發麵和燙麵兩種。我個人比較喜歡燙麵的餃子,尤其是燙麵的牛肉蒸餃。和面的時候用的是一半開水一半涼水,這樣和出的面,擀成皮特別軟。餡兒料用的是牛肉,蘿蔔,大蔥為主,多放點熟油,有條件的還要放點雞湯或者高湯。蒸餃一般都要比水餃個頭大一點。包好之後,上鍋蒸個15分鐘即可,蒸出來的餃子特別筋道,肉餡兒都抱成一個肉團,汁水非常豐富。我媽說她們小時候家裡窮,吃不起肉餡兒的餃子,家裡就給她們做素餡兒的蒸餃,餡兒料是圓白菜,油豆腐乾,小蝦米,大蔥,有時候會放一些煉豬油剩下的油梭子。這種素餡兒的大餃子我在長春也吃過幾次,裡面的餡兒料都不抱團,咬一口,餡兒料就散了。

我在三亞的時候,吃過一種高湯水餃,老闆是四川人,據說是高湯水餃也是四川特有的吃食。那餃子個頭不大,比餛飩大不了多少,一碗固定就給13個。每一碗的餃子湯裡面加了紫菜,蝦米,空心菜和香菜,倒上點桂花香醋,搭配海南特有的黃燈籠辣椒醬,每次吃完都是一身汗。不過,正宗的高湯水餃可不是用餃子湯,而是用的是雞湯。

我的父親特別喜歡吃餃子,尤其是喜歡吃酸菜五花肉餡兒的。我記得我小時候,幾乎每隔半個月他就包一次餃子,餃子餡兒剁的也不甚精細,餡兒料濃油赤醬,而且菜比肉多,而且五花肉吃起來也比較膩,得多蘸蒜泥才行。吃完滿嘴都是大蒜味兒。酸菜只有冬天才有。其餘三個季節就是芹菜和白菜餡兒的了。儘管菜不一樣,肉卻依舊是五花肉,吃著總是太費蒜泥。父親當了半輩子工人,最後光榮下崗,日子總過的緊緊巴巴,吃頓餃子算是改善生活。

前些年我在長春討生活,有時候也會買一些速凍的餃子來吃。吃的時候也只是把這些速凍餃子當成了比速食麵強一點的食物。儘管那寫包裝袋上都會寫「手工餃子」的字樣,但說實話,這些速凍餃子距離真正的手工餃子還差著十萬八千里的距離。我也會經常去重慶路國聯地下商場里的一家小吃部去吃餃子,他們家的餃子的的確確是真正的手工餃子,幾個中年大媽手腳麻利,用不上幾分鐘一盤餃子就包好了,味道也相當不錯,很有一些家的味道。不過相比水餃,我更喜歡他們家的牛肉蒸餃,燙麵的,一口一個肉丸子,配上白米粥和芥菜絲兒。尤其是在冬天時候,吃完一頓餃子之後,從心裡往外都暖和起來。

我的一個長春朋友總和我說,吃吧,吃飽了不想家。

他說,他當了八年的兵,每年春節部隊里都吃餃子。每逢佳節倍思親嘛,每次吃餃子的時候,他們連長都說這句話。那時候他就想,吃飽了還得站崗,還得巡邏,大半夜的守著星星,誰說吃飽了不想家的?後來他也當了連長,面對那些在部隊過年的新兵蛋子,他也開始跟那些新兵們說這句話:吃吧,吃飽飽的,不想家!

最後他說,其實他不太喜歡吃餃子,因為在部隊的時候,一到逢年過節就吃餃子,一吃餃子就想家。

後來他也把這種情緒傳染給了我。導致我每次吃餃子的時候,就開始想念我媽包的餃子。再後來,我就離開了長春。

生命如水,奔流過後,要的是細水長流,延綿不絕;生活如酒,入口苦澀,總要慢慢的砸吧著才能慢慢品出香味兒。現在細細想起來,餃子這種食物,要團圓著吃才有味道,一個人捧著一盤餃子總是不如大家圍坐一起,幾盤餃子,一盤花生米,一盤黃瓜冷盤,一口酒,一口餃子這樣來的有味道。餃子餡兒有千種之多,但是一起吃餃子的人才是最重要的。

其實人的一生就像爬山,山這頭的人總是嚮往這山那頭,山下面的人總是嚮往山上的,豈不是山的那頭還是山,山下和山上同樣看不清楚彼此。重要的是要慢下來,多看一看沿途的風景,多看一看眼前的人,世間萬物有千般美好,最好的人,最美的景色,都在身邊了。

一年又一年,不變的永遠是親情、友情和愛情,同樣不變的還有那盤熱氣騰騰的餃子。不多說了,大家一起吃餃子吧。

狗富貴,互相旺!

朋友們,過年好哇!

PS:寫這篇東西,其實是看了張公子「如何吃雞」的文章有感而發,算是對知乎第一大V的致敬。張公子是我在知乎的三個偶像之一,其餘兩個是大師兄朱炫和流氓葉小白。

以上,謝謝閱讀


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