汝拉山的乳酪火鍋

02-20

山頂雪景（作者攝）

高山滑雪（作者攝）

雪山頂（作者攝）

每年一月以後，法國最受歡迎的運動項目莫過於滑雪－－不管男女老少都痴愛這項運動。法國人根據自身假期時間長短，陸續開啟滑雪模式至三月初旬結束。最受歡迎的滑雪場是靠近勃朗峰的梅傑夫（Megève）和霞慕尼（Chamonix），除此以外，多個知名滑雪場每年都人滿為患，法國人愛滑雪由此可見一斑。

三年前，從日內瓦北部開車回巴黎，路上經過一座雪場，非常美且很安靜，便稍作留意，想著有機會回來體驗一下。

去年因各種原因，三月初才找出時間去滑雪。老法一度很焦慮，擔心沒有雪會失望而歸。好幾天，他持續不停關注天氣預報，希望能找到還下雪的區域。有一天，他很高興地告訴我，汝拉山還有雪，讓我準備一下動身。我問汝拉山在哪裡，他告訴我是去年從瑞士返回經過的那座雪山。

汝拉山地處瑞法邊境，中等海拔地區，歷史可追溯到侏羅紀，此前又名侏羅山。

此山海拔高且全年5-6月都有雪，是冬季法國最冷的區域之一。我們租住在山上的一棟房子里，後來房東告訴我們，這裡極冷，一年九個月都要開暖氣，聽了後咂舌，不知這是否為誇張之詞。

拉穆拉小鎮（作者攝）

北歐式雪場（作者攝）

高山式雪場（作者攝）

我們住的小鎮叫拉穆拉（Lamoura）,據說在法語有」冰川」之意，離最大的鎮雷魯斯（Les Rousses）十五分鐘車距。小鎮有4個高山滑雪場（3個在法國邊境，1個在瑞士邊境）和60公里的北歐式滑雪場，除假期和周末外，平時很安靜，是初學滑雪者的絕佳之地。

今年一月我們又返回汝拉山。此次有了更多經驗，對幾個雪場也慢慢熟悉起來，便花了更多的心思在研究美食上。為了抵禦寒冷，這裡的居民習慣吃高熱量的食物，其中又以乳酪最為有名。

據百科，汝拉山由阿爾卑斯造山運動而形成，山上有不保存水的石灰石地下室，這個獨特性保證了高降雨量期的水量平衡。谷底是由卵石和粘土堆積而成的侵蝕地塊。這種獨特的山形形成了富饒的土壤和高品質的牧草，有助於釀造豐富多味的乳酪。

和瑞士一樣，汝拉山人最廣為人知的美食是乳酪火鍋和乳酪板燒，經典的乳酪火鍋，要配麵包和各類煙熏肉製品。

孔泰乳酪（作者攝）

汝拉山尤其盛產孔泰乳酪（Comté）。孔泰乳酪是用生全脂牛奶做成的熟壓制乳酪，1958年獲得法國原產地控制命名標誌（AOC）保護。奶源來自於蒙貝利亞爾（Montbéliard）奶牛，其放養在保護區域的牧場里，吃天然牧草和乾草（因天氣潮濕，日照足，牧草長勢良好），因此產出的奶香氣十足，賦予了乳酪獨特的味道。

孔泰乳酪歷史可追溯至中世紀。最初，為保障冬天也能食用夏季製作的奶製品，便研製出這款硬幹型、保存期長且方便運輸的乳酪。做此乳酪，最少需要400升牛奶，因此需要幾個牛群的牛奶才能製作一大塊孔泰乳酪，協作制的「乳酪製作工廠」(fruitière)便因此誕生，這種傳統操作方式保存了長達八個世紀之久。

孔泰乳酪博物館（作者攝）

雷魯斯乳酪店（fromagerie des rousse ）有一個孔泰乳酪的博物館，陳列有傳統製作孔泰乳酪的工具和詳細的歷史以及製作方法。山民每天晚上收集牛奶，送到「乳酪製作工廠」，400升牛奶能製作大約40公斤圓形孔泰乳酪。

細細看了一圈，才知悉傳統孔泰乳酪的製作不但費力且極費時：要將收集來的牛奶加熱至32度，加入傳統的乳酸酶進行發酵，45分鐘後，加入凝乳酶幫助凝固；25-30分鐘後，牛奶慢慢變成酸奶狀；用工具手工攪拌，奶慢慢變成顆粒狀，加熱至55度，大約30分鐘左右後，用一大塊棉紗布包裹起乳狀物，分離乳清，瀝干水分，放進圓形模具里；用傳統工具手工旋轉壓緊乳酪（此過程大概要七個小時左右）；在乳酪的邊沿上放一張綠色的「身份證」，註明生產日期和乳酪批號；將直徑為65厘米重45公斤的白乳酪放進地窖加鹽，細細的抹擦均勻；此後，乳酪要在10度左右的地窖里儲存8個星期左右，每天要上鹽抹擦、翻轉一次；乳酪最少要在地窖放置4個月左右，通常8-10個月為佳，有的甚至要放置18－24個月才出地窖。

鎮上乳酪店裡2015／2016年孔泰乳酪（作者攝）

期間，經驗豐富的乳酪製作師會用專用的小鎚子敲敲乳酪，後鑽取少量嘗試，以便分辨乳酪的成熟度。成熟的孔泰乳酪可保存很長時間，吃起來有嚼勁，香氣甘美。雷魯斯鎮上的乳酪店還能找到2015年和2016年的孔泰乳酪。

孔泰乳酪富含磷，鈣，礦物鹽和蛋白質，是補充熱量的好食物，也是高山居民的日常食物。因此，來了汝拉山，非得要嘗嘗孔泰乳酪火鍋不可。房東告訴我們鎮上有一家評價不錯的餐廳，每周三提供乳酪火鍋和乳酪板燒（僅冬季供應），推薦我們過去試試。

汝拉山黃葡萄酒（作者攝）

餐廳黃葡萄酒（作者攝）

餐廳很安靜，內有木炭爐火，溫暖舒適。我們要了雙人份的乳酪火鍋，配有麵包、熏肉拼盤和沙拉。因聽說汝拉山的特製黃葡萄酒（Vin jaune）非常不錯，便要了些嘗嘗。汝拉山的黃酒有800多年歷史，使用高山種植的葡萄，純手工釀製，要在橡木桶里儲存多年，因此價格昂貴。黃葡萄酒裝在特製的620毫升酒瓶里，大多只在汝拉山附近區域出售。酒也有特製的葡萄酒杯，一杯通常只有幾十毫升的量，金黃色的液體裝在特色的小杯里，煞是好看，酒香氣濃郁，混合了核桃、果香和花香的味道，非常特別。因很喜歡黃酒獨特的味道，走之前還專程買了汝拉山黃葡萄酒帶回巴黎送朋友。

孔泰乳酪火鍋配熏肉拼盤（作者攝）

乳酪蘸法棍（作者攝）

孔泰乳酪在琺琅鍋里慢慢翻著小泡，用特製的長叉把麵包和熏肉放進去，裹上熱乳酪，進嘴也不會覺得太燙，乳酪的甘香混合煙熏肉香，每一口都非常滿足。乳酪和法棍麵包是經典搭配，中世紀的平民通常只有麵包和乳酪可以裹腹，就算無肉食，這一餐下來滿足了口腹，也補足了體力。

第二日，和房東聊起美食和烹飪，說回巴黎也想試試在家製作乳酪火鍋。房東說家裡有全套廚具，在我們套間的廚房裡便可以烹飪，還給我們推薦了蒙多爾乳酪（Mont dOr）。

蒙多爾乳酪（作者攝）

蒙多爾乳酪是一款軟質乳酪，為汝拉山特產，先後獲得法國原產地命名控制認證 (A.O.C.) 和原產地命名保護認證(A.O.P.)。此乳酪並非全年供應，售賣季節為每年九月始至次年三月結束。蒙多爾乳酪有大中小之分，裝在木製圓盒裡，通常放在烤箱里烘培，加熱後的乳酪呈黏稠狀，搭配麵包、土豆、香腸和熏肉拼盤食用。房東還讓我們一定要試試當地的特色香腸－－莫爾托香腸（Saucisse de Morteau），香腸用木屑熏制兩天以上，富有濃郁的香味。