翻轉焦糖蘋果派

多年前，在昆明一家法國人開的咖啡館裡初次嘗到翻轉焦糖蘋果派，驚為天人。

那時常做美式肉桂蘋果派，覺得簡單又美味。嘗了翻轉蘋果派後，興緻頓起，請教周圍的法國朋友如何製作。問了兩三個朋友，大家都一致搖頭說從未做過，因為太麻煩，故做翻轉蘋果派一事便被擱置一旁，一推再推，終究沒有做成。

有一年，我們在阿維尼翁度假，廣場上隨意找了一家餐廳吃飯。午餐平平常常，不驚不喜。飯後要甜點時，見黑板上有焦糖翻轉蘋果派，便點了一份。蘋果派送上來時非常驚艷，呈在大方盤裡，焦糖顏色非常漂亮，厚厚的蘋果料鋪得很足，旁邊點綴著鮮奶油，並放置著兩個小密封罐，分別裝著一球香草冰淇淋和一罐焦糖醬。一問得知，是廚師早晨剛做的新鮮塔派。好吃的焦糖翻轉蘋果派再次將我們折服，美味體驗久久難以忘懷。

第二年，我們又去了南部，開車繞了很大一圈經過阿維尼翁，專程趕去吃那家廣場餐廳的蘋果派。可惜未能如願，甜品單里有焦糖布丁，卻再不見蘋果派。

回程路上下定決心自己做一次蘋果派。

到家便上網搜資料，原來翻轉蘋果派還有一個有趣的歷史故事。

據維基百科，1880年，名不見經傳的Tatin倆姐妹Stéphanie and Caroline Tatin在Lamotte-Beuvron小鎮經營著一家小飯店。某晚，掌廚的Stéphanie過於勞累，做傳統蘋果派甜點時，因失誤導致蘋果在糖里被燒焦，為了挽救蘋果派，她只得用派皮蓋住鍋，然後把整個鍋放進烤箱。派皮烤熟後，便將蘋果派翻轉過來，沒想到「做砸了」的蘋果派卻大獲好評，從此在姐妹倆的飯店裡成了「暢銷」甜點。

1926年，美食評論家Curnonsky發現並將焦糖翻轉蘋果派介紹到巴黎，冠以創造人之姓Tatin，從此，Tatin家的翻轉蘋果派「名噪一時」，成了法國甜點史上的一大創舉之一，深受人們的喜愛。

菜譜上說用黃色的加拿大蘋果最好，但我喜歡去周日的集市買蘋果。老闆家有好幾種鄉村蘋果，黃青紅各色，她給我推薦了紅色的鄉村蘋果，稍微有些酸，說做焦糖蘋果派剛剛好，因蘋果會裹在焦糖里烤制，若太甜了，齁人。

蘋果派的派皮可買冷凍的，也可以自制。派皮製作非常簡單，只需要麵粉、黃油和水（創新一些的，還可以加入少許新鮮百里香做成香料派皮，別有一番風味）。可選擇半鹽黃油，如想要派皮酥脆一點，一定要使用冰水。把冷藏後的黃油切成丁，和麵粉混合均勻，加入少許冰水，揉成麵糰。麵糰放在冰箱里冷藏一個小時左右會更酥脆。要想提速，也可以將麵糰在冷凍櫃里凍十五分鐘左右。

烤箱調至180度，預熱15分鐘左右。接下來是熬焦糖醬。把白砂糖倒進不鏽鋼小鍋，開慢火，期間要不停攪動，待糖醬全部融化變成焦黃色後，離火。倒入無鹽黃油，迅速攪拌均勻，把糖醬倒入烤盤裡，讓其自然冷卻。

蘋果切成大塊（一個蘋果分為四份），加入少許黃檸檬汁，少許肉桂粉拌均，按序放置在焦糖上，為防止蘋果烤焦，可蓋上一層錫箔紙，入烤箱烤制45分鐘左右。

取出烤好的蘋果，冷卻片刻。把派皮從冰箱取出，趕製成26寸大小的圓派皮，為防止派皮膨脹，可用叉子戳出氣孔，後將派皮覆蓋在蘋果上，再烤制30分鐘即可。焦糖派烤好後，用一個大盤蓋住，翻轉過來，即成。

新鮮烤制的翻轉焦糖蘋果派色澤黃亮，派皮酥脆，蘋果塊成形卻入口即化，焦糖口感濃郁，混合著肉桂香味，和咖啡或紅茶是絕配。

法國人摯愛翻轉焦糖蘋果派，將此甜點發揚光大，後陸續衍生出翻轉焦糖杏子派、雪梨派等，用時令水果製作各式翻轉焦糖派，可在法國各甜品店內買到。

來法國後在鄉下住過一段時間，某個秋日去鄰居奶奶家喝下午茶，討論甜點時得知我喜歡做蘋果派，她領著我去後花園的蘋果樹下撿了一袋蘋果。落在地上的蘋果有的坑坑窪窪，有的好幾個蟲眼，有的被鳥啄了一口，大小不一、青黃各色的蘋果們實在無賞心悅目之感。可就是這些「難看」的蘋果被做成甜點後，酸甜正好，口感絕佳，是我此生做過的最美味的翻轉焦糖蘋果派。

附上26寸蘋果派（六人份）菜譜，僅供參考

派皮：200克麵粉、100克黃油、少量冰水、少量新鮮百里香（可選）

派料：1.5公斤蘋果（8個左右）、1個黃檸檬、90克黃油、180克白砂糖、少許肉桂粉（可選）

註：所有圖片均由作者攝製。

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