地中海那章魚和蛆

《知·食——義大利》目錄

上一篇：義大利「套娃」

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

寫在最後的前言

義大利的專題來到最後一篇了。

以一個略帶黑料的題目來結束這個專題，其實是有其意義所在的。一直以來，很多人似乎都以為西餐無非是牛排、沙拉、濃湯、甜品之類。或者漢堡、薯條、炸雞之輩。像是對義大利的印象也僅僅停留在披薩和義大利面。殊不知，任何一個地區的飲食，其本質都如同汪洋大海的廣闊且深不見底。也許有人會反駁，但，SO WHAT？

就像很多讀者都會問，嘿，你是不是在世界到處跑？嘿，你是不是人在義大利？我都會回答：呵呵，其實不是的。

裸食所做的，不過是一個搬運工的角色，把看到的、聽到的、感受到的東西，收集、整理、編撰出來。我，不過是在運用資料、經驗和認知，做著推廣飲食文化的事情罷了。至於這裡面是否有爭議、是否100%準確，有時候，就如一個中國人是否也真的了解米飯一樣。

世界之大無奇不有，其實這句話很深。大，不僅僅在於空間、也在於時間甚至維度。我們今天無法全知，也就意味著其實我們一直都是無知的。因此，有時我的內容並沒有在一些自身無法考究的地方鑽牛角尖。

裸食更希望的，是有更多人了解、感知甚至是愛上食物本身以外的更大的世界。這個世界很大、這個世界一望無際、這個世界也許會超出你的想像。

我是裸食，願你喜歡。

薩丁尼亞島地區（下）

【題記】

漁民們在捕獲後，就在石頭上用力摔打章魚，直到章魚完全斷氣、身體肌肉完全變軟為止。據古希臘人的建議，在岩石上摔打章魚的次數，至少要超過一百次才能達到絕佳的烹飪效果。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

章魚唯一的反擊方式便是，在尚有力氣時咬人……

【海產】

薩島北部卡布拉斯港周圍海產豐富，魚類繁多，尤其盛產烏魚。烏魚子富含維生素，由於能長期保存，在薩島中央山區也可發現其蹤跡。烏魚子的的製作，先用三、四公斤重的琥珀色磚頭壓制，然後再進行鹽腌和乾燥。卡布拉斯地區有鹽水湖，是極佳的鹽田，非常容易獲得食鹽。當地人吃烏魚子時，一般是切片或磨碎撒在義大利面上食用。

此地的漁貨以大型魚科魚類為主，根據島上傳統，烹調時既不燉也不腌，而是採取整隻火烤或碳烤的方式處理，即使俗稱海狼，體重達80公斤的細點牙鯛也是如此。此地盛產龍蝦，龍蝦的捕捉終年都可進行，但只有在五月份根據傳統方式，用岸邊藻澤地割來的燈芯草編成的籠子來設陷捕捉，是為合乎環境保護要求的。

隨著工業捕魚之故，龍蝦數量已大為減少，多肉而滋味濃郁的雌龍蝦最為搶手。一旦捕捉到龍蝦，身手矯健的漁夫就把在陷阱里不停掙扎的龍蝦在不傷到螯、腳和須的前提下拿出來。（裸食註：因為龍蝦的完整性關乎到賣價）這些龍蝦被賣到羅馬或米蘭，在高檔餐廳的水族箱里游上一陣子，或者在威尼斯熙熙攘攘的巷道里，放在餐館外的提燈下的假冰塊上，揮舞著被膠帶貼起來的大螯，招攬來往遊客的注意，引人食慾。

【章魚】

與龍蝦相比，薩丁尼亞島的章魚十分稀有，高智慧的章魚被認為是動物界的亞里斯多德。然而儘管人們對章魚的智慧讚賞有加，仍然以章魚為食。行家買章魚時，最重要的一點是章魚觸手上的吸盤一定要有兩排。只有一排吸盤的章魚來自大西洋，口感沒有義大利沿岸生長的章魚美味。

被捕獲的地中海章魚估計是最揪心痛苦的。漁民們在捕獲後，就在石頭上用力摔打章魚，直到完全斷氣、身體肌肉完全變軟為止。據古希臘人的建議，在岩石上摔打章魚的次數，至少要超過一百次才可以達到效果。章魚唯一的反擊方式便是，在尚有力氣時咬人（裸食註：被章魚咬到是相當痛的）。尚有同情心的漁民，在摔打章魚前，會迅速且準確的在章魚身上咬一口，把連接在頸部的神經中樞咬壞。

【芝士】

或許章魚的處理方式讓你震驚，更讓人意外的是一種生蛆蟲的芝士。當地的卡穌馬祖（Casu Marzu）芝士，與羅曼尼亞的深坑芝士相比，有過之而無不及。當卡穌馬祖被端上桌時，你會先聞到味道，然後聽到聲音（裸食註：成群的蛆在桌上的芝士里跳舞），如果你還沒有大倒胃口，有勇氣入口才能品嘗到味道。這種傳統食品風味堪憂，使得政府不得不介入以維護消費者安全，然而人們反而因禁令興趣倍增。小小的一塊卡穌馬祖價值150歐元，並且只有在拍賣會才能找到。

如果這款重口味的芝士讓你難以下咽，我們來一款小清新風格的芝士壓壓驚。薩島知名的薩丁尼亞佩科里諾芝士，遍布全義大利的每個家庭，甚至出現在全球超市的櫃檯上。利古里亞人製作青醬時，便會使用這種羊奶芝士。當地溫順的綿羊，能理解牧羊人的指令。每個季節，人們會製造出不同的羊奶芝士，薩丁尼亞佩科里諾芝士就有十多種，其中最著名的是小花芝士（Fiore）。很久以前，人們在製作這種芝士時，會使用栗木模型在芝士底部雕刻上一朵花，並且成形熟成的芝士上便會留下花朵圖案。（裸食註：雖然現在已改用不鏽鋼模，但小花芝士這個浪漫的名字，還是保留了下來。）人們在海岸松樹林里製造特別的倉庫，作為小花芝士的熟成專用，這種芝士會因此染上一股特有的樹脂香。用羊凝乳酶製作的芝士風味強烈，經過長時間熟成後仍具有入口即化的特質。

【手工麵食】

薩丁尼亞的習俗非常古老，但它的自然環境，碧藍大海和山巒河川，會讓人有來到伊甸園的感覺。所有人都對這天堂虎視眈眈，使得薩丁尼亞人經常受到腓尼基人、迦太基人、希臘人、西班牙人、諾曼人、阿拉伯人的侵略騷擾。不論何時，敵人的攻擊都來自海上，由此薩丁尼亞人即使在和平時期仍然遠離海岸，盡量減少海邊和海上活動。當地人對偏遠的山洞、森林和島中央崎嶇不平的巴爾巴賈山脈（Barbagia）非常依戀；當地最經典的菜肴（裸食註：除了龍蝦以外），並不是海鮮，而是以陸地上的食材為主。

有著非常繁複製作過程的卡拉騷麵餅（Carasau）（裸食註：被稱為樂譜麵包（Carta Da Musica），是薩丁尼亞島居民日常食品，也是旅人帶上路的乾糧。在麵粉中加入酵母、鹽和水混合後，慢慢醒面，再將受熱膨脹的麵餅放進烤箱烘焙。在尚未完全烤熟時將麵餅取出放涼，然後用刀子將它橫切成兩層，切出來的麵餅一面平滑，另一面粗糙多洞。如此以來，麵餅便能吸附橄欖油和醬汁等液體調味料。橫切後，再將麵餅重新放回烤箱里烤熟。與高加索民族常吃的拉瓦什麵包一樣，這種麵包既可以在桌上吃，也能用餐巾紙抓著吃。在上面噴上水，就會變得富有彈性，可以夾餡做成卷餅。薩丁尼亞島的另一種地方風味弗拉陶麵包（Pane Fratau）就是用卡拉騷麵餅做成的。製作時把麵餅放在白開水中三十秒，再在熱盤子上讓麵餅變軟，之後淋上番茄糊，撒上磨碎的佩科里諾芝士，再打上一個生雞蛋便堪稱完美。

說到麵餅和麵食，不得不提的，是薩丁尼亞島的麵食製作相當費時耗力，但牧羊人和水手的妻子對整日從事乾麵條的製作也毫不在意。這裡有以非常細的細面手工編織而成的麵條上帝絲線（Filindeu），也有做工非常耗費精力的薩丁尼亞麵疙瘩（Malloreddus）。這種手工面的特色在於，加入了番紅花，表面有紋路並向內彎曲，因此很容易吸附醬汁和碎芝士。受阿拉伯人（裸食註：在義大利的阿拉伯裔義大利人，是指來自阿拉伯世界的義大利人，特別是埃及、摩洛哥、突尼西亞、黎巴嫩、敘利亞、利比亞、巴勒斯坦和伊拉克，少數來自阿爾及利亞、約旦、蘇丹。）的影響，人們認為番紅花富含豐富的維生素，具有抗菌的特質。

章魚刻骨的疼痛，因切斷中樞神經而不再感知。那麼問題來了！其實最令我好奇的是，當卡穌馬祖被端上桌時，聞到味道、聽到聲音，看到成群的蛆在桌上的芝士里跳舞，你能坦然地品嘗這份昂貴的芝士嗎？