義大利「套娃」

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上一篇：金槍魚是只「豬」！

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我是裸食，願你喜歡。

薩丁尼亞島地區（上）

【題記】

年輕的公牛肚子里，塞進一整隻羔羊；羔羊肚子里又塞進一隻乳豬；乳豬肚子里塞進一隻野兔；野兔里塞進一隻山鶉，山鶉里塞進一隻小鳥……像極了俄羅斯套娃。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

俄羅斯套娃能許願，鞋匠公牛不僅能許願還能吃……

【祭祀烤肉】

真正的薩丁尼亞島，存在於遊客足跡罕至之地，存在於當地牧羊人夏季在山區的放牧之地，那裡沒有家人、沒有廚具、沒有商店也沒有冷凍庫，吃的是香草和香桃木樹葉一起火烤的乳豬、羔羊和羊肉。

與卡拉修烤肉（Carraxiu）相比，其他類似將全雞塞進火雞里、或把兔肉塞進野兔的菜色，就顯得小巫見大巫了。這些都是以往百姓祭祀時食用的菜肴，根據當地傳說，在準備祭祀時必須要同時念咒驅魔。

卡拉修烤肉（Carraxiu）是源自努奧羅省（Nuoro）維拉格蘭德市（Villagrande）的特色菜肴。據民族志的記載，這種菜是將小鳥塞進山鶉里、將山鶉塞進野兔里、將野兔塞進乳豬里、將乳豬塞進羔羊里，最後再將所有的這些動物塞進一隻年輕的公牛肚子里，並找來當地的鞋匠，用粗蠟線把公牛堅韌的外皮縫起來。（裸食註：這多像是俄羅斯套娃啊。）只有薩島的烤肉專家，才能把這道叫做鞋匠公牛（Malloru De Su Sabatteri）的菜肴均勻地烤熟。

【赤腳祭典】

如果恰巧碰到赤腳祭典，那熱鬧的盛況也讓人印象深刻。據說赤腳祭典，起源自16世紀，一群年輕人從侵略者手上奪回聖人像。這一天令人感受到，卡布拉斯人對聖薩爾瓦多的虔誠信仰。祭典的參加者僅限於卡布拉斯出身的男性或與卡布拉斯出身的女性結婚的男性。廣場上歡聚的人群，是這些男子的家屬、情侶、朋友，一起歡樂地度過這個前夜祭典，熱鬧喧囂一直持續到深夜。

在眾人的圍繞下，村莊呈現出一種獨特的景色。小寨的小巷弄間，小小的平方屋舍連綿不斷，紅褐色的屋頂、褪色的奶油色牆壁，幾乎看不到窗子。由於祭典的緣故，村中裝飾著五彩繽紛的旗幟，這些旗幟鑲嵌在村莊中，給人一種猶如置身於童話世界的奇妙感覺。廣場上眾多的路邊攤上，燒烤著大量從卡布拉斯近郊窪地捕獲的烏魚（Mullet），不少人聚集在一起，拿著盤子等魚烤好。廣場中央連接在一起的長桌上，大家坐在一起，開心地一邊暢飲著葡萄酒，一邊享用著烤烏魚。

第二天午後，便有人抱著聖人像在街道上赤腳奔跑，接著幾百名統一身著白色修道服，赤腳的男性在馬路上跑了起來。他們每跑幾十公尺，就停下來喃喃自語，彷彿在祈禱什麼，接著又高舉聖人像往前跑去。就這樣跑跑停停，不斷重複同樣的儀式，大家輪流抱著聖人像往前進。甚至有父親帶著年幼的孩子一起跑，自然孩子也是赤腳的。

等他們到達教堂時，參與者的家人、朋友和當地居民早已在此等候。抱著聖人像的男性們，一進入市區街道，便立刻燃起煙火，歡呼聲、鼓掌聲響徹雲霄，祭典的熱鬧場面迎向高潮。人們在道路上撒上了大量的月桂樹葉，男性們停下奔跑的腳步，用力踩著這些葉片，同時高舉著聖薩爾瓦多像，慢慢的在街上遊走，最後抵達馬焦雷教堂。所有人都笑容滿面，充滿完成使命的成就感。

【驢肉】

當地的食物不僅與宗教祭典有關，也與當地的地理環境也聯繫密切。薩島的加泰隆尼亞，有一種世界上獨一無二的特色菜肴燉驢肉。驢肉是當地常見的食材，由於道路和汽車的欠缺，驢子成為唯一的交通工具，山區尤其如此。年老無用的驢子，經過長達七小時以上的燉煮後，便成為餐桌佳肴。皮埃蒙特地區，每年秋天都會舉辦驢肉薩拉米節，義大利北部平原的中心地帶，人們也將驢肉視為烹飪珍寶。

手工牛軋糖

【牛軋糖】

義大利每座城市和村莊都有千變萬化的風景，除了驢肉，薩丁利亞島的牛軋糖也具有特別的誘惑。牛軋糖是將蛋白與蜂蜜攪拌均勻後，加入核桃與榛果等堅果，整形而成的甜點。一般的牛軋糖比較硬，入口後又會粘牙，而且甜得膩人；為了塑形往往加入添加劑和砂糖。但當地山區的手工牛軋糖卻是不同的美味。

你需要驅車幾小時在山區村落尋覓，還要在當地人的指引下，才能找到這家從17世紀開始製作手工牛軋糖的老店。小店內陳設簡單，只有櫃檯和層架，沒有其他多餘的物品。夜色已晚，店裡當天陳列的商品，已幾乎銷售一空。店主黑衣老婆婆（裸食註：薩丁尼亞島地區，未亡人的裝束從頭到腳都是黑色。年輕人已不再時興這種風俗，但年長的人還是默默遵守著這種慣例。越往山區走，一身黑衣的老人越多。）雖然害羞，但仍然詳細地介紹自己的牛軋糖。

製作牛軋糖所用的蜂蜜、雞蛋、核桃等堅果，都來自德蘇洛（Desulo）地區，沒有加入任何添加劑或砂糖。按意式古法製作的手工牛軋糖，將蜂蜜與蛋白拌勻後，再加入堅果。雖然作法十分簡單，但卻相當費時費力。製作的關鍵點是，有非常有耐心的仔細攪拌蜂蜜。

老婆婆取出一塊，拿出刀子與木槌分切，那雙布滿皺紋而靈巧的手，讓人感受到美味的奧秘。甜甜的蜂蜜和核桃的堅果香氣，隨著分切便飄散開來。放入口中，原以為硬硬的牛軋糖，竟然意外地一下子融化開來。自然的甜味，以及核桃滋味，醞釀出美妙的滋味。不僅不會粘牙，簡直是入口即化。

告別了山區老店手工牛軋糖的甜蜜，迎來了薩丁利亞島薄片麵包帕內·卡拉薩烏（Pane Carasau）的芳香，這種麵包是用粗粒小麥粉製作而成的，發酵後將膨脹如氣球般的麵糰撕成兩片，再次烘烤至酥脆狀。這種麵食保存方便，是牧羊人常備的口糧。薩丁尼亞島之所以被稱為牧羊之島，因為至今仍然有地位重要的牧羊活動，還能看到牧羊犬堅守崗位。還與一段歷史典故有關，牧羊民族薩丁（薩丁尼亞人）不斷遭到外來民族與其他國家的統治，因而退避到山區地帶以求生存，從而有了自己獨特的美食。

相對鞋匠公牛烤肉而言，還是手工牛軋糖更有誘惑力，讓人慾罷不能呵。容我再回味下，甜甜的蜂蜜和核桃的堅果香氣，隨著分切便飄散開來。放入口中，自然的蜂蜜甜，核桃的堅果香，醞釀出美妙的滋味。不僅不會粘牙，簡直是入口即化……