(1 條消息)燒烤會致癌么，吃哪些燒烤會？

02-19

你好。

燒烤致癌，準確的說是這種烹調方式烹調出的食物容易致癌。

1977年日本學者Sugimura報道了煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質有很強的致癌突變性，遠遠超過其中苯並芘或者稠環芳烴類化合物（均為強化學致癌物）所能引起的突變現象。這類食物熱解產物為氨基咪唑並氮雜芳烴，也稱雜環胺類化合物。

因此我勸告大家盡量少吃煎烤或煙熏過的任何食物，如果非要吃，可考慮把焦痂物質去除後再吃。

看你怎麼烤、吃多少。

烤肉中蛋白質在燒焦後產生的致癌物質是燒烤最大隱患。研究發現這些高溫產生的化學物質（比如苯並芘）在動物體內通過破壞DNA誘發細胞不受控制增殖。大量食用加工肉類增加結直腸癌和胃癌的發病風險。

但在人群流行病學研究中，關於高溫燒烤產生的化學物質起到多大的破壞作用並未得出明確的結論。

所以我們在日常生活中能做的就是盡量少吃加工肉類，多使用燉、煮、蒸的方法來烹飪肉類，最大可能的避免接觸有害化學物質。

當然，任何腫瘤危險因素都有一個累積的過程，偶爾戶外吃個燒烤也沒有太大關係。選擇電爐燒烤溫度更易控制，錫箔紙包住的食物可以避免與炭火直接接觸，不妨嘗試一下。

燒烤致癌，更準確的說是燒烤這種烹調方式做出來的食物和燒烤過程中產生的物質有致癌的風險。

從發現火種的使用開始，燒烤這種烹飪方式在世界各國延續了成千上萬年，為什麼現在才發現致癌呢？

在上個世紀70年代，日本學者報道了，在煎烤或者煙熏的牛肉和魚肉表面切下的焦黑物質中，發現了致癌突變性，並且遠遠超過在燒烤的濃煙中產生的苯並芘和稠環芳烴類化合物。

苯並芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬於多環芳烴類，有毒，在體內累積後會致癌。

苯並芘(BaP)存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業污水中。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道塗層淋溶。

食品中苯並芘化合物主要來源於熏烤或高溫烹調時使食品污染苯並芘。

熏烤食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；第二，烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘並附著於食物表面；第三，由於熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。

高溫烹調食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。反覆煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。

所以，家庭烹調要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少反覆油炸，也盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯並芘。因此，我們在日常生活中接觸到的苯並芘無非是兩種途徑，一是來源與環境污染，二是來源於攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串(燒烤)相關的就是熏烤過程中使食物污染苯並芘。

談到有毒物質對人體的危害，毒理學一直強調的就是劑量問題。如果沒有達到致癌劑量，即使攝入了苯並芘也是無需恐慌的。那麼致癌的劑量是多少呢？當科研需要肺癌模型老鼠的時候，每兩周往老鼠肺內注射2mg苯並芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。這樣大家可以先有一個大概的認識了，下面我們比對一下食物中可能的攝取量。

因為苯並芘這種物質危害人體健康並具有普遍性，我國制定了相應的標準，控制其對人體的危害。食品安全國家標準GB 2762-2012食品污染物限量中，對苯並芘在食物中的含量有上限規定(下表)。

那麼，攝入量不超過這個標準就是安全的嗎？其實，也不用過於擔心，人體對少量苯並芘有代謝功能，只要不是長期接觸，並不會有太大風險。

不過，這並不是說大家可以毫無顧忌地吃燒烤類食物了。因為羊肉串在燒烤過程中還是會產生苯並芘等有害物質的。關於這一點，國家食品藥品監督管理總局網站也溫馨提示：經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

食葯總局指出，食品在燒烤、煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解產生的大量自由基通過熱聚合反應生成苯並芘，經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。此外，食葯總局還提到了路邊燒烤存在多重安全隱患：一方面是原輔料來源不清，制售過程把控不嚴，路邊燒烤存在引發食源性疾病等風險；另外一方面則是因為部分經營者未取得正規營業資質，難以進行及時有效監管。

因此，選擇正規的燒烤店也非常重要。當然，「擼串」作為一種生活方式，偶爾解個饞也無傷大雅，但絕對不推薦經常吃。喜歡燒烤的朋友，可以看看下面的幾點注意事項，這樣也能在享受美食的同時盡量避免不健康的因素。

首先，盡量選擇電烤的方式，碳火燒烤因為火力分散，烤制時間長，會產生更多的苯並芘。

其次，遠離燒烤煙霧。在選擇座位的時候，盡量選擇無煙的、隔離的、上風口或遠一點的位置，這也是為啥家裡要裝抽油煙機的原因，除了油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯並芘的吸入量。

最後，吃烤肉的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，選擇蔬菜等多種不同食材，特別是綠葉菜，無論是搭配沙拉、冷盤或是直接烤制，都是可以的。

燒烤確實有致癌的風險，因為肉製品中的成分會發生化學反應，從而產生大量的致癌物質—苯並芘（pi，讀第二聲）。

這是一種被國際癌症研究機構（IARC）列為了Ⅰ類致癌物的物質。

所以，可以的看出，主要是肉製品（蛋白質含量高的食物）容易產生致癌物，所以我們可以這麼做：

1. 避免烤太肥的肉

比如各種肉皮，脂肪含量都特別高，還有五花肉之類也屬於比較肥的肉。

直男、中老年人都比較偏愛肥肉，但是肉越肥，脂肪越多，燒烤時產生的致癌物也會越多。

5. 增加各色蔬菜和水果

蔬菜或水果燒烤時基本不會產生致癌物質，而且蔬菜水果富含的維C，還能夠阻斷某些致癌物的生成。

雖然韭菜、茄子才是燒烤蔬菜之王，但維他狗更推薦紅椒、黃椒、青椒、南瓜、洋蔥、菇、菠蘿，這些維C含量更高。

6. 肉製品腌制後再烤

腌制可以使用醋、蒜汁、檸檬汁等。

因為，酸性條件和這些調料中的維C都能阻礙致癌物質的生成，同時還能夠減緩肉類表面吸附煙霧的速度。

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