什麼是單寧

我們經常會聽到品酒人士或酒類論壇中有類似這樣的表達：

「此酒酒體飽滿，單寧強勁……」

「單寧如絲綢般順滑細緻……」

「該酒單寧厚實，口感圓潤，回味持久……」

那麼單寧到底是什麼呢？它怎麼會在葡萄酒里呢？每瓶葡萄酒里都有單寧嗎？它從哪裡來的呢？是否會影響到健康呢？

什麼是單寧

單寧（Tannins）是一種酚類物質。當單寧分子和口腔中的唾液蛋白質結合，便會產生一種叫做聚合作用的化學反應，通常舌頭的感覺是–有點澀。

葡萄酒中的單寧存在於葡萄的籽、皮、梗中，當葡萄帶皮帶籽浸泡發酵時，躲在皮和籽中的單寧便會滲入酒中。另外，貯存葡萄酒用的橡木桶中也含有單寧。當需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中睡覺的時候，橡木里的單寧便會偷偷跑出來並滲入到葡萄酒體中。

多數情況下，紅葡萄酒中含有大量單寧，因為它帶皮帶籽發酵，有時甚至加入梗，而白葡萄酒的釀造方法使得酒中幾乎沒有單寧。因為，白葡萄釀酒通常是去皮釀造，並少有進橡木桶陳釀的。另外，桃紅酒中所含單寧也很低。儘管釀造桃紅酒的葡萄都是紅葡萄品種，但釀造工藝卻基本與白葡萄酒類似。但不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時，以獲得那可愛的桃紅色，之後再撈出皮僅對汁發酵。同樣地，沒有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。

正因為不含單寧，或極少的單寧，絕大多數白葡萄酒和桃紅葡萄酒喝上去沒有那種澀澀的口感，並且果香濃郁、清新宜人。

高單寧和低單寧的葡萄酒

單寧的多少與葡萄品種有很大關係，先說說高單寧比如著名的紅葡萄品種——赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的葡萄皮中，所含的單寧成分就特別多。這種酒喝起來口感飽滿，很厚實。

如果選擇葡萄果實非常成熟的時候採收，那麼用這種葡萄釀製的酒喝起來會感覺很「肥」，通常酒精度數也會略高，但單寧會比較細膩、柔和；而如果採收提前，葡萄不是十分成熟，則單寧會比較粗糙，釀出來的酒會感覺有稜有角。這並不是說葡萄酒就不好，只是風格上的差異罷了。

假如想令粗糙的單寧變得柔順，可以在釀造方法上動一點手腳，那就是帶皮浸泡的時間有所減少，以免萃取過多粗糙的單寧。但對於口感單薄的黑品諾葡萄來說，釀酒者會特別採取添加葡萄梗浸泡的方法，來獲取梗中那些粗糙的單寧，從而令酒體變得有質感，不再是輕得像一陣風一樣。

若想獲得更多的單寧，除了在葡萄果實過成熟的時候採收，還可以通過延長浸皮時間這種方法。通常，釀造紅葡萄酒的浸皮時間在7~20天左右，而在義大利有些地方為了獲得大量的單寧，葡萄們的「泡湯」時間竟達60餘天之多，由於是非常成熟時採摘的，因此該酒喝起來並不感覺粗糙，而是非常雄厚、順口。

有人認為，單寧越多陳年潛力越大。事實上，葡萄酒的陳年，主要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的單寧有一定的輔助作用。因此，通常可以陳年的葡萄酒中以紅葡萄酒為最多，便是這當中多了單寧的成分。

高單寧的葡萄種類

• 內比奧羅（Nebbiolo）
• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
• 丹魄（Tempranillo）
• 蒙特布查諾（Montepulciano）
• 小味多（Petit Verdot）
• 小西拉（Petite Sirah）

低單寧的葡萄種類

• 巴貝拉（Barbera）
• 仙粉黛（Zinfandel）
• 黑品諾（Pinot Noir）
• 普里米蒂沃（Primitivo）
• 歌海娜（Grenache）
• 梅洛（Merlot）

葡萄酒中含有單寧對健康是否有利？

單寧=健康+美容

有一個客觀存在已久的事實您可能不知道，茶葉也是富含單寧的。曾經有知名大學就茶葉和葡萄酒內的單寧在人體內氧化作用的方面做了一次對比性研究。研究結果是，葡萄酒內的單寧抗氧化作用十分明顯，而茶葉中的單寧抗氧化作用幾乎沒有。換句話說，葡萄酒對您的健康，特別是逆生長方面將做出巨大貢獻，因為單寧有十分明顯的抗氧化功能。