葡萄酒有哪些添加劑？

02-19

你是否知道某些葡萄酒在生產的過程中是加入了添加劑的？

你放心，大多數葡萄酒添加劑是安全無害的，但是，也曾經發生過一些負面案例。

曾臭名遠揚的一樁葡萄酒醜聞

在一九八五年的德國葡萄酒質量檢測中心，工作人員在一批低端的葡萄酒中檢測出了某種商業添加劑（二乙二醇醚）的存在，二乙二醇醚是一種帶有甜味但卻有毒的防凍劑。隨後，警察介入並發現是德國的某家葡萄酒生產商非法地將奧地利葡萄酒與他們自己的酒混合後再裝瓶而造成的。雖然當時未有任何飲用此酒後傷亡的報道，但由於媒體的重點報道，當時德國的葡萄酒市場低迷了很長一段時間，因為在消費者的心理多少留下了負面的陰影。

葡萄酒添加劑

現在你大可放心，葡萄酒添加劑都是被嚴密監管著的，特別是在發達國家，你可以隨時在生產地的官方網站上查到被允許使用的添加劑列表。

像啤酒、果汁和葡萄酒等食品都被歸類為不穩定型的食品，正由於他們帶有不穩定型的這個特點，所以加入了添加劑是有必要的，其中多數使用了幾百年都沒有任何的不良影響。別誤會，加入添加劑的目的並不是給葡萄酒摻假，也不會使其口味改變，而是使其更加的穩定。

現在讓我們看看有哪些主要的葡萄酒添加劑。

亞硫酸鹽

亞硫酸鹽的作用是用來殺死在釀酒過程中出現的有害細菌和酵母菌。自1987以來，如果在成品酒中亞硫酸鹽的含量超過百萬分之十（ppm），西歐主要國家和美國的酒庄被規定要標明出來，為此，歐盟在2005年還通過了一項相關的標籤法。這些法律的目的是幫助提醒飲用葡萄酒的人，特別是那些對於亞硫酸鹽有不良反應的人。亞硫酸鹽會對某些對其敏感的人有影響，就像有朋友吃海鮮會過敏一樣，但具統計，對其過敏的人口約佔總人口的0.1%。葡萄酒通常有會帶有大約150 ppm的亞硫酸鹽，但你要知道，很普通的一樣乾果中可帶有1000 ppm的亞硫酸鹽。

酵母

酵母是一種可以把糖轉化為酒精微生物，不同種類的酵母會給予葡萄酒不同的味道，釀酒師會根據成品酒的最終味道選擇使用不同的酵母，但多數的酵母是由葡萄汁自身生成的。

另外，維他命是酵母的好助手，他能為酵母在葡萄汁里創造出優良的工作環境，除維他命之外，礦物質和其它化合物也有助於使酵母在葡萄酒發酵過程中發揮到極致。

單寧

單寧是四種能使葡萄酒長期儲放的重要物質之一。葡萄酒中的單寧（什麼是單寧）主要來自於葡萄的皮和葡萄籽，也有部分來自於未清除掉的葡萄梗，葡萄梗所產生的單寧會比較尖銳。單寧能使葡萄酒的結構更飽滿。當然，在橡木桶中老化的葡萄酒也有很大一部分單寧是來自於橡木桶本身，但單寧並不屬於任何添加劑，而是純自然產生出來的。

糖

葡萄酒在發酵過程中有時會加入糖，目的是提高成品酒最終的酒精度，酵母會把加入的糖份發酵轉化為酒精。加糖提高酒精度在大多的國家是通行的，因為除了酒精度數提高之外，不會產生任何的副作用。但是在一些國家和地區，這種行為卻被視為是一種非法行為，在加利福尼亞，阿根廷，澳大利亞，法國南部和南非，在釀酒的過程中添加蔗糖都是被視作為不合法（不合規）的行為。

細化和澄清

在葡萄酒完成發酵了一段時間之後，便可以進行細化和澄清的過程，說白了就是在葡萄酒中加入一些能夠去除掉掉酒中多餘物質的添加劑。例如，加入硫酸銅可以去除掉酒中遊離硫。實際上和把一元錢硬幣放到酒里去除不良氣味的效果基本相同。去除掉酒中遊離硫後，硫酸銅便會從葡萄酒中取出。

在過去，幾百年前的義大利和法國，釀酒師會在一大桶葡萄酒內加入一到兩個蛋白，蛋清中的蛋白質會不斷的吸引並綁定葡萄酒中遊離的蛋白質。在短暫的等待之後，蛋清和它綁定著的遊離蛋白質便會沉澱到桶底。釀酒師之後會把桶上部的酒倒出，把桶底的渣滓倒掉，這個過程是那個時候主要採用的葡萄酒澄清辦法。現在，我們除了使用蛋清進行濾清的之外，還有很多現代的方式，多數是採用添加微生物產品，常見的有：

奶製品（巴氏殺菌全脂，脫脂，或半）：常見的用于澄清葡萄酒和雪利酒。並可以去除異味。
明膠：就是晒乾的魚鰾。用于澄清葡萄酒。
明膠：用于澄清葡萄酒和果汁。
蛋白酶（胰蛋白酶）：主要來自於豬或牛胰。用於減少或消除熱不穩定的蛋白質。
蛋白酶（胃蛋白酶）：主要來自於豬或牛的胃。用於減少或消除熱不穩定的蛋白質。
酪蛋白：用于澄清葡萄酒。

酸控制劑

葡萄酒的pH值是至關重要的，直接影響到它的味道及能夠存放的時間。好年份葡萄酒的酒體基本上都能達到自然平衡，但如果葡萄酒酒體不平衡，我們怎麼辦呢？

降酸劑：通常酒商會加入碳酸鈣來降低葡萄酒的酸水平和增加pH值，這種做法常見於天氣較冷和葡萄成熟度低的種植地區。

酸味劑：這種添加劑通常用於酸度不夠的葡萄酒。這種做法常見於比較溫暖的種植地區。

穩定劑

除了剛剛第一條提到的亞硫酸鹽之外，還有一些其他的常見葡萄酒穩定劑。

乙醛：是穩定葡萄酒顏色的主要添加劑，但使用量不允許超過300 ppm。

碳酸二甲酯：主要用於穩定以及為葡萄酒脫醇。這種添加劑在美國，歐盟和澳大利亞都被允許使用。碳酸二甲酯通常在裝瓶時添加，被添加入這種添加劑的飲料最初是有微毒的，但在添加一個半小時後毒性便消散。碳酸二甲酯通常被用在新鮮的橙汁，冰紅茶和佳得樂飲料中。