世上有多少種吃雞的法子？

我外婆當年故居旁，有個養雞場；旁邊有橋，就叫雞場橋——老年間無錫的地名，就這麼任性。我外婆與養雞場的人關係好，我周末去，她便去要一隻好肥雞，燉湯給我喝。

以至於很長一段時間，我以為雞隻有一種吃法——燉湯。

且說我家慣例，雞是用瓦罐燉，早晨起火，晚上起鍋，雞油全被熬出，湯麵一片金黃濃郁，熱氣不起，油重之故也，類似於過橋米線。雞肉酥爛，取根骨頭都可以劃開，一縷縷香濃入口。雞湯可以燉筍、百葉以至於蘑菇，澆在飯上更是完美。雖然我媽屢屢提醒我湯泡飯不利消化，但看在雞湯能騙我多吃兩碗飯上，總是放行。按中國雞湯，簡直堪稱人類文化遺產。文人所傳食單里，多少東西要它就著？雞湯是白搭神物，既不喧賓奪主，又默默奉獻鮮甜之味，所以士大夫們大愛之，覺得有君子風度，比豬牛羊都多點兒斯文勁。而且雞非常乖，清凈燉雞湯可以淡雅鮮甜，拿來做叫化雞也可以酥香厚味，紅燒栗子雞、油炸雞這樣大味加之，它也坦然受之。上得廳堂，下得廚房，江湖之遠廟堂之高都合適。所以袁枚說：雞功最巨，諸菜賴之。

無錫人吃宴席，最後壓尾總有兩道菜，一道童子雞湯或老母雞湯，一道紅燒蹄髈。我小時候，被外婆的肥雞湯慣壞了嘴，吃不慣童子雞；覺得童子雞肉嫩則嫩矣，卻是瘦了吧唧，有啥好吃？——至於懂得品味童子雞的鮮味，是後來的事了。

我開始明白外婆這種肥厚雞湯審美並非唯一，是因為吃了雲南汽鍋雞。上好的汽鍋雞湯清如水，真有雞香味兒——明白了雞本身的鮮味，算是味蕾的一次進化。

——日本人過年做雜煮，關東雜煮的做法是去肉的雞喉骨燉出湯頭來，這種取骨棄肉的做法，現在想想，也是有道理的。

在上海上大學期間，愛吃白斬雞。上海人斬雞與南京人斬鴨，都是印入骨髓的認真。我在上海吃白斬雞時，真遇見過這類情況：我自己吃雞，只覺得雞皮雞肉凝滑柔潤，鮮味四溢，挺好；隔壁桌的爺叔卻皺眉擰目，終於忍不住一拍桌子，「個只雞哪能啦！也好賣出來做生意嘎！」嚇得灶上過來師傅，點頭哈腰，爺叔還不滿足，「個只雞不好用滾水滾的呀！要用熱水慢慢叫燙！」「嗯嗯對勿起對勿起！」

袁枚說「肥雞白片，自是太羹玄酒之味」，聽起來清雅純正，應該就是最好的白斬雞的感覺了。

唐魯孫寫譚家菜當年的白斬雞至為精彩，選極嫩的雞，開水硬生生燙熟，嫩滑香甜，不失雞的本味。白斬雞原理其實和蒜泥白切肉類似，取的是個清凈、口感、味道三不誤，只是適合下酒，不利下飯。

《射鵰英雄傳》里，黃蓉做叫花雞。泥封烘烤，敲泥而食，引得洪七公前來吃，終於套出了降龍十八掌。誰料郭大俠郭靖將來的宏圖偉業，居然靠一隻雞起步。叫花雞該是出自常熟，但不知怎的，我哎吃杭州樓外樓的叫花雞——現在想起來，大概因為做法很接近我外婆當年的風味：酥爛醇濃，鮮味入骨吧？

燒雞是最便於攜帶的雞，不那麼湯湯水水，所以五湖四海常見，尤其是趕火車出差大叔們的最愛，各地風味又不同。江南燒雞常有點醬甜香，北方腌得干香有嚼頭，西南的燒雞偶有花椒香，反正雞性格平和，管你怎麼調理，留自己一點淡鮮就罷了。但雞也不儘是溫柔，東北的風雞肉就咸香馥郁，像幹練的姑娘，不比南方白斬雞嫩得像掐出水來的小媳婦，又是適合佐酒的好東西。我大學時坐火車，到山東、河北、東北，車站上都有賣燒雞的。買個來，拆骨扒肉，嚼得滿臉油光。如果跟旁邊的乘客聊得好，就隨手拆下兩隻，給人家下泡麵。一隻燒雞，也能有情誼的。

北京八旗子弟以前對滷雞有偏愛，去吃火鍋，先要上一個七寸盤滷雞凍子：雞肉吃了，滷雞凍往鍋里一倒，就是上好鍋底，可以涮肉吃了！

美國人最熟的中國菜之一，乃是General Tsos Chicken左將軍的雞=左公雞。美國人當然不熟左將軍夫何人也，實際上左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說法，是出自廚子彭長貴之手，乃以雞腿肉切丁炸熟，用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來伺候蔣經國，說這是左宗棠家吃的——結果彭師父沒留名，左將軍倒成了這雞的發明者。其實論淵源彭長貴的師父，是當年掌勺譚家菜的曹藎臣，往上論左公，又偏又遠，未必掛得上號，但左宗棠太有名，這一位彭雞肉，就變成左公雞了。

哪位問了：為什麼外國人偏愛吃這路雞呢？明明可以喝雞湯、吃白斬雞嘛！——我自己到了歐洲，才知端的。外國雞著實不好吃。從餵養到屠宰方式，都很工業化。跟他們說中國的走地雞和土雞，歐美人都瞠目不知所對。所以美國人民吃雞都很重口味：KFC、德克士，變著法子炸雞，又或是烤雞。跟他們說汽鍋雞或白斬雞，真是雞同鴨講，茫然不知所對。

——倒不是說炸雞不好。這也算種深入人心的經典了。十二年前吧，我在北京國展參加一個發布會，中午各出版社的人在街對面的麥當勞吃午飯。闖進來一位，風風火火到櫃檯：「我要五份漢堡包！五份全家桶！」全店的人愣住，看他；他才想起不對，臊了個大紅臉。

——只是，雞肉在歐美那裡，就是種工業生產的肉類；至於雞本身的香味，諒他們也不在意。

——《三劍客》里有段經典描寫，說吝嗇律師請吃飯，「這隻可憐的老母雞真瘦，頂著一層皮居然沒被骨頭戳破，本來等著老死，不知從哪裡尋來做菜的」。律師和波托斯就吃了那雞的腦袋、翅膀和腳，全封不動撤下，但對雞湯沒多提。民國時有笑話，說有德國大夫剛來北京，擅做試驗，用橘子汁煮雞。這當然燉不出什麼清鮮佳味。所以雞湯之美妙，不在於雞，在於那點對雞本身鮮味的悠長提煉。

所以我在歐洲吃雞，也只能自食其力：

——雞腿肉切丁，油煸，辣椒花椒齊下，加花生，調醬，做宮保雞丁。

——雞肉加姜，冷水到滾煮八分鐘，起鍋捶打，撕成條縷，再打一遍，到打成差不多雞肉鬆了；紅油拌調，配以蔥絲，假裝是口水雞。

——油鍋耐心地把雞干水份煸干，再加辣椒花椒一起炒，就算是辣子雞。

——米酒、豬油、醬油一起炒，是為三杯雞。

——甚至自己做大盤雞吃。

——總而言之，得下重料，才能好吃啊。

法國人也不是不想法子弄雞吃。超市裡都有配好土豆的烤雞賣，只是許多烤雞本身不帶鹽，得另外自己蘸味道吃；雞肉倒是烤酥了，但沒雞香味。法國是有好雞的：著名的布雷斯雞，講究血統純正，這種貴族雞吃起來也得捧著，非得精確地烤著吃，不能盡其鮮味——鮮倒是鮮的，也好看，但還是差點兒意思。

印度有種吃雞法很妙：爐里烤著敷鹽的雞，爐四面貼饢。我覺得口感有點像烤過的鹽焗雞。可惜需要專門設備，罷了。

日本人所謂燒鳥，就是烤雞肉塊，全靠著醬，雞本身味道一般。

我有段時間，因為得逼自己吃雞胸肉，所以自己琢磨出來個做法，是這樣的：雞胸肉與鹽與酒一起擱冰箱半小時開外，出來，煎鍋里下麻油，將雞胸肉兩面煎到發黃，麻油煎干為止，入烤箱，烤二十分鐘；自己切大量蔥段配醬油做蘸醬；雞肉出烤箱後放到不燙手，切片，蘸醬吃——醬油里也可以放一點山葵，吃著比較香。

當然，這也是無奈的歐洲吃法——如果可以，當然還是白斬雞或汽鍋雞最好啊。就像，如果一個廣東師傅有得選，一定是用蒸魚來對付一條上好七星斑，才不捨得煎炒烹炸呢！

歐洲人也能接受的中式吃雞法，是可樂雞翅。我有朋友常自誇可樂雞翅做得好，可惜終於也沒機會吃到。