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世上有多少種吃雞的法子?

我外婆當年故居旁,有個養雞場;旁邊有橋,就叫雞場橋——老年間無錫的地名,就這麼任性。我外婆與養雞場的人關係好,我周末去,她便去要一隻好肥雞,燉湯給我喝。

以至於很長一段時間,我以為雞隻有一種吃法——燉湯。

且說我家慣例,雞是用瓦罐燉,早晨起火,晚上起鍋,雞油全被熬出,湯麵一片金黃濃郁,熱氣不起,油重之故也,類似於過橋米線。雞肉酥爛,取根骨頭都可以劃開,一縷縷香濃入口。雞湯可以燉筍、百葉以至於蘑菇,澆在飯上更是完美。雖然我媽屢屢提醒我湯泡飯不利消化,但看在雞湯能騙我多吃兩碗飯上,總是放行。按中國雞湯,簡直堪稱人類文化遺產。文人所傳食單里,多少東西要它就著?雞湯是白搭神物,既不喧賓奪主,又默默奉獻鮮甜之味,所以士大夫們大愛之,覺得有君子風度,比豬牛羊都多點兒斯文勁。而且雞非常乖,清凈燉雞湯可以淡雅鮮甜,拿來做叫化雞也可以酥香厚味,紅燒栗子雞、油炸雞這樣大味加之,它也坦然受之。上得廳堂,下得廚房,江湖之遠廟堂之高都合適。所以袁枚說:雞功最巨,諸菜賴之。

無錫人吃宴席,最後壓尾總有兩道菜,一道童子雞湯或老母雞湯,一道紅燒蹄髈。我小時候,被外婆的肥雞湯慣壞了嘴,吃不慣童子雞;覺得童子雞肉嫩則嫩矣,卻是瘦了吧唧,有啥好吃?——至於懂得品味童子雞的鮮味,是後來的事了。

我開始明白外婆這種肥厚雞湯審美並非唯一,是因為吃了雲南汽鍋雞。上好的汽鍋雞湯清如水,真有雞香味兒——明白了雞本身的鮮味,算是味蕾的一次進化。

——日本人過年做雜煮,關東雜煮的做法是去肉的雞喉骨燉出湯頭來,這種取骨棄肉的做法,現在想想,也是有道理的。

在上海上大學期間,愛吃白斬雞。上海人斬雞與南京人斬鴨,都是印入骨髓的認真。我在上海吃白斬雞時,真遇見過這類情況:我自己吃雞,只覺得雞皮雞肉凝滑柔潤,鮮味四溢,挺好;隔壁桌的爺叔卻皺眉擰目,終於忍不住一拍桌子,「個只雞哪能啦!也好賣出來做生意嘎!」嚇得灶上過來師傅,點頭哈腰,爺叔還不滿足,「個只雞不好用滾水滾的呀!要用熱水慢慢叫燙!」「嗯嗯對勿起對勿起!」

袁枚說「肥雞白片,自是太羹玄酒之味」,聽起來清雅純正,應該就是最好的白斬雞的感覺了。

唐魯孫寫譚家菜當年的白斬雞至為精彩,選極嫩的雞,開水硬生生燙熟,嫩滑香甜,不失雞的本味。白斬雞原理其實和蒜泥白切肉類似,取的是個清凈、口感、味道三不誤,只是適合下酒,不利下飯。

《射鵰英雄傳》里,黃蓉做叫花雞。泥封烘烤,敲泥而食,引得洪七公前來吃,終於套出了降龍十八掌。誰料郭大俠郭靖將來的宏圖偉業,居然靠一隻雞起步。叫花雞該是出自常熟,但不知怎的,我哎吃杭州樓外樓的叫花雞——現在想起來,大概因為做法很接近我外婆當年的風味:酥爛醇濃,鮮味入骨吧?

燒雞是最便於攜帶的雞,不那麼湯湯水水,所以五湖四海常見,尤其是趕火車出差大叔們的最愛,各地風味又不同。江南燒雞常有點醬甜香,北方腌得干香有嚼頭,西南的燒雞偶有花椒香,反正雞性格平和,管你怎麼調理,留自己一點淡鮮就罷了。但雞也不儘是溫柔,東北的風雞肉就咸香馥郁,像幹練的姑娘,不比南方白斬雞嫩得像掐出水來的小媳婦,又是適合佐酒的好東西。我大學時坐火車,到山東、河北、東北,車站上都有賣燒雞的。買個來,拆骨扒肉,嚼得滿臉油光。如果跟旁邊的乘客聊得好,就隨手拆下兩隻,給人家下泡麵。一隻燒雞,也能有情誼的。

北京八旗子弟以前對滷雞有偏愛,去吃火鍋,先要上一個七寸盤滷雞凍子:雞肉吃了,滷雞凍往鍋里一倒,就是上好鍋底,可以涮肉吃了!

美國人最熟的中國菜之一,乃是General Tsos Chicken左將軍的雞=左公雞。美國人當然不熟左將軍夫何人也,實際上左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起,最靠譜的說法,是出自廚子彭長貴之手,乃以雞腿肉切丁炸熟,用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油,拿來伺候蔣經國,說這是左宗棠家吃的——結果彭師父沒留名,左將軍倒成了這雞的發明者。其實論淵源彭長貴的師父,是當年掌勺譚家菜的曹藎臣,往上論左公,又偏又遠,未必掛得上號,但左宗棠太有名,這一位彭雞肉,就變成左公雞了。

哪位問了:為什麼外國人偏愛吃這路雞呢?明明可以喝雞湯、吃白斬雞嘛!——我自己到了歐洲,才知端的。外國雞著實不好吃。從餵養到屠宰方式,都很工業化。跟他們說中國的走地雞和土雞,歐美人都瞠目不知所對。所以美國人民吃雞都很重口味:KFC、德克士,變著法子炸雞,又或是烤雞。跟他們說汽鍋雞或白斬雞,真是雞同鴨講,茫然不知所對。

——倒不是說炸雞不好。這也算種深入人心的經典了。十二年前吧,我在北京國展參加一個發布會,中午各出版社的人在街對面的麥當勞吃午飯。闖進來一位,風風火火到櫃檯:「我要五份漢堡包!五份全家桶!」全店的人愣住,看他;他才想起不對,臊了個大紅臉。

——只是,雞肉在歐美那裡,就是種工業生產的肉類;至於雞本身的香味,諒他們也不在意。

——《三劍客》里有段經典描寫,說吝嗇律師請吃飯,「這隻可憐的老母雞真瘦,頂著一層皮居然沒被骨頭戳破,本來等著老死,不知從哪裡尋來做菜的」。律師和波托斯就吃了那雞的腦袋、翅膀和腳,全封不動撤下,但對雞湯沒多提。民國時有笑話,說有德國大夫剛來北京,擅做試驗,用橘子汁煮雞。這當然燉不出什麼清鮮佳味。所以雞湯之美妙,不在於雞,在於那點對雞本身鮮味的悠長提煉。

所以我在歐洲吃雞,也只能自食其力:

——雞腿肉切丁,油煸,辣椒花椒齊下,加花生,調醬,做宮保雞丁。

——雞肉加姜,冷水到滾煮八分鐘,起鍋捶打,撕成條縷,再打一遍,到打成差不多雞肉鬆了;紅油拌調,配以蔥絲,假裝是口水雞。

——油鍋耐心地把雞干水份煸干,再加辣椒花椒一起炒,就算是辣子雞。

——米酒、豬油、醬油一起炒,是為三杯雞。

——甚至自己做大盤雞吃。

——總而言之,得下重料,才能好吃啊。

法國人也不是不想法子弄雞吃。超市裡都有配好土豆的烤雞賣,只是許多烤雞本身不帶鹽,得另外自己蘸味道吃;雞肉倒是烤酥了,但沒雞香味。法國是有好雞的:著名的布雷斯雞,講究血統純正,這種貴族雞吃起來也得捧著,非得精確地烤著吃,不能盡其鮮味——鮮倒是鮮的,也好看,但還是差點兒意思。

印度有種吃雞法很妙:爐里烤著敷鹽的雞,爐四面貼饢。我覺得口感有點像烤過的鹽焗雞。可惜需要專門設備,罷了。

日本人所謂燒鳥,就是烤雞肉塊,全靠著醬,雞本身味道一般。

我有段時間,因為得逼自己吃雞胸肉,所以自己琢磨出來個做法,是這樣的:雞胸肉與鹽與酒一起擱冰箱半小時開外,出來,煎鍋里下麻油,將雞胸肉兩面煎到發黃,麻油煎干為止,入烤箱,烤二十分鐘;自己切大量蔥段配醬油做蘸醬;雞肉出烤箱後放到不燙手,切片,蘸醬吃——醬油里也可以放一點山葵,吃著比較香。

當然,這也是無奈的歐洲吃法——如果可以,當然還是白斬雞或汽鍋雞最好啊。就像,如果一個廣東師傅有得選,一定是用蒸魚來對付一條上好七星斑,才不捨得煎炒烹炸呢!

歐洲人也能接受的中式吃雞法,是可樂雞翅。我有朋友常自誇可樂雞翅做得好,可惜終於也沒機會吃到。


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