潮汕人是不是喜歡乾貨？

乾貨原料是潮州菜經常用到的主要烹調原料。可以說中國菜常用到的乾貨，在潮州菜中都可以見到。改革開放前，魚翅、燕窩之類高檔乾貨在潮汕酒樓還比較少見，但改革開放後，這類高檔乾貨菜肴已是潮汕酒樓的常見菜了，一些潮汕酒樓廚房還設有專工漲發魚翅、鮑魚之類高檔乾貨的工種，稱之為「魚翅工」。

潮州菜烹制乾貨原料，極其重視其漲發後，符合潮州菜的烹調要求和潮菜的風味特點。如漲發乾魷，外地菜系往往使用加入純鹼的方法，使干魷鬆軟漲大，但潮州菜講究突出原料本身鮮甜的特點，認為用加純鹼的方法會破壞干魷本身的鮮甜味，因而改用「冷水法」，而在烹調過程中，在刀工、油溫等方面下功夫，以使干魷烹調後具有爽脆的特點。

潮州菜使用的乾貨數量繁多，這裡介紹一些重要的和較有特色的部分。

魚翅：魚翅是潮州菜中高檔類菜肴常見的乾貨烹調原料。六七十年代以前，由於生活水準較低下，潮汕一般酒樓烹制魚翅比較少見，只有一些華僑偶爾從海外帶回，作家宴之用。改革開放之後，隨著人們生活水平的提高，魚翅類菜肴已是潮菜酒家常見菜式，且其烹調方法，在傳統製法的基礎上，也不斷有所提高。

魚翅是沙魚或鰩的鰭的干製品，是乾貨中名貴的海味。魚翅按其生長在沙魚身上的部位來劃分，可分為三類，一是勾翅，取自尾鰭，全鰭無骨，漲發後成數最高，翅針也粗長；二是脊翅，取自背鰭，翅針較幼短；三是翼翅，取自胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，在魚翅中價錢最便宜，多作散翅用。

潮汕酒樓最喜歡使用的勾翅稱為「金勾翅」，這種翅翅尾似魚勾，翅餅厚而飽滿，翅針密，在陽光下照射看不到透明。據潮汕多年賣乾貨的行家說，金勾翅取自沙魚尾鰭，因沙魚經常用尾部活動，故其翅針粗長且密，老格耐燉，香味濃，漲發後燉好呈金黃色。

魚翅的漲發是一項技術要求高，複雜而又極其重要的工序。潮州菜魚翅的漲發，除採用傳統的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的優點，有時也使用新的方法漲發，效果極佳，現介紹如下：

魚翅先用活水浸三天三夜（活水即讓自來水不斷地流出來），浸後用刀切去魚翅切口處腐肉，以看到翅針為準，用塑料刷刷去表面粘液，然後用竹篾四塊，每邊兩塊，把魚翅切口向外圍成一圈，用竹筷夾緊在中間。（擺放魚翅時以不要互相壓著為宜，因魚翅有粘質，壓著相粘有時會變形。）取大鍋一個，加水、紹酒、姜、蔥（十斤魚翅需一斤姜、半斤蔥，也用竹篾夾好，否則煮久散了，姜蔥會粘在魚翅上，紹酒五翅），魚翅放在姜蔥上面，魚翅上面再用盤壓住，不讓魚翅走動，水要淹過盤面。先用大火燒開後，撈去浮沫，然後用小火煮，時間約60-80分鐘，在煮的過程中，每隔一段時間就要用鐵勾起來看魚翅是否完整成形，如還完整則要繼續煮，如翅餅已散，翅針已露出來，則說明已可以了。把煮好的魚翅漂活涼水半個小時，解掉竹篾拿出魚翅，從切口處拉掉一絲絲的腐肉，魚翅即已漲發完畢。

潮州菜中，魚翅最著名的烹制方法便是傳統的「紅燉魚翅」，近年吸收了粵港一些製法，也產生了像「火腿魚翅」一類的新派潮菜。

燕窩：燕窩同樣是潮菜中高檔菜肴的一種烹調原料。燕窩是由一種生活于海岸邊的金絲燕，在海邊岩石峭壁築巢時，吐出的唾液凝結而成。金絲燕的喉部有一種粘液腺，當它在築巢期間，攝食了海上的小魚、小蝦、藻類等食物，過了不久便可轉化為唾液，築巢時吐在海邊的懸崖峭壁上，因其唾液結膠性極強，一吐出來便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略為透明的燕窩。

潮汕目前使用的燕窩，多為產自印尼、泰國一帶，海南、廣西也有一小部分，但產量少。

燕窩的漲發大體有這麼幾個過程，首先是把燕窩放冷水中浸泡回軟，用鑷子小心地鑷去夾雜其中的燕毛，再把燕窩放入熱鹼水中浸泡，使其漲發，以其體積增長到原來的三倍，柔軟滑嫩即成（鹼水的比例是80攝氏度左右的熱開水1000克，食用純鹼4克）。接著將漲發好的燕窩用清水漂洗2-3次，以去掉鹼味即成。

潮菜中，燕窩最常見的菜式有「清甜燕窩」，「甜芙蓉官燕」等。

江魚裕（乾貝）：江魚裕也即是粵菜中的江瑤柱，也稱乾貝。江魚裕是海洋中斧足綱，扇貝科和江瑤科的閉殼殼肌的干製品，味道十分鮮美。

江魚裕以日本產的元貝為上品，一般體型大，分宗谷貝和清森貝，前者味香而濃，後者色淺味也較淡。日本元貝價錢貴，潮汕一些高檔酒樓偶有使用，但大部使用的是青島產的江魚裕，青島江魚裕顆粒較細，但味道還是很香濃。

在潮州菜中，江魚裕的作用，主要是和一些瓜菜配合，作燉湯之用，如「乾貝蘿蔔湯」、「乾貝冬瓜丸湯」、「原盅白菜」、「原盅吊瓜」等等，這是因為江魚裕和果菜配合燉出來的湯水清純而味道鮮美，不帶油膩，這樣的湯特別適合夏天飲用。

江魚裕的品質要求是顆粒整齊，堅實飽滿、絲體清晰、表面帶有白霜，色澤淡黃而有光澤。江魚裕的漲發一般是洗凈置盆中，加入上湯、姜、蔥、酒，上蒸籠蒸20-30分鐘，至用手略搓絲體能散出即成。

海參：海參為棘皮動物門海參綱動物的統稱，用作烹調原料均為乾貨製品，也是潮州菜中常用的烹調原料。

海參在我國沿海有60多種，供食用的有20多種。不同的品種，有不同的漲發方法，不同的食用特點。目前在潮州菜中，最常用的海參是白婆參、梅花參、遼參。

白婆參又稱白石參，香港人稱為豬婆參，表面光滑無刺，色白帶黃。白婆參肉外黑內白，吃時彈性好，肉多軟滑，香味十足。白婆參因外皮堅硬，故漲發之前要先用火燒，燒至外皮焦黑髮脆，用刀颳去外層焦黑，見到深褐色為止，再將海參放在冷水中浸泡2天，待海參體質回軟後，放開水鍋中微火炆煮，繼續漲發，開肚去腸後反覆漂涼水。市場上購買白婆參，要求大條、結實堅硬，用手壓不下，最好是每條500克以上者。

梅花參也稱「鳳梨參」，體積長、體壁厚，產於我國的海南島、西沙群島等海域。梅花參在它的背部長滿了花瓣狀的肉刺，故稱它為梅花參。梅花參要求厚實完整、刺尖者為上品。500克梅花參漲發後可得2500-3000克，外形美觀好看，但在漲發過程要十分小心，因梅花參彈性差，容易折斷。

遼參又稱為刺參，產於我國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本，其中尤以日本關東出產的遼參質量最佳。遼參在它的背部有4-6行圓錐形的肉刺，兩端鈍圓，腹面平整，灰黑色，在潮汕，舊時代也有人稱它為「海螞蟥」。

遼參因體積小巧玲瓏，潮汕的酒樓餐廳都喜歡使用它，燉起來每位剛好一條，味美爽脆，但價格較高。

魚鰾：潮菜中的魚鰾，即是粵菜講的魚肚，是某些魚類的魚鰾的干製品。魚鰾根據魚的種類的不同，可分成鰵魚鰾、金龍鰾、春籽鰾、鰻魚鰾等，其中的金龍鰾即是大黃魚魚鰾。

在這些魚鰾中，鰵魚鰾潮汕酒樓比較少用，偶爾用作燉甜品的原料，主要是婦女補養身體的補品。金龍鰾質量最好，但目前市場上已很少見到了，潮汕酒樓烹制菜肴用的魚鰾，主要是春籽鰾、鰻魚鰾及一些雜鰾。

潮州菜漲發魚鰾，主要採用油發的方法，其技術要求較高，首先一定要控制好油溫，油溫一定不能過高，一般在2-3成左右，並要不斷用漏勺攪拌，油溫一高，即要端離火位。判斷魚鰾油發好了沒有，有兩種方法，一是將魚鰾輕輕掉到地上，如發出清脆的響聲，則說明已發好，如發出低沉的聲音，則還要繼續發；還有一種方法是將魚鰾切成兩半，如切口一周內外是均勻的小空洞，則已發好，如外面小空洞，內面還堅實，則還要繼續油發。魚鰾油發的質量如何，對烹制菜肴關係極大，如魚鰾油發不夠，則魚鰾炆起來軟軟爛爛；如油發過頭，則魚鰾炆起來會散碎。魚鰾油發好後，還要用清水浸2-3小時，使其回軟，並要用手不斷捏洗，以去凈油發時含在魚鰾中的油。

在潮州菜中，以魚鰾為主要原料的菜肴有「清炆魚鰾」、「釀金錢鰾」等。

鰈（鐵）脯：鰈脯在粵菜中被稱作大地魚，即是比目魚的干製品，漁民在捕到比目魚之後，在背部下刀，沿脊骨將魚剖為兩邊，晒乾即成為鰈脯。

鰈脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料，常被用在餡料之中，即將鰈脯用溫油炸至金黃色，然後切成末，攪拌於餡料之中，這主要是由於鰈脯經油炸之後，有較濃的香味。潮州小食「肖米」、名菜「腐皮寸金雞」及一些油泡的料頭，往往要用到鰈脯。

鰈脯有「白鰈」和「赤鰈」兩種，「白鰈」的質量較佳。

宅魷：潮汕地區沿海出產的魷魚乾品，主要產於南澳縣。宅魷也即以產地南澳縣城的後宅鎮而得名。南澳縣漁民歷來有曬制加工和收藏魷魚乾的高超技術。將釣獲的鮮魷從腹面剖開，除去內臟後洗凈，鋪於岩石或竹箔上干曬，不時進行翻動，拉平，特別要注意日晒的程度和時間，根據日光強度，靈活進行曬、遮、蓋，一般曬至八九成干即可收穫。如需保存較長時間，收藏一個月後，要復曬一兩小時。然後藏入鋪有竹葉的筐中，壓實蓋好，則可貯存半年以上，保持香味不變。

宅魷質優肉厚，加工獨特，香脆可口。在潮州菜中，常於漲發後，用作炒、油泡或做湯菜。

火腿：火腿是鮮豬後腿的腌製品，一般要經過修坯、腌制（用六次鹽、一個月左右時間）、洗曬（約需5-6天）、晾掛、熏制、發酵（需半個月時間）等多道工序，整個製作工序要兩個多月時間。

火腿肉色紅艷、香氣清爽不膩、鹹淡適口、肉質細密。在潮州菜中，不少地方都要用到火腿，如潮菜中的熬上湯，便要放入火腿骨，至於潮菜中的「雲腿護國菜」、「火腿翅」、「生炊麒麟鱸魚」等名菜，則更要用到火腿作主料或配料。

潮州菜常用乾貨原料, (2016). [online] Available at: http://www.chaofood.com/culture/culture_detail.asp?sendid=3072 [Accessed 23 Jun. 2016].

1.潮人需要用乾貨降低身體的濕度，所以會比較喜歡乾貨哦。

2.潮汕人近海，吃不完的海鮮就晒成乾貨，我就是一個喜歡吃乾貨的潮汕人。