在一個沒有嘗過的餐館裡面，點哪個家常菜最能考驗大廚的功底？
我覺得至少剁椒魚頭是做的千差萬別。
回答時請不要僅僅羅列出菜式的名字。希望能同時指出評價每道菜的方法或要點。
東北館子的話，點個「鍋包肉」即可，很難說評判標準，但是吃正宗的吃多了，入口就能分出好壞。
北京家常菜就來個糖醋裡脊吧，用番茄汁兒的廚子都叉出去。
川菜我會隨機點麻婆豆腐/水煮肉片，粵菜自然是干炒牛河，不過這東西得看經驗，純理論派是沒用的，得吃過見過才行……蛋炒飯。。。。
地三鮮。土豆要焦但不胡。茄子每一片上最好要有刀痕，方便入味。青椒要成塊，裡面的仔要除乾淨。湯汁要稠，顏色不黑。最好不加花椒大料。
如果要我說，清炒土豆絲。這個菜主要考驗刀工，土豆絲不僅要細，還要一般粗細，根根分明，口感爽脆，。
不過《金玉滿堂》裡面說是干炒牛河和咕咾肉
干炒牛河看火候和手法，油和醬油要適量且均勻。（具體見電影台詞...
－_－b ）
咕咾肉是調味，甜酸汁的口味要拿捏得恰到好處（具體見電影台詞...
－_－b )
我在四川，初次回答。
先說一句，去餐館是不是選擇點招牌菜比較好？雖然家常菜最體現廚藝，但是招牌菜保險係數高，特別，一個廚師的平均技術不太好，可能某個奇招很不錯。
單就四川而言，如果是燒菜館我認為是點紅燒肉，看肉皮韌勁、糖色兒的色澤，還有膩不膩。如果是家常菜館，我會點酸辣牛肉，牛肉如果可以炒得很嫩應該其他食材也可以駕馭了，並且側面反映出店家的泡菜水平。回族餐館，就點粉蒸牛肉，粉太厚變主體、肉的調味過度、肉過瘦都不算一道合格的粉蒸牛肉。山野小店，就看著野生的菜色點一下，因為山野店就是吃野菜，野菜做的一定要鮮，一般配著臘肉做的。也可以點土雞類的家常菜，如土雞湯，可以反映店家食材的水平：放養還是飼料餵養的，味道和價錢都大不同。
謝謝。不同菜系的混在一起回答，這個好難……（總不能叫一個做牛排的大師來用中餐菜式給ta做考題吧）
川菜初級考試中的必考題：魚香肉絲吃是很私人的事情，1000張嘴就有1000種綻放的味蕾。只分享個人方法，貽笑大方之處，大家一起哈哈大笑！我通常去一家餐廳，品鑒餐廳品質的方法點三樣菜如下：
- 招牌菜——看店家推薦的拿手菜，色香味意形如何，是否名至實歸，是否擔得起招牌「二字」；
- 經典家常菜——宮保雞丁 or 魚香肉絲，兩道傳統經典家常菜（系川菜經典），相當考究廚師的水準，以宮保雞丁為例，其一：是否用雞腿肉去皮剔骨是檢驗選用食材的水準；其二：能否出小荔枝口，酸甜複合口很考驗廚師對調料比例、火候的把我（魚香肉絲同理，魚香口）；
- 最便宜的菜——通常是素菜（如醋溜土豆絲，清炒菜心等），看待餐廳對待普通菜的出品態度就能看出餐廳的水準，如果是廚工新手上灶，也能看到餐廳的廚房短板在哪？
以上適用於常規的中餐廳，還是那句話吃是一件很私人的事情，眾口難調。建議在每道菜品品味之前建議白水清口，再有如果這家餐廳不是太差，建議至少去有間隔的再試兩次，看同一道菜品的穩定性。
北京的話，焦溜丸子。做皮了做糊了湯稀了都得死。
不過這種測試往往得不償失，萬一測出來結果是「我操這家真不能要」，但菜也已經點了……吃不吃吧。所以除非是新搬家打算在附近開發常吃的菜館，否則去一家沒嘗過的菜館還是點一些怎麼做也不會太難吃的菜比較好……清炒大白菜
點個雞湯。基本覺得好喝這廚子就還可以，但是概率太低。
本人經驗, 在上海和杭州, 分辨一家餐廳廣東菜做得是否好. 很簡單. 叫一碗白飯即可.廣東人一看那個飯, 是不是粘米, 熱不熱. 有沒有飯味. 立馬心裡就有數了.此法估計長江流域往北都用得著.
炒青江菜（指的就是青菜/小白菜吧，via 《中華小當家》第 3 話）
延伸閱讀：小當家料理實驗性研究報告第三章の《炒青江菜》（http://www.douban.com/note/195774350/）
當然要看菜系的，比如粵菜牛河，川菜回鍋肉，魯菜九轉大腸，淮揚菜大煮乾絲。
清湯掛麵~~沒有任何澆頭。 我總認為，能把一碗面下好才是大廚的基礎哇。麵條不軟不硬恰到好處，有筋道而不至於難嚼。湯鮮而不膩。能用調料和蔥現場調製出來，不用高湯，這才是高呀~~ 還有，最近常常吃面，因為想到tvb的經典台詞了，＂發生這種事情大家都不想。你餓不餓，煮碗面給你吃＂。 一邊吃面，一邊汲取正能量~~
記得逯耀東寫過唐魯孫老先生家裡招家廚，就試倆菜，炒青菜和蛋炒飯。所以俺覺得吧，應該是最普通大路的菜色最能反應基本功。粵菜的話，干炒牛河和蒸白鯽。
茶餐廳的話，奶茶蛋撻加個雲吞面。
閩菜的話，紅糟鴨和炒魚冊或者清蒸加吉魚。魯菜的話，奶湯白菜和糟蒸鴨肝。京菜的話，抓炒裡脊和小碗干炸。川菜的話，麻婆豆腐和魚香肉絲。海派的話，八寶辣醬和草頭圈子。杭幫菜西湖醋魚，寧波菜大湯黃魚，揚州菜大燙乾絲，蘇錫菜脆鱔醬肉。日料的話，味增汁和清酒文蛤或天婦羅，吃撒西米的話，來個沙丁魚試試手。西餐不熟，挑知道的說一下。披薩的話點個瑪格麗特，意麵的話就是波隆那肉醬配寬面。沒人說閩菜啊 荔枝肉我的愛啊不管改良不改良 做不做成荔枝造型 不同店家味道真的很不一樣普通的來說 切出來東西的樣子 然後調的味道真的很考驗這東西感覺很難做的很好很好吃 所幸也難吃不到哪去