好的烘焙能讓豆子「化腐朽為神奇」？ | 凡仕

02-18

第 5 期

咖啡態度

好的烘焙對於一杯好咖啡來說有多重要？答案是：很重要。可能你會說，這不跟沒說一樣么？的確，稍微對咖啡有些了解的朋友應該很清楚，從生豆產區、種植、處理法，到烘焙，研磨，水溫，沖煮器具再到手法，每一個步驟都是環環相扣的。

那麼，如果硬要量化烘焙的重要性呢？咖啡界有一種不成文的說法，生豆佔60%，烘焙30%，萃取10%。那麼實際上烘焙之於咖啡最後的風味，影響到底是怎樣的呢，我們來看看各位咖啡達人和行業人士的咖啡態度。

「咖啡烘得好，就像大廚做得一手好菜。」

烘焙是如虎添翼 @大三元烘焙師

雖然有點王婆賣瓜自賣自誇的意思，但我還是要說，烘焙的確算得上至關重要。先不說別的，同樣一款生豆，有的人烘出來，如虎添翼，有的人，大概只能是折翼的天使。

好菜要靠好廚子 @九九歸二咖啡師，半吊子烘焙師

雖然是個半吊子烘焙師，接觸手沖也有一段時間了，因為想烘自己喜歡的口味而學了烘焙。經手的豆子沒有兩百支，也有一百大幾十了。烘焙的好壞，就像吃一頓飯，廚子的好壞一樣，你說重不重要？同樣都是烤鴨，為什麼有些就排大隊，有些就門可羅雀？想想就明白了。

相同生豆不同烘焙不同命運 @味音生豆商

據我了解，在我們銷售出去的生豆品質穩定的情況下，經過不同烘焙商製作加工後，咖啡的味道是很不一樣的，這一點也會直觀的反應在最終成品的價格和客戶的反饋上。

「化腐朽為神奇？不存在的！」

巧婦難為壞米之炊 @檸檬咯咖啡師

烘焙師有私心，賦予自己工作更大的價值是可以理解的。事實上，一個好的烘焙確實可以讓豆子的正面風味最大程度的展現出來。但前提是，它有比較豐富的正面風味。如果給你羅伯斯塔的豆子，恐怕再好的烘焙師，能做的也只有深烘，然後後期加奶加糖漿了。那也就不在我們討論的「一杯好咖啡」的範疇里了。

烘焙能展現7、80%已實屬不易 @藍瓶的蓋烘焙師

有時候我真心覺得有些烘焙師太愛給自己加戲了。沒錯，要是把咖啡跟食物做類比，我們是跟廚師的角色差不多，但是給你一盆爛菜，你給我做一桌好飯試試。人還是謙虛點比較好，做事要有敬畏之心，每次我都覺得能把一支豆子7、80%的產地風味展現好並盡量避免瑕疵風味，就已經很感恩了。還想化腐朽為神奇？給你能的！

每個環節都是做減法，烘焙也不例外 @蒜香大蔥咖啡師

我只見過把好豆子烘呲，還沒見過把差豆子烘好喝的咖啡師。在我看來，在產區品種不變的情況下，從處理法開始，每一個環節都是減法，稍有不慎，就會毀掉一支豆子。不光是烘焙。但是烘焙是最容易對豆子造成致命傷的，從這個角度看，可能也側面說明了烘焙的重要性。但要說能做加法，我是不相信的。

【編輯態度】

烘焙是手腦心聯動的艱難過程 @魚大瀟

作為上午下午各一杯咖啡的咖啡癮患者，我深深的感受到，一杯好咖啡的難得。難得到我一度把它列進了玄學的範疇。同樣一包咖啡豆，我能把它衝到從很好喝到很難喝這個距離上的任意一點。當然，技術不夠穩定是很大的原因之一。

不知道大家有沒有見過咖啡豆烘焙的過程。雖然我不懂，但是看著豆溫不斷上升，烘焙師不斷的通過取樣匙查驗豆子的狀態，於此同時仍舊要頭腦心手聯動，高度緊張。因為此時溫度仍在不斷變化，好的風味可能稍縱即逝。

簡言之，出錯很容易。

我想這也比較明確表達了我的態度。作為一個烘焙師，能盡量少出錯已屬不易。起死回生？不存在的。

對於咖啡的烘焙，你有什麼想說的，歡迎後台留言給我們。