子不語 - 第三節·被誤解的川菜

色、香、味三字是菲拉斯離開了家鄉多年才悟出來的道理，雖然從小聽到大，卻不曾體會過。等到悟了出來，便開始巴心巴肝兒想念那家鄉的味道。

不論那千差萬別的價格，也不論那源遠流長的流派，什麼官菜、江湖菜又或者是叫不出流派的小吃。出了川，那顏色便奇怪了，香味便消失了，味道便不足道了。不論那餐館如何宣傳，廳堂如何裝修，席座如何講究，都不是那個味道。所以每次都心痛那花出去的錢，又或者罵死那敗壞川菜名聲的老闆。

菲拉斯最煩的，便是外地川菜里突兀的各種滋味：喲，光是干辣！嘿，是不是蚝油/料酒/味精放多了！暈，這乾巴巴的是個什麼鬼東西！切，這麵條不就是那速食麵！

但菲拉斯受不了這日復一日對川菜的想念，便時不時會跟中邪一樣跨進另一個招搖撞騙的川菜館。

終於，菲拉斯意識到，這幫人完全是自成一派，絕不是川菜。為啥？因為省內的川菜絕不會如此突兀；各種味道的碰撞和組合絕不會如此膚淺。

菲拉斯在這些似是而非的川菜里，吃不出任何的滋味。

你道是啥滋味？辣子雞丁，蘿蔔乾回鍋肉，干豇豆回鍋肉，宮保雞丁，清炒臘肉，干煸四季豆，花椒魚，橋頭水煮魚，干煸鱔魚，玉米燴蟹肉，魚香茄子，泡椒魚香肉絲等等等等不一而足。還有那些在餐館裡面叫不出名字、可以清淡、可以麻辣、可以怪味、可以鮮香的各種菜肴：這一湯一水、一盤一碗、一杯一盞；那紅色的，綠色的、白色的，爭著芳，斗著艷，看似吃飯，實則觀賞。

最愛的便是家門口的「陳王食府」，還有轉角才能找到的「劍門豆腐宴」。至於搭個黃包車才能落座的「隨園」以及相近大酒店裡頭那濃似滾油的火鍋，直叫人生死相許！

這波濤洶湧的口水啊！！！

李劼人老先生是菲拉斯特別喜歡的作家之一。因他的《死水微瀾》讓菲拉斯印象深刻。但說喜歡李劼人老先生這個人，卻不光是因他的寫作，而是他對吃的執著。

這要感謝車輻老先生的《川菜雜談》。

當年李劼人老先生看不慣、受不了那川內軍閥的高壓，便自顧自舍了大學裡面的諸多事情，一心一意和他的妻子經營起了一個由單間鋪面改造的小館子，名曰，小雅。

他自然是要用這來自於《詩經》的二字抒發心中苦悶，順便譏諷些人。卻不想這雅字倒也代表了他們小菜館的精魄。因「菜譜在肚子頭」，並且「每周變換一次，均以時令蔬菜入菜，不是什麼珍饈盛饌，但很有特色，樣樣精美別緻，不落俗套，注重經濟實惠」。連用什麼豆豉，用什麼樣的豬油，用什麼樣的黃酒都要細緻入微。

李劼人老先生卻對香料頗有微詞：「均不用茴香、八角」。「說用了太俗氣了，那是一種草藥味，顯不出家常菜燒的功夫。」

至於做法，李劼人老先生更是行家。光是蒸菜，他便有籠內蒸、過夜回籠蒸、干蒸等，還有那煮，煎、炒、炸、熘、烤、燒、燜等20種基本的手法。自然不忘一些手法的組合，比如說煮了又燒。

看著書，菲拉斯便似和這老先生一起坐席一般。

「要不你先嘗嘗這豆豉蔥燒魚？」 李劼人老先生先說了話，消瘦的臉龐慈祥的笑著，不再多說。

「是的，吃了這魚，我還得嘗嘗這怪味雞。」 菲拉斯將筷子拿在手上，輕輕對齊了，「這豆豉味厚，這煎魚也香脆可口，老先生辛苦了。」

「哪裡。」 老先生淺淺一笑，「你再吃吃這卷心白菜，別太膩到了！」

「怎會膩，這些個菜恰到好處。」 菲拉斯滿嘴留香，卻也不願失了禮數，「先生也動動筷。」

配上些川酒，滋溜一聲下肚，豈不美哉？

醉來擬恣狂歌。斷腸中、贏得愁多。不如歸傍紗窗，有人只喚肚餓！

原來菲拉斯要的，便是這簡簡單單，入滋入味，層次分明的川菜！

你看，不需濃妝，不需盛服。

看官來都來了，何不端個小板凳往街上一坐，跟著菲拉斯吃一碗四川的麵條？

有小孩兒在旁邊撒尿？管他！有菜市場在旁邊喧嘩？笑話！

只——管——吃！

大清早。

「老闆兒！三兩面，雜醬，加麻！」 須臾，面便上來了。

且先看那湯水：紅油透亮，高湯留香，浮著些花椒末，點綴些油辣子。若不是干遛兒，那這豐富的湯水便簇擁著軟塌塌的"水面"或者「鹼面」，比那尋常的挂面，刀削麵，手擀麵等等等等均要入味地多。那不論是雜醬還是諸如牛肉、肥腸的臊子便被那麵條拱在頂上，和麵湯一起冒著熱氣，傳遞著那複合的美味。

這時，你就得跟著菲拉斯那睡眼惺忪的模樣，將筷子往麵條里攪一攪。複雜得如同魔術般的各種氣味便將大腦的多巴胺釋放了。待得口水流得差不多，人也就跟著多巴胺醒了。輕輕挑上一些麵條，吃下一口，才代表一天的開始。

看官且慢！莫著急抬屁股！這正宗的家鄉麵條吃完，還有些時蔬，已然餵飽了湯汁。若是蕹菜（空心菜），那便是節日了。為何？因為那湯汁都迫不及待地鑽進了那蕹菜的空心裏面，就著那湯水吃，夫復何求？

菲拉斯便想著開一個川菜館子，只做那些沒有被誤解的川菜。

（首發於微信公眾號「菲拉斯的世界」，2018-01-04）

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我是菲拉斯·惴提德，這是我的世界：子不語