百思不得其解的飲食儀式

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我是裸食，願你喜歡。

卡拉布里亞地區（上）

卡拉布里亞地區

【題記】

殺豬時用內臟占卜，聖誕節午餐必然是13道，用麵糰做出疼痛部位的模樣烘焙便可止痛，製作生麵糰時要一邊跳舞一邊念咒……這些聞所未聞的飲食儀式，真令人百思不得其解呀~

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

令人詫異的是這裡恬靜而迷信的生活，讓人憂傷的是旗魚悲傷凄美的愛情故事……

位於特羅佩亞的聖瑪利亞島（Santa Maria Dell』lsola）教堂

【迷信的飲食儀式】

被提雷尼亞海和愛奧尼亞海包圍的卡拉布里亞地區，因地理位置成為外來征服者的目標。此地經常是不同民族相爭之地，卡拉布里亞人逐漸把征服者帶來的各種迷信的飲食文化，吸收融入到自己的飲食習慣中。

卡拉布里亞地區某些地方的農民，在殺豬時會跟伊特魯里亞人一樣，用豬的內臟來占卜；跟古人一樣用占星來預知生男還是生女；聖誕節的午餐不多不少仍然是13道。每到聖洛可節（San Rocco）時，居民身體如果有哪個部位疼痛，便用麵糰做出相應部位的模樣再拿去烘焙，據說這樣便可以不藥而癒。婦女在製作生麵糰時，一邊跳舞一邊大聲念咒以驅趕惡靈。如果沒有事先向聖瑪帝諾請示，就不能靠近正在揉面的麵包師傅。每一個正要進烤箱烘焙的麵包上，至今仍然有人會在上面畫上具有保護作用的十字架……

海市蜃樓

零星散布的卡拉布里亞人在這裡離群索居，過著恬靜而迷信的生活。天氣非常炎熱時，從雷焦卡拉布里亞港口往海上看，一個有房子、有棕櫚樹的城市便清楚地浮現在眼前，漂浮在海上。（裸食註：其實這是海市蜃樓，浮現的是西西里島的梅西納（Messina）景象）這種在當時無法解釋的景象，在當地人眼中成為令人費解的幻想。

家庭聚餐

【溫馨的家庭聚餐】

正是在這種遠離城市的鄉村，民風更加熱情而淳樸。在臨近海岸線有點高度的丘陵山坡上，密集的房屋形成一個個村落。鄰居們相互認識，彼此熱情的招呼寒暄。平日只有兩夫妻的小院，因為兒女、兄弟姊妹、親戚的到來，一下子熱鬧起來。一大家子圍在一起，話話家常，氣氛溫馨而又美好。餐桌上的炒馬鈴薯、燉山豬肉、炸辣椒……這些平凡無奇的簡單菜色，卻是吃不膩的家常味道。

蕪菁葉炒土豆

庭院里熟悉的長桌上擺滿了卡拉布里亞的家常菜。手工螺旋面富有彈性又充滿嚼勁，再加入自家秘制的辣香腸和濃厚的番茄醬拌勻，好吃得停不下來。開胃菜則是體積較大的炸辣椒、淋上辣油的荷包蛋、將煮熟的馬鈴薯壓碎製成的炸包子可麗餅、蕪菁與馬鈴薯的熱炒……

配上從自家田裡採摘的葡萄私釀紅酒，這就是家的味道。

冬季正是吃葉類蔬菜的好時機，比如葉用蕪菁。葉用蕪菁像油菜花一樣，會開出金燦燦的黃色花朵，有明顯的苦味，卻少了草腥味；特別適合與油一起料理，或炒著吃，或搭配義大利面都非常美味。搭配蕪菁的主食是手卷義大利面（裸食註：一種短面），拌入大量的番茄醬和油漬辣椒一起享用，味道簡直不要太好。

鮪魚

卡拉布里亞的特產讓人記憶深刻，比如將辣椒加進豬肉里熟成的特辣香腸，品嘗時沾滿番茄醬，配著麵包吃，勁辣味足。還有被當做香料的佛手柑也令人回味無窮。當地漁夫會捕獲鮪魚，就跟海明威《老人與海》（Vecchio E Il Mare）一書中的主人翁一樣。當地的風味菜魚肚管面（Maccheruni Con La Ventresca），就是用鮪魚肉煮成的。這座城市的漁港，還有一種特產叫做羅薩馬利那（裸食註：辣椒腌吻仔魚與鯷魚）。鋪滿木桶的鯷魚，與辣椒、鹽、迷迭香一起腌漬，再熟成一段時間。可以當作開胃菜直接吃，也能搭配特羅佩亞的特產紅洋蔥，還能作為義大利面的食材，甚至可以帶回來鋪在白米飯上……不管哪種方法，吃起來都很對味，真是很下飯啦~

旗魚

【旗魚的悲傷】

均衡的飲食，自然少不了充足的植物蛋白和動物蛋白。冬季時的蠶豆和白豆，能提供豐富的植物蛋白。卡拉布里亞人認為，豆類植物提供的蛋白質已經足夠，因此不會跟北方人一樣把蠶豆放在燉鍋里和肉類一起燉煮，而是將豆類和番茄、芹菜、菊苣以及大量橄欖油一起燉煮，或者搭配甘藍菜和馬鈴薯食用。在烹煮前，會先用香料將蠶豆腌漬將近一天的時間，這種處理方法是古羅馬時期和中世紀時期流傳下來的古老做法。

除了植物蛋白，動物蛋白則有賴於卡拉布里亞地區理想的捕魚環境。在提雷尼亞海和愛奧尼亞海之間，漁夫可以自在地選擇魚群較容易上鉤的時間和地點，以及暴風雨較少的地方捕魚。席拉和卡里迪（Cariddi）終年都有沙丁魚和鯡魚，每年的五六月份，聖尤菲米亞灣（Sant』Eufemia）便迎來旗魚的季節。這時的旗魚體長最長可達四公尺之多，漁民們晚上回港時往往滿載而歸。

旗魚

在巴尼亞拉卡拉布拉（Bagnara Calabra）這個只有11000戶的小城，每年7月的第一個周日，就會舉辦別具一格的旗魚節。此時正好是旗魚通過當地海域的時間，在此期間旗魚必須穿過梅西納海峽，游往比較溫暖的海域產卵。

18世紀的西西里歷史學家安東尼奧·蒙吉托雷（Antonio Mongitore）曾詳細地描述過捕獲旗魚的準備工作。漁船中央矗立著一支高達二十尺的桅杆，上有瞭望台，瞭望員在台上觀察獵物。兩支大型標槍被綁在長達一百二十尺的繩索上。一看到獵物，瞭望員便從位於高處的瞭望台上大叫一聲，一場追捕由此開始。

由於這段時間是旗魚的交配期，因此旗魚常常是一對對的被捕獲。漁民往往以雌魚為目標，因為雄魚不會放棄雌魚，所以雄魚也就輕易成為漁民到手的獵物。義大利歌手多米尼科·莫杜尼奧（Domenico Modugno）就曾以捕旗魚為題，寫下了《旗魚》（Lu Pisci Spara）這首歌，描述旗魚愛情的悲傷故事。

旗魚節當天，巴尼亞拉卡拉布拉居民會在市中心的馬可尼廣場（Piazza Marconi）上生火，並用旗魚頸背下方的魚肉做成旗魚醬尖管面。至於滋味最濃郁的魚鰭，漁民在捕獲時就直接在船上吃掉了。市內各區的廣場上，炭火烤著一片片的旗魚，還有著名的生旗魚餃。

烤旗魚

當地居民烹煮旗魚有兩種方法，一種是在烹煮時不時地蘸上番茄醬汁（裸食註：這種邊烤邊蘸醬的方式稱為Alla Ghiotta），第二種是將旗魚先放在用橄欖油、鹽、大蒜、牛至、續隨子和歐芹製成的特製醬汁里腌漬，然後再放在炭火上烤熟（Col Salmoriglio）。

不管出於本能無意識的行為，還是直覺的主動選擇；一直以來許多動物總會冒著生命危險繁育後代，而人們卻恰恰利用這點捕獲最美味的食材。品嘗著肉質豐腴、滋味濃郁正處於繁殖期的旗魚，腦海中不免重現那凄美愛情的憂傷。為了不辜負這樣的美味，只想懷著感激之情細細品味……

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