川黔濃香酒

說到濃香酒，四川濃香酒最為有名，特別是川濃「五朵金花」（即五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興大麴、沱牌），他們各具特色。除了四川，江淮地區也有很多有名的濃香酒，比方說洋河、古井貢酒等等，在川濃和江淮濃香之外，北方濃香以凈爽和凜冽自成一派，而南方又以貴州濃香特有的濃郁風味獨樹一幟。因此，在濃香酒中，按地域可至少分為四種派系，今天我結合我接觸過的濃香酒，來與大家討論一下四川濃香酒和貴州濃香酒給我的品質印象。

說到這裡，有酒友疑問，我的公眾號「阿誣品酒」最近一直在寫川黔濃香話題，那麼這一篇文章是不是照搬我公眾號里的內容？其實不是的，這一篇文章是一篇整理性的文章，會以品酒為核心，點睛式的把我目前對川黔濃香酒的理解整理出來。而公眾號的內容是一個版塊一個版塊的寫的，內容會更詳細一些，但文章會很多，發帖周期較長，估計到四月初整個川黔濃香酒的話題才會講完，如果喜歡深入了解川黔濃香酒及一些酒廠故事的酒友，可以關注一下我的公眾號，讓我將這些故事娓娓道來。

言歸正傳，進入話題。對於濃香酒，是具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒，對於這句話，作為我們酒友確實難以理解，畢竟我們不是搞化學的，因此己酸乙酯到底是什麼味我也說不清楚。個人認為，對於濃香酒的理解，我們宜抓住其工藝特點，在四大基礎香型酒中（濃香、醬香、清香、米香），唯有濃香酒是用泥窖發酵、萬年糟工藝的，而這其實可以理解為濃香酒的特點。因這一工藝，濃香酒的品質突出了豐富細膩感，尤其是在細品當中，濃香酒的滋味是要比清香、醬香和米香豐富的。

說到白酒香味的豐富性，藥材入曲和老窖池酒往往香味豐富，我們熟悉的董香型白酒由於有藥材入曲，因此香味是非常豐富的，除此之外，有泥窖發酵的馥郁香型白酒香味也很豐富。在醬香型白酒中，論豐富性誰也無法與茅台酒相比擬，茅台窖池用的不是泥窖，但因其特有的工藝使其風味做到了較為豐富，真的很不易。

說到這裡，有酒友不禁疑問，茅台工藝按泥窖的方法發酵酒體不是既濃郁又豐富嗎？這種設想很好，而且前人已經操作過，不過通過不斷的摸索和改進，許多酒廠都釀出了濃郁度媲美醬香的濃香白酒。80年代的很多四川、貴州酒都很濃郁，這其實由於工藝中有堆積（或者是培菌糖化堆積）並高溫發酵，現在濃香酒基本去掉了這種工藝，所以我們往往覺得濃香酒比醬香酒要淡，其實不然，濃香酒也可以做得濃郁。除此之外，有些做濃郁的濃香酒後來改標兼香，而這也是導致許多人誤以為濃香酒比醬香酒淡的一大原因。

說到白酒做到濃郁，有兩種方式，一種是高溫堆積發酵（或者是小曲培菌升溫糖化後發酵）；一種是用濃郁的藥材入曲（比方說小茴、肉桂等等）。在醬香酒中，也可以做得淡雅，比方說現在的武陵酒、2015年後的珍酒等等。

說到現在的濃香酒，主要分三大流派，以瀘州老窖為代表的原窖濃香，以五糧液為代表的跑窖濃香和以古井貢為代表的老五甑濃香。今天我們談川黔濃香，主要談談原窖和跑窖濃香。對於原窖和跑窖，簡單來說，原窖其實就是有一個窖池發酵的，跑窖是至少有兩個窖池參與發酵，也就是在第一輪蒸酒後的料醅投入到另一個窖池中發酵。對於原窖和跑窖，我覺得其酒中最大的區別在於酒體是否有酯噴香，也正是因為如此，跑窖濃香酒香味往往豐滿。說到原窖與跑窖，很多人認為有糧香的酒濃香酒是跑窖酒，其實這是個錯誤的觀點，對於酒體的糧香，一般是混蒸而來（也就是蒸糧和蒸酒在一起，糧食的香味會串入到酒中），在我喝過的部分瀘州濃香酒中，也有很明顯的糧香。同樣的，有人認為有糟香是濃香酒是原窖濃香，其實這也是錯誤的觀點，對於酒體的糟香，一般都是混糟而來。

除了酯噴香，原窖濃香酒由於是一個窖池發酵，其窖香往往較為突出，除此之外，原窖濃香酒體側重圓潤，香味中帶有果甜。相比之下，跑窖濃香酒體沒有原窖濃香酒那般圓潤，窖香收斂一些，香味更側重於以綻放的形式展現，這不同於溫文爾雅的原窖濃香。在我接觸的川黔濃香酒中，我認為瀘州老窖、水井坊、郎牌特曲、習水大麴、鴨溪窖（復產後的）、湄窖、青酒（現在的）、貴州醇基本是原窖濃香酒，而五糧液、劍南春、豐谷酒、安酒（復產後的）基本是跑窖濃香，邛崍產地濃香酒既有原窖濃香也有跑窖濃香，不過大部分的邛崍酒我覺得是原窖濃香酒，除此之外，捨得酒自成一派，圈內也有人稱其為「坤沙濃香」（坤沙其實指的是不碎糧）。

說到原窖濃香酒，以瀘州老窖為代表，瀘州的大部分酒都是這種味道，因此許多人稱其為瀘系酒，瀘州酒突出窖香、窖陳、糟香和果香，不同的瀘州濃香酒會在不同的方面有所側重，但這四點是基本不變的。相比瀘州老窖，同是瀘州產區的郎牌特曲則缺乏陳香表現並突出糟香表現，這可能是跟其回糟多少有關。與郎酒隔河相望的習水大麴風格跟現在想鴨溪窖相似，只是相比鴨溪窖沒有那麼艷麗，突出了老陳香，相比之下，鴨溪窖的酸餿生瓜味突出，個人覺得這可能與其發酵時間較長有關。

雖然鴨溪窖和習水大麴都有酸餿生瓜味，但這並不能代表遵義產區濃香酒的特點，新版湄窖的味道就很平衡，不過相比前兩者，湄窖的酒體偏凜冽，這倒是有點北方濃香酒的感覺。從黔北到黔南，黔西南的貴州醇和黔東南的青酒風格倒是有點接近，不過這兩家酒廠的早期濃香酒風格區別還是很大的。青酒和貴州醇都突出圓潤綿厚，香味舒適，酒體窖香、陳香收斂，甜鮮香舒適。

在原窖濃香酒中，能夠跟瀘州老窖相比的要屬水井坊了，不同於瀘州老窖，水井坊突出酒體的圓潤細膩，其香味展現出一種飄逸的複合陳香。對於水井坊，水井坊典藏已能很好的展現水井坊的風格特色，不過其下的兩款嫡系產品倒是很有特點，井颱風格有點側重邛崍酒，而臻釀八號的風格倒是有點側重鴨溪窖。

說到邛崍酒，許多酒都有一個很明顯的特點：糧餿香，這種香味並不是糧食放餿了的香味，而是混蒸之後經長時間發酵所產生的味道，簡單來說像糧香和酸餿生瓜香的完美融合。對於邛崍酒，我原以為其是原窖濃香酒，但當我喝了文君酒之後我開始變得猶豫，現在的文君酒有跑窖的感覺，這也許是酒體設計出來的感覺吧。

原窖濃香之後，我們再來談談跑窖濃香酒。說到跑窖濃香酒，五糧液是其代表，五糧液酒體噴香感強，酯噴香純正，酒體陳香突出醬陳（一種類似於醬香的陳香，這種香味有點像炒糊了的糧食香味）。在我接觸過的跑窖濃香中，五糧液的酒體的最陳斂的。雖然醬陳是五糧液的特點，但宜賓濃香並非如此，敘府酒沒有其明顯的醬陳香，突出了協調、幽雅。總的來說，宜賓濃香給我的感覺是突出了酒體的溫潤、柔雅、均衡之感，相比之下，北方的劍南春更突出凜冽，豐谷酒更突出甜蜜，南方的安順則偏酸，且欠缺那種柔雅、細膩。

相比五糧液，劍南春的風格則顯得桀驁不馴，酒體偏凜冽，酒體雖有爆香，但噴香感沒有五糧液那麼強烈，不過劍南春的糧香非常的正，一般在濃香酒中說到糧香，我都是拿劍南春作為標杆對比的。

從綿竹到綿陽，綿陽的豐谷酒與劍南春有很多相似之處，也許是地理位置相近，劍南春和豐谷酒酒體都偏清爽、舒適。雖然兩者有相似之處，但兩者的個性卻有明顯的不同，豐谷酒偏甜，劍南春偏爽烈，豐谷酒的噴香感要弱一些，甜舒感強烈一些，酒體整體感覺柔和一些，因此豐谷酒相比劍南春，口感更適合大眾。

除了宜賓、綿竹、綿陽酒，現在的安酒也是跑窖濃香酒，其工藝在五糧液那裡學習了很多，但相比五糧液，安酒與其還是有很多不同，安酒的噴香感沒有五糧液強烈，醬陳也比五糧液收斂，同時酒體多了一絲酸餿感覺。相比現在的安酒，老的安酒更具特色，香味更加豐滿，酒體甜柔舒順。

對於川黔濃香白酒，原窖濃香和跑窖濃香是其兩大主流，但在這之外，還有一些其他工藝的濃香酒。這裡面最具代表的就是捨得酒，說到捨得酒，早期的沱牌酒更加代表性，其不碎糧，運用堆積清蒸清糟工藝釀造出濃郁、豐富但卻乾淨的獨特濃香白酒（這個話有點矛盾，但我的感覺確實如此，豐富感是濃香酒的本身特點，乾淨感是因為工藝中無回糟，因此有種清的感覺）。現在的捨得酒不同於過去沱牌酒的風格，但細品之下還是有自己的特點。現在的捨得酒酒體還是比較乾淨，但相比之下卻能喝出糧香（這應該是調有混蒸酒的結果），但糟香還是沒有，整體上我認為捨得酒的基酒還是清蒸清糟工藝。與此同時，捨得酒里能喝出比較正的醬香，這種醬香感覺與五糧液的醬陳感覺完全不同，也與老版湄窖的糟糊陳香完全不同，個人覺得這應該是泥窖清蒸清糟並堆積高溫發酵出來的味道。雖然捨得酒能喝出堆積發酵的味道，但這個感覺卻並不強烈，對此我覺得捨得酒可能是用這種酒調了味的，或是在投糧釀酒中最後一個輪次用了堆積工藝，提升了一下酒體的濃郁度，因此整體上，此酒還是不濃郁。

除了捨得酒，平壩平安酒也有很獨特的風格，平安酒在濃香釀造過程中融入了小曲糖化，相比兼香型的小曲糖化、大麴發酵工藝，平安酒的糖化更像是生香糖化（區別於升溫糖化），大麴發酵更側重於濃香工藝酒的發酵（相比之下，兼香酒的大麴發酵則收斂窖香）。整體上，平安酒雖是濃香型白酒，但卻兼有醬香和清香的味道，其醬香主要是糊香，突出在前段，清香主要是小曲清香的糟酯噴香，主要突出在中段。

說到小曲糖化，其作用也是升溫發酵，與堆積發酵很相似，不過不同於堆積發酵的是，堆積是在空氣當中捕獲發酵菌，而小曲糖化則把發酵菌給限制住了。仔細對比堆積發酵和糖化發酵的酒，堆積發酵的酒風味偏豐富，糖化發酵的酒主體香突出，同時中段又有類似於小曲清香酒的感覺（酒鬼酒便是如此）。雖然小曲糖化酒的風味沒有堆積發酵那般豐富，但小曲糖化可以很好的控制酒的發酵，不僅如此，在小曲糖化過程中加入藥材入曲，也可以給酒體帶來豐富的葯酯香。

總的來說，對於川黔濃香酒，雖然原窖和跑窖是主流，但也不乏諸如捨得酒、平安酒這種特殊工藝的濃香酒，除此之外，老的濃香酒更有魅力。早期的很多濃香酒都運用了堆積、高溫發酵，因此酒體偏濃郁。除此之外，早期的濃香酒原釀度更高，因此特點更加鮮明。相比之下，現在的濃香酒外購調味酒現象普遍，因此原釀的感覺比以前弱化了許多。對於川黔濃香酒，尤其是四川濃香酒，雖然有輝煌的一面，但個人建議，有些老的工藝不宜輕易放棄，對於那些工藝的濃香酒，不僅是一個時代的記憶，更是一種釀造工藝的記憶。

說到這裡，我的這篇文章已經到了尾聲，文章的最後，我留個問題給大家，我的這篇文章里提及到了五糧液、瀘州老窖等國家名酒，除此之外，我也提及了很多國家優質酒，那麼請問我提及了多少五十三優酒，他們分別是什麼？歡迎大家在留言區留言討論。最後，對於這篇文章，由於我的功力有限，有些地方會有不正之處，在此敬請廣大酒友批評指正，阿誣對此感激不盡。