#14 你要去澳洲當廚師，TAFE到底教什麼？安全，衛生，效率篇

之前寫了一篇關於澳洲廚師課程的文章，好多人問我關於廚藝的問題，這裡想補充一下。其實學校里除了廚藝還會教衛生，安全，效率的知識。畢竟課程名稱就叫 commercial cookery（商業烹飪），這裡commercial很重要。

以下根據重要度來排序！1. 安全，2.衛生，3.其他

1-安全：

廚房看似浪漫，其實是個很危險的地方。有火有刀，特別是忙的時候，簡直是血光劍影有沒有，這也是和家庭廚房不一樣的地方。作為一個合格的廚師，第一要保證自己的安全和食品安全。

1.服裝

大家都應該有看到電影里廚師都很帥，制服控啊~，其實好的制服同時還能很好的保護你。

傳統的廚師服一般得是長袖，能很好地保護你，不過也有人用短袖，可能比較涼快吧。還有就是看你平時工作需求，煎炸油炸比較多的話，我覺得是長袖比較安全，可以防止熱油燙傷，缺點是悶熱。

小心機： 其實廚師服的扣子是可以摘下來戴在下面那層衣片上的，如果前面衣片髒了就可以換成下面一層，好有心機哇。

廚師褲的花紋很奇特，一般是格子花紋，我一直也沒有弄明白原因，知道的朋友可以告訴我。布料是重點，需要防燙的，就是超級厚，目的當然是為了保護你。

穿過廚師靴的人都知道，重的跟鐵似的。對了，前面真的有鐵皮保護，防止你被砸傷。還要防滑，把腳部全部包起來，安全第一。

2.工具

這裡主要說使用方面的問題，牌子就不討論了。（如果有興趣請留言）正規廚房是需要廚師自己準備的刀具的，小餐廳就無所謂。

以下是學生和學徒的工具，因為什麼都要學，所以要準備的比較多。大小一把廚師刀，切肉刀，切魚刀等等。

1. 刀一定要磨得鋒利，除了使用方便，還有就是萬一你切傷了，鋒利的切口更容易癒合。

2.拿著刀在廚房走動的時候，刀尖一定要朝下，捅到別人就不好了，哈哈哈。

3.千萬不要試圖去撿掉下去的刀，趕快避開。刀掉下去下意識去接住刀很危險，危險，危險。努力改掉這個毛病！

4. 千萬不要把刀放到水槽里，洗碗的人很危險。

3.其他

烤箱里剛拿出來的烤盤上一定留著teatowel，別人就知道這是燙的，不會去摸。

2-衛生：

個人衛生：

1.進出廚房時都要洗手，戴廚師帽，不能留指甲，不能噴香水，不能戴首飾（除了無花紋的結婚戒指）。

2.圍裙不能穿出廚房，如果你看見廚師穿著圍裙在外面瞎逛，我會覺得他很不靠譜。（學校更嚴格，廚師服都不能穿出廚房。）

3.工作時不能用手去碰頭髮或者臉，碰到了一定要洗手。

食物衛生：

1.食品溫度控制在5度以下，60度以上。

2.防止食物交叉污染，生熟肉分別用不同的菜板（顏色只是建議，不是強制性要求）

3.冰箱里生肉生鮮要放在最底部，要有底盤，防止血水污染其他食物。

4.最常見的食物中毒是導致腸胃炎的Salmonella（沙門氏菌）。蛋，家禽類一定要煮熟，煮熟，煮熟。

3-其他：

商業廚房最大的特點就是，以合理的價格，製作出標準化可盈利的產品。

1.味道：要保持穩定的水平，保證每次都能吃到上次一樣好吃的東西。

2.時間：我們的時間是有限的，怎樣好好利用。

3.成本：怎樣決定合適的價格。

這時候我們就需要這些工具啦，噹噹噹噹~

standard recipe card

1.每道菜的材料都要標準化，才能保證每次都做出來相同的味道。

2.每一份菜的價格也可以通過分解驗算出來。

3.準備和製作時間的控制。

Food price list

除了每個材料的單價，還要考慮有多少部分是要損失的。比如肉類的骨頭，脂肪和皮。（這裡的價格是好幾年前的，僅當參考。）

Task analyst Front

這項主要是幫你理順需要的工具，材料和整個時間管理過程，主要用於學生學徒的培訓。

Task analyst Back

終於寫到頭了，花了好幾個小時，實在是控制不住想和大家分享的慾望~~~哈哈哈。

有問題請留言，我努力回復，私信我看不到，我也不知道為什麼。

如果覺得對你有用請點贊，我就知道要不要繼續寫下去了！

祝大家春節快樂啦！