「小蔥日食記」——開水白菜：川菜原來也有不辣的！

開水白菜是一道四川名菜，國宴上的一道精品，第一次聽到這道菜，還是那些經典港片裡面，才知道原來川菜不都是辣的，今兒，小蔥就和大家掰扯掰扯這到不辣的開水白菜！

開水白菜的歷史由來：

關於四川飯店那道「開水白菜」的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？

開水白菜是四川傳統名菜，原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

千萬別以為「開水」就是「白開水」，這裡的「開水」是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫「上湯白菜」也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

開水白菜的家常做法：

原料：大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克

具體步驟：

1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。

2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。

3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

開水白菜，經典川菜代表，其實每種菜系都不是單一的口味，這道開水白菜就充分證明了川菜不一定都是辣的，這就是中華飲食的魅力所在！

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