「小蔥日食記」——油爆雙脆：品讀經典魯菜油爆雙脆！

油爆雙脆屬魯菜，是山東，山東地區特色傳統名菜，在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽，今兒，小蔥和大家一起解密這道魯菜經典——油爆雙脆！

油爆雙脆的歷史由來：

「油爆雙脆」是山東歷史悠久的傳統名菜。

「油爆雙脆」始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。

在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當多，故有「雙脆」的美稱。

清代著名文人袁枚對「油爆雙脆」給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：「將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」可見其時，人們已經相當精於此道了。

有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。

「油爆雙脆」原名「爆雙片」，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習

油爆雙脆的家常做法：

原料：

豬肚200克、豬腰子250克

調料：

大蔥10克、大蒜5克、生抽5克、 白砂糖10克、 醋20克、澱粉10克、味精3克、香油10克、花椒3克、花生油50克

製作步驟：

1.豬肚尖剔凈油、內膜，剞十字花刀，每隻肚尖切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧後剞十字花刀，每三刀切1 塊；

2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕澱粉調勻成滷汁；

4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入滷汁，燒沸後，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

魯菜作為中華八大菜系之一，不僅僅有很多美食出現，更是有很多關於美食的傳說，中華飲食博大精深，小蔥會繼續為您揭秘！