吃貨的世界你懂不懂？鍋燒河蚌火腿老豆腐

02-17

自從被譽為朋友圈美食家之後，經常會和各路吃貨一起交流心得，常常聽到這樣一種論調：

「這道菜我媽媽沒有燒過耶！」

「這道菜我媽媽的媽媽沒有燒過耶！」

「這道菜我媽媽的媽媽的媽媽沒有燒過耶！」

不敢苟同

作為一個吃貨，怎麼可能只是靠著爸爸媽媽留下來的菜譜過日子呢？世界這麼大，萬物生長，在吃貨的眼裡，無非是分為兩大類，可以吃的和不能吃的，如果再細分，那就是好吃的和不好吃的，而已。

吃貨的世界是包容的，是博愛的，是不斷創新的。

與天下吃貨共勉。

河蚌，對於一個自幼生長在北方的孩子來說，一直都是停留在電視中的印象，比如「鷸蚌相爭」。不過這並不妨礙我知道它很好吃，可以紅燒河蚌肉，也可以搭配金花菜，還可以燉湯，比如今天試做的這一道新菜。

鍋燒河蚌火腿老豆腐

作為常常以農家樂出現的這道菜，其實做法並不複雜，真正的難點是前處理，後面的工序無非是耐心而已

原料就那麼幾味，河蚌，火腿，老豆腐，蒜苗，蔥姜蒜，根據個人口味選擇的調味料，不過這裡面有點睛之筆，容後再敘。

這次買的河蚌如下圖，當地人俗稱為「笨蚌」，熱情的小攤販介紹說就是不能用來養珍珠的河蚌，好吧，反正俺買來是用來吃的，不指望著靠它發家致富。雖然不能懷珠，但是這種「笨蚌」笨有笨的好處，就是出肉量大，味道也更加鮮美，應該是吃貨當仁不讓的選擇。需要注意的是，河蚌前續處理要去掉殼，去掉內臟，所以一共買了六斤河蚌，做好成品也不過一家三口一頓的份量。

最麻煩的是處理河蚌肉，真的很麻煩。

第一步，有人會建議清水養幾天。河蚌買回家以後，像螺螄，田螺一樣，不要馬上烹飪，而是放在清水裡，並在水裡放點鹽，這樣養大約兩至三天，待其吐盡沙泥後再烹制，鮮味尤為突出。聽上去很有道理，不過今天趕著要下鍋做菜，此步驟省略了，結果證明問題也不大。

第二步，開蚌取肉。有人傳授剖取河蚌肉的竅門，先用左手握緊河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口處，緊貼一側的殼壁刺入體內，刺進深度約為1/3，用力刮斷河蚌的閉殼肌，然後抽出小刀，再用同樣方法刮斷另一端的閉殼肌，打開蚌殼，蚌肉即可完整無損的取出來。如果不喜歡用刀的話，還有一種很省事的方法。就是把河蚌倒在鍋里，加水煮沸，這樣河蚌的肉和殼就會自動分離了，但是據說會損失一部分鮮味。

我選擇了最簡單的方法，請相熟的攤販幫我殺好，剝離出來，記得要把裡面的閉殼肌用刀刮取乾淨，因為那是最好吃的部分，萬萬不可錯過。

第三步：剔肉，這道工序小攤販不肯代勞了，只能自己親歷親為，六斤河蚌差不多弄了半個多小時才搞定。首先要摘除灰黃色的鰓和背後的泥腸。河蚌鰓就是那些摸上去很軟膩的部分，和魚鰓有點類似，順著閉殼肌可以一下子全部撕掉。

其次是處理泥腸，腸子里的青色污濁應該全部去掉。透過河蚌外層，即可看到裡邊一條條黑青色的污泥似的髒東西，這就是留在腸子里的污濁，必須用剪刀把腸子戕開，用清水沖洗，才可洗乾淨。到了這一步，如果是新手，不要怕浪費，寧可多扔掉一些，不然泥沙沒有處理乾淨，會毀了一鍋湯。

第四步：清洗蚌肉。把剔好的蚌肉用食鹽揉搓幾下，將粘液洗凈，加鹽處理除了可以保證肉質爽脆彈牙，同樣可以去除河蚌本身的泥腥味。然後再次用水漂洗乾淨，用指頭颳去腐質。經過上述處理後，會看到像下圖一樣潔白的蚌肉，豐盈厚實，鮮嫩晶亮，是不是看著就很有食慾的樣子？其實我心裡當時在想的是為什麽象拔蚌可以做刺身，身價百倍，河蚌卻不可以？