法餐里的最佳配角：酒水、點心和芝士
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【法國? |知·食——題記】
法國菜向來講究菜肴滋味轉換的過程，在主角（主菜）上場前，為了使味覺保持靈敏度，最好喝一些冰涼味甜的飲品，好與之後上桌的主菜那滾燙厚重的滋味形成對比，以便深切地感受到其本質的美味。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
冰涼的中場酒與乾熱的烤肉，新鮮的芝士與清甜的甜品或果醬，必須是真愛……
【中場酒】
在19世紀的餐宴上，前菜與主菜之間，會有飲用中場酒（Coup Du Milieu）的習慣。法國菜向來講究菜肴滋味轉換的過程，因此法式服務會有換場點心（entremets）。即使是俄式服務，雖然菜肴種類減少很多，但通常也會依次送上十幾道菜（裸食註：通常是兩種湯、幾道冷熱前菜）。
冰涼微甜的中場酒與凸顯味道的肉類主菜，絕對是真愛。在主角（主菜）上場前，為了讓味蕾保持一定的靈敏度，會建議喝冰涼味甜的飲品，好與之後上桌的烤肉滾燙干鹹的滋味形成對比，以便深切地感受到烤肉的美味。比如潘趣酒（Punch），這是一種以烈酒及果汁等調製而成並盛放在大碗中的飲品（裸食註：這款酒的歷史悠久，印度專題13篇的最後一段也介紹過）。
想要胃部被掏空的感覺？來一口中場酒就好了。對於已有輕微飽腹感的食客而言，中場酒是個好東西。喝了便會胃口大開，似乎有了剛入座時的那般飢餓，又可以開吃了！因而在待客時，最好不要太晚上中場酒；否則之後的菜肴，或許無法滿足賓客重新挑起食慾的味蕾。而美食家葛里莫就在《老饕年鑒》中，大力讚賞中場酒帶來的美妙。
酒水與食物的搭配順序：
常規而言，晚宴搭配的葡萄酒，是源自最好的葡萄收穫期，味道香醇而精緻。可以借鑒以下例子：湯後上馬德拉島干白或雪利酒，主菜用蘇特恩白葡萄酒或冰鎮香檳搭配，然後再上瑪哥斯紅葡萄酒或拉斐特葡萄酒，烤肉用萊茵葡萄酒或香檳相配。與許多人認為的那樣不同，一般而言配甜品的酒品質最上乘，其中備受推崇的是馬拉加葡萄酒、馬瓦斯葡萄酒、康斯坦斯葡萄酒和泰尼利夫葡萄酒。（裸食註：這些只是例子，自然是按照自己的能力與喜好進行挑選，但是在味道和厚度上可以做為參考）
然而，正統的中場酒服務並沒有持續太久，就被粗冰沙（Granité）或水果西沙冰（裸食註：Sorbet，即雪芭）取代。現在法國菜的道數，已縮減為前菜、主菜、甜點（或芝士），似乎已經沒有必要轉換味覺的感受，也很少有冰沙服務。反倒是在法國以外國家的法國餐廳仍然可見，不過也只是仿其形不得其意罷了。
【菜間點心】
除了中場酒，菜與菜之間的點心曾經也是重要的角色。主菜與水果之間的點心（Interfercula），字面來看是各道菜之間，也就是食物供應間隙和清理碗碟時端上來的菜品。
菜間小點簡直就是一股清流，曾經在布爾喬亞家庭的烹調傳統中，菜間點心是用雞蛋、大米、玉米粉、木薯粉做出的便宜、鬆軟、可口的手工糕點。這道菜品也可以是小吃，比如開胃小菜；有時這是一道放了鹽或糖的清淡菜肴（裸食註：這種往往是蔬菜），在主菜烤肉後、甜點或水果之前端上餐桌。在大型宴會上，菜間點心甚至不一定要食用，可以只是作為餐桌上的點綴。
在法國餐飲中，這道菜品並沒有固定的上菜時間，有時會在每道菜後都來一碟。後來就逐漸不再上放鹽的菜間點心了。而芝士只有在便餐（裸食註：只有頭盤、湯、主菜的日常飲食）之後，才能當作甜品端上餐桌。現在吃工業食品長大的人，再也很難體會到這種菜間點心的美味了。
【芝士】
芝士，是法國飲食文化的重要代表之一。17世紀以前，芝士大多是最後一輪時，與水果及甜品一起食用。但當時人們喜歡新鮮味淡的芝士為主，例如會加糖食用的半凝酪（Fromage Blanc）。到19世紀末，各種芝士包括高度熟成、異味撲鼻的品種就開始與甜點一起上桌了。到了20世紀後，芝士從配角逆襲為獨立的角色。主菜之後，先上簡單調味的蔬菜沙拉，再上單獨的芝士，最後再上甜點。這種食用方式，與北歐隨時把芝士，夾入或塗抹在麵包上食用，以及南歐地區（裸食註：例如義大利）入菜烹飪的習慣相當不同，或者說並沒有這些地區那麼主流。
芝士是善變的食物，品種豐富的芝士風味不同、形態各異。有大到上百公斤的圓形艾門塔爾（Emmental），也有小如核桃的深度熟成羊奶芝士，還有可愛心形的訥夏泰勒（Neufchatel），正方形的主教橋（Pont L』Evêque）……
有一種謎之難題，叫做切芝士。通常每一種形狀的芝士，都有固定的切割方法，不能隨心所欲的亂切一通。不同的切割方法，衍生出不同的切割工具，最普通的就是前端有一根彎下的叉子、刀鋒在背部的芝士專用刀。以刀背切下芝士後，再用前端的叉子叉起放入盤內（裸食註：這種刀現在也有刀鋒在下方的）。
只要方法對，從此切芝士不再令你頭痛。憋說話，快上車！
吃芝士前，要虛心好學、觀察入微：看看旁邊的法國人如何下刀，或者在購買時請教一下老闆（裸食註：如果遇到熱心的老闆，如果你不是法國人，你會遭遇一大波...芝士攻擊），或者翻閱芝士專集……有些現代小飯館，會是品嘗巴黎高品質芝士的好地方，有的小飯館會有十多種芝士可供選擇。可以請服務員逐一介紹芝士盤上的各種類型，好的廚師也會幫你找到真正想要的那種，以及告訴你搭配哪種葡萄酒。
吃芝士一定要配酒？其實，很多芝士配白葡萄酒（Vin blanc），甚至香檳、啤酒或蘋果酒，滋味更佳。比如，味道濃烈嗆鼻的阿爾薩斯地區芒斯特芝士（Munster），最適合搭配芳香甜潤的阿爾薩斯白葡萄酒（Gewurztraminer）。聽說，芝士與乾果、果醬也很配哦！比如，新鮮的芝士（裸食註：就是剛剛做出來的芝士）搭配葡萄乾、杏桃干、無花果乾等水果乾與黑櫻桃果醬，滋味簡直不要太好。所以很多芝士店，也會有黑櫻桃果醬出售。核桃與軟質白黴乳酪（white mold cheese）也是真愛！很多人購買核桃麵包時，會搭配芝士食用。
【糖果與甜品】
舊時的甜食貿易商被稱為糖果匠，他們有高超的手工技藝，特別善於偽造許多東西。比如，把甜的東西變酸，把酸的東西變甜；用新鮮的果脯、乾果和糖果，打造出無與倫比的美味。餐桌上如果不是尺寸太過迷你，你都以為看到的是真的圍牆、城堡和金字塔。萬萬想不到，那不過是用果脯和小糖果做成的造型（裸食註：可以理解成今天的翻糖蛋糕）。
在17世紀初，甜品作為一道獨立菜肴還令人質疑，但很快就被流行起來，甚至在保守的英國都變得十分尋常。現在高級餐廳的套餐菜單中，食物已經相當豐盛，主菜後一般也不再上芝士，但有被製成甜品的芝士提供。比如，將高品質卡蒙貝爾（Camembert）軟酪，打發成乳霜狀（裸食註：質地口感輕盈的狀態），再搭配蔬果沙拉、軟凍、水果乾和堅果食用。
雖然分量減少，但會更加精緻美味，吃起來也有些像甜點。在法國料理的高級餐廳中，通常會聘請專業的甜品主廚，外加幾名助手製作各種精緻甜品，上菜前也會費心擺盤，為一頓美妙的餐食，畫下完美的句點。
法國拉莫特-伯夫龍（Lam-otte-Beuvron）有一道著名的甜品，塔汀翻轉蘋果塔（Tarte Tatin）。這款甜點，將蘋果放在派皮的底部烤制而成，而不是常見地將水果餡料放在派皮表面。法國中部地區的拉莫特-伯夫龍村塔汀酒店（H?tel Tatin）的店主斯蒂芬妮（Stéphanie）和卡洛琳（Caroline）發明了這種餡餅。自1898年面世後，很快被列入了巴黎馬克西姆餐廳的菜譜。
【餐廳】
中古世紀至今，法國的上菜方式已經有很大改變。服務的輪數更加簡化，每一輪菜肴的數量也大為減少。巴黎的新浪潮廚師們振興了小飯館的發展，無論味蕾還是錢包都是一個好消息。廚師們將目光鎖定市場中的當季食材、更便宜的肉類和當地作坊出產的食物，做出物美價廉的菜肴。伊夫·埃德波爾（Yces Camdborde）在巴黎南部的瑞嘉雷德餐廳（La Régalade），就是用小飯店的價格帶來大飯店的美食享受。
他的菜品之便宜，讓巴黎人聞所未聞。其他廚師也紛紛效仿，這樣的小餐館如雨後春筍般在巴黎全面開花。比如，左岸女公主路（Tue Monsieur Le Prince）的雷丁思餐廳（Les Racines）、席娜德路（Rue Thénard）的威爾餐廳（Le PréVerre）……當您在附近的克魯尼酒店（H?tel De Cluny）中，欣賞了珍藏的古老錦緞織品《女子和獨角獸》（DameàLa Licorne）後，最適合到這裡享用午餐。這些餐廳提供的菜單完全相同，上面全部是固定價格的5道菜的套餐。在這類餐廳，只需要相對較少的價錢，便可以體會到巴黎原汁原味的法國美食。
在過去的重要餐宴中，同一輪中的菜一般全部陳列共享；而現在的餐廳廚房內，一般準備好個人菜肴後才上菜。前菜、主菜、芝士或甜點的程序大致維持，細節卻有各自的變化（裸食註：如道數、排盤方式）。飲食習慣在不知不覺之中緩慢變化，但深厚久遠的法國飲食文化，依舊能讓人體會到以古鑒今的樂趣。
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