冰淇淋奶漿好還是冰淇淋粉好用？

02-16

準備做冰淇淋生意，開個甜品店，上點冰淇淋項目，聽說冰淇淋粉和冰淇淋奶漿都可以做冰淇淋，求大神賜教

產品的好壞決定於配方，冰淇淋粉，奶漿都可以做很爛的產品，而不是在於固態和液態的形式。

冰淇淋粉使用固態油脂，常用的是植脂末，也有使用奶油粉或者乳脂末的。有氫化植物油，也有純乳脂的。粉劑可以到中端的產品，它的最大缺陷是固態油脂造成的風味缺失和變異。

奶漿是粉劑和液態油脂配製的，在脂肪和香精的選擇上，自由度比較大。但是，不代表就會使用好的油脂給你，事實上，也是以棕櫚油，椰子油等植物油為主，包括精鍊植物油等氫化植物油成分。奶漿等於給終端店鋪省略了前處理流程，口感和風味會比較統一，有利於連鎖店的使用。缺點是儲運不方便，且你購買奶漿時，必須連同水分一起購回，包括產生的運費。

這裡又分常溫奶漿和低溫奶漿。常溫奶漿使用無菌灌裝技術，採用高溫瞬時滅菌，對營養和風味都有破壞，且殺菌工藝造成固形物含量不能超過30%，否則管道中難以通過，所以產品的冰感會較強，不適用中端以上的產品。但是優點是可以常溫儲存，衛生安全。

低溫奶漿一般使用巴氏殺菌，對產品的風味保持較好，且不受固形物含量的限制。可以做到高端產品。但是缺點也是明顯的。必須可靠的冷鏈保障，否則溫度波動較大，會產生微生物風險以及產品質量下降（反覆融凍造成的）。前面有人說，冰淇淋粉容易有微生物風險而低溫奶漿安全，這是不正確的。粉劑是脫水的，保質期長，微生物風險小於低溫奶漿。常溫奶漿也很安全，是採用無菌灌裝，出廠時每百毫升，微生物檢出不得超過3個！

這三種形式各有優劣，針對產品檔次，及經營模式，合理選擇。如果形象的比喻，冰淇淋粉是風乾肉，常溫奶漿是臘肉，低溫奶漿是凍肉。

有人說，我想吃新鮮肉，怎麼辦？

那你就選擇冰淇淋基底粉加淡奶油，鮮奶的模式配製，這是高端冰淇淋店最好選擇，沒有之一。

我是賣低溫冰淇淋奶漿的，回答僅供參考，因為我也希望你用低溫冰淇淋奶漿，所以回答裡面就算沒有廣告也容易被視為廣告，我心想：那又如何？

做冰淇淋肯定需要原料，常用的冰淇淋原料就是:冰淇淋粉、常溫冰淇淋奶漿、低溫冰淇淋奶漿這三種。自己配的冰淇淋原料不作為討論，因為自己做的千差萬別，不好說的。

題主說好用，什麼叫好用呢？這個太難說，那麼我們分為幾個因素探討：1衛生、2速度快；3口感好；4造型漂亮。

估計不止以上4個，但是我們先分為這4塊，以後遇到大神了再給我補漏。

因為冰淇淋是食品，食品肯定首先說安全，沒有這個，談其他都是扯淡，所以大叔就把這個放在了好用的最前面，我們分析前面提到的第1個因素：衛生。

第一、冰淇淋粉、常溫冰淇淋奶漿、低溫冰淇淋奶漿哪種更衛生呢？

用過冰淇淋粉的肯定知道，為了使得冰淇淋粉迅速溶解，不少人用的是溫水，甚至熱水。冰淇淋粉裡面是啥東東？奶製品，蛋白質啊，這些是微生物繁衍生息的天堂。

冰淇淋旺季，就是天熱時候，細菌最活躍的季節，加上溫水，熱水浸溶解冰淇淋粉，這一切形成了細菌發育，戀愛，繁殖後代最喜歡的環境。

還有一個因素，在冰淇淋粉溶解的時候，用的容器，碗啊，盆啊什麼的，這些容器一般未消毒（當然，也可能因為沒有時間），所以冰淇淋粉做冰淇淋在溶解的過程，冰淇淋粉很多已經被污染。

常溫的冰淇淋奶漿安全性能如何？常溫的冰淇淋奶漿是通過UHT工藝滅菌，就是高溫殺菌，這一點比冰淇淋粉會安全些。

那麼低溫冰淇淋奶漿衛生嘛？低溫冰淇淋奶漿儲存於-18℃條件下，這樣的環境是細菌無法生長繁殖的，所以也是很安全的。

第二、冰淇淋粉、常溫冰淇淋奶漿、低溫冰淇淋奶漿哪個做冰淇淋速度更快呢？

速度快，這個要排除一些其他因素，比如說用同一個品牌的冰淇淋機，ok，三種料都準備好，就是說冰淇淋粉已經溶解好，兌好添加物，常溫冰淇淋奶漿，低溫奶漿也從固態回溫變成液態。

這個肯定是低溫奶漿最快，因為低溫奶漿從冷凍拿出來化凍，到0度左右就可以完全化凍，起始溫度低，所以更快，當然也就是更省電了。如果用的熱水兌冰淇淋粉，冰淇淋的壓縮機那個損耗肯定大的多。

第三、口感

口感雖然主觀性比較強，但是很多人喜歡細膩軟滑，入口即化的冰淇淋吧。

冰淇淋粉差別好大、口感差異真不好說，但大多數冰淇淋粉製作是高溫噴粉，自然喪失了不少風味，而這個缺憾，多數生產商通過添加劑來實現，比如:增加奶精用量。

奶精都知道是和「奶」沒有關係的東西，且屬於，反式脂肪酸，對人的心血管還有傷害。

重要的是冰淇淋粉、常溫奶漿缺乏重要成分：乳脂，卻少這個冰淇淋就沒有那麼爽滑啦。

4.造型。

冰淇淋是否美觀，就要看能否支撐造型，也就是其挺力程度（挺-好）。

用過常溫奶漿的朋友，可以回憶一下，做出來的冰淇淋水汪汪的，很容易融化，客戶邊吃，邊用餐巾紙擦……尷尬

低溫奶漿則不同，膨脹率高，裡面的空氣多麼，自然自身的重量輕，可以打成大個頭，比如說:巨無霸冰淇淋。

有人說我把低溫奶漿捧上天了

我對這個哥們這麼說兩句:

首先，你不是我捧上天了，而是你把低溫奶漿踩爆了。

其次，DQ，麥當勞……這些冰淇淋大戶為啥不用你捧到天的冰淇淋粉？

以上更新於:2017年2月27日

2016年9月25日22：47分更新此刻兩眼皮打架的厲害，下文是來自微信訂閱號「冰淇淋課堂」，先參考一下吧。
分割線

巧婦難為無米之炊

冰淇淋要做好就需要好的原料

好冰淇淋細膩軟滑、入口即化、回味醇香

「我不會因為一個冰淇淋和你走！」

「2個」

「我現在就去收拾行李」

沒錯

好的冰淇淋，總讓人無法抵抗

那麼

什麼原料做出來的冰淇淋最好吃？

什麼原料做出冰淇淋最有吸引力？

什麼原料做出來的冰淇淋更賺錢？

……

常見的冰淇淋原料就三種：

冰淇淋粉，常溫冰淇淋奶漿，低溫冰淇淋奶漿

最好的冰淇淋原料就是低溫冰淇淋奶漿

DQ、麥當勞、肯德基冰淇淋大戶人家

他們用的啥冰淇淋原料

當然低溫冰淇淋奶漿！

為什麼？

低溫冰淇淋奶漿做冰淇淋
多、快、好、省.

多好

低溫冰淇淋奶奶漿乳脂含量多

乳脂決定冰淇淋口感細膩軟滑

好吃

另外造型也好看，可以拉很長.

好看

常溫奶漿做出來冰淇淋就顯得

「矮矬」

快省

低溫冰淇淋奶漿是冷凍保存

使用的時候起始溫度低

冰淇淋做的更快

當然也更省電

冰淇淋粉乳脂低且容易污染

乳脂低

冰淇淋粉天生乳脂低

需添加奶精來彌補缺陷

奶精屬於反式脂肪酸

客戶見到就害怕

易污染

使用時候兌水的容器不消毒

細菌滋生很速度

不衛生

多門店配比難統一

口味參差不齊砸牌子

常溫冰淇淋奶漿一缺一少
缺

高溫殺菌過程破壞大

色澤、口感有欠缺

少

常溫保存乳脂本身少

容易融化個頭高不了

更重要的問題，常溫冰淇淋奶漿非常容易出現油水分離，冰淇淋機里一看有料，就是做不出來冰淇淋……

專業奶漿生產，銷售，製作，1866391119

奶漿方便，但是成本高