咱北京人的年夜飯，那叫一個講究！

北京人一進臘月就開始準備美食過年時食用，北京人稱之為年菜，臘月天氣寒冷，食物不易腐壞，提前做不僅是為了省時省事，還因為老北京有個老理兒講究初一不能動刀。

三十這頓年夜飯是老北京一年中最重要的一頓飯，又稱「團年飯」、「合家歡」。

早年間人們非常重視年夜飯，甭管活兒多忙，路途多遠，三十晚上都要趕回家裡，和家人團聚一堂，高高興興地吃上一頓團年飯。如果有人確實趕不回來，家人也要為他留出一個位子，擺上一雙筷子、一個碗，意為全家人聚齊了。

年夜飯是老北京一年中最重要的一頓飯，又稱「團年飯」、「合家歡」。

在過去臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等等，都是春節的美食。在今天，這些都是家常便飯，但在過去只能在過年時方可大飽口福。

春節時僅有以上幾種食物，當然不算是豐富，像古代祭神祭祖用的糕點———蜜供、薩其馬等，也是北京人家中必備的食物。

老北京除夕年夜飯講究四涼、四熱、四肉、四湯菜，「四四見底」席面。

四冷盤：炸咯吱、芥末墩兒、肉皮凍兒、五彩花生米

四熱炒：紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜

四肉菜：米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉

四湯菜：燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋

所謂「四四見底」，是討一個四平八穩的寓意。

而對於大多數的普通人家而言，多是全家人齊動手，各顯其能，而菜肴的品種要比平日多得多，一般講究「四碟八碗」，即四碟冷盤、八碗熱菜，多為家常菜。冷盤有炸丸子、豬頭肉、醬肘子、芥末墩、豆醬、肉皮凍等，熱菜有紅燒肉、糖醋排骨、清燉雞等等。

此外還有幾個講究，除夕夜一定要吃魚，魚還得是鯉魚，因為語最初是祭神的，後來則與「吉慶有餘」的吉祥話相聯，魚既是美食，也是供品。

還要有一個火鍋，意思是日子過得紅紅火火。

還有上一盤蘿蔔絲，俗稱菜頭，祝願來年有好彩頭。

最後多為一道甜食，以拔絲蘋果居多，祝福往後的日子平平安安、甜甜蜜蜜。

還有一個講究您得記住了，餃子不在年三十吃，而是在初一。吃完年夜飯，全家一起動手，一邊聊天，一邊包餃子，吃一頓素餡的接神餃子，也叫五更餃子。有的餃子里還要放上一枚小銅錢，謂吃到銅錢者為吉祥。

咱們先聊聊北京人常吃年夜飯，雖然普通，但是有濃濃的京味兒。

回鍋肉

在老北京年夜飯中的經典，寓意，回味去窮。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

酥魚

一進入臘月，老北京家家都要做一大鐵鍋酥鯽魚，一進入正月，就開始吃。在寒冷的冬天，一鍋魚能放十幾天不壞，魚骨肉酥爛，入口綿軟，老人、小孩都喜愛！

木須肉

是一道常見的漢族傳統名菜， 北京傳統木須肉以肥瘦相間的豬肉片兒、雞蛋、黃花菜、木耳為主。甘香鮮咸，甘松爽脆，要想做好老北京木須肉，一定要用大火爆炒，只有這樣才能做出美味的老北京木須肉。

麻豆腐

過去炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好後，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

丸子

北京的年夜飯少不了丸子，因為丸子寓意團團圓圓。炸丸子分素丸子、肉丸子。剛炸好的丸子直接吃就很香，要是沾點「老虎醬」就更地道了，老虎醬由蒜泥、黃醬、甜麵醬、蝦皮、香油調製。過年時，抓把丸子稍微過下油，用鍋燒點高湯，勾上芡，下鍋一熘，撒上把香菜，一盤焦溜丸子就得了。

炸咯吱盒

這是一種比老北京城還老的北京小吃。咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大運河通航後，船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變的皮軟，入口不爽。有心人將煎餅捲成卷切成段下油炸，吃著又脆又香，之久不變質。過年時，咯吱盒不僅可做點心用來招待客人，亦可做湯、做餡、焦溜、爆炒，也可葷可素。

炸咯吱

咯吱切略大的方塊，就像大點的醬豆腐那麼大小吧，放油鍋里炸。因為厚，不可能全炸焦了，所以外焦里嫩，蘸著蒜泥醬油吃，是個酒菜。

辣菜

辣菜是用芥菜頭切片，及大蘿蔔切絲，煮熟後，連湯傾入壇中，不可透氣。食時加香油、生醋，雖辣味鑽鼻，人皆嗜食。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃的作用，脆爽清口。新年大肉後，吃上一口辣菜，絕對解油膩。

肉皮凍兒

過年的時候，家家戶戶都要做上一盆。做好了，盛在大盆里，放在室外，外面天寒地凍，吃的時候，切一盤上桌，三兩分鐘。盤中物，顫顫巍巍，晶瑩剔透，配點蘸料，佐餐下酒，入口即化，涼絲絲，清爽爽。

豆兒醬

過年北京人家還要打「豆兒醬」，一種由肉皮、豆腐乾、黃豆、青豆、水芥等等做成的冷盤，色如琥珀，類似於「肉凍兒」。那可是過年時才能吃到的美食，臘月三十除夕晚上就可以開吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好幾天才能吃完。

芥末墩兒

北京人大都會做芥末墩兒，芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，恨不得眼淚都流出來，嘴裡卻爽脆甜香，叫人慾罷不能。這是用來佐酒和開胃的冷盤。節日中人們食用油膩食品多，易於「生火」、「生痰」，這些冷盤可以彌補這一缺陷。

炸藕合

炸藕合味道香酥嫩爽，適於家庭烹飪，沒有固定風格。將藕去皮切片，每兩片不完全切開而成一藕夾，中夾蔥姜肉餡，兩片藕合在一起而稱藕合。而後掛一些麵粉糊，過油之後即成。

鹵炸豆腐

鹵炸豆腐可是一道地道的老北京清真小吃，歷史悠久，有著獨特的味道，豆腐嫩滑，湯汁鮮美，是北京普通人家餐桌上的一道美味。加上高湯及調味料，使得湯汁香辣可口，豆腐外焦里嫩，而且炸過的豆腐有些韌韌的。

五彩花生米

年前將花生、胡蘿蔔丁、芹菜丁煮好，放在屋外凍著，作為下酒的小菜，隨吃隨取。

炒醬瓜丁

炒醬瓜丁，醬瓜是醬漬老菸瓜，最好的是甜醬瓜。切絲、切丁，加生蔥炒之，用豬裡脊或精緻豬肉伴炒，如能用山雞肉，就更好了。要用香油，肉須先用滾水焯過，蔥須炒熟後再加。炒時加些白糖或冰糖，更是別具風味，可以下酒。

醬肘子

醬肘子營養豐富，色香味俱全，酥爛香醇，色濃味厚。北京的「天福號」醬肘子遠近聞名。

炸松肉

炸松肉是由牛肉餡、豆腐、胡蘿蔔、油豆皮炸制而成。外表金黃的松肉，看上去誘人，聞起來饞人，吃到嘴裡更是香香脆脆，停不了口。

紅燒鯉魚

老北京有除夕夜食魚的習俗。魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，後來則與「吉慶有餘」的吉祥話相聯，紅燒鯉魚，還有紅紅火火之意。

雜拌兒

北京人還備糖果、乾果、瓜子和「雜拌兒」，所謂「雜拌兒」是今日之什錦果脯。當年這些小食品是人們圍爐閑坐、守歲辭歲時的美食。

酒水

茶，必須得是茉莉花茶，老北京人就愛喝這一種。

喝酒，最能體現北京人的性格，來兩瓶茅台、五糧液咱們能品出滋味兒來，弄瓶二鍋頭咱也能喝出味道來，這酒不論品牌種類只要自己喝的舒坦，和家裡人喝的高興就行。過年喝酒不就為烘托氣氛嗎！

新年來臨之前要把「隔年飯」放進飯櫥里。

老北京的年夜飯一般從掌燈時分（大約是晚上六點左右）入席，一直要持續到午夜，即夜裡十二點，或至天明，故有「一夜連雙歲，五更分二年」之說，因此年夜飯又叫「隔年飯」。

吃飯之前要在門前或院子里拉上一掛鞭炮，表示喜慶，只有放完鞭炮之後，才能把飯菜端上桌。

對於大戶人家來說，有的一家十幾口，吃飯時，其座次於平日吃飯相比有很大的講究。若為八仙桌，且有正對大門的座位，則正對大門一側為家中最年長者之座。兒女們坐在其左右，而兒媳婦和隔輩人（孫輩）一般不能上席，另設小桌。

吃飯時長者不起筷，其他人不能動筷子，用餐後長者不落筷，其他人也不能離席。

向長輩或德高望重的人敬酒時，敬酒一定要站起來，雙手舉杯，要右手拿杯子，左手墊杯底，要讓自己酒杯位置低於長輩的酒杯，然後碰杯，表示對對方的尊重。您還得說一句，我幹了，您隨意。如果您和長輩相距太遠，為表示尊重您可以離席到長輩身邊敬酒。

吃年飯時還有一些忌諱，主要是忌諱說一些不吉利的話或提到不吉利的字。

早年間吃年夜飯時還有個習俗，就是子時前，也就是十二點之前，家中主婦要專門盛出一碗飯，放到飯櫥里，俗稱「隔年飯」或「接年飯」，意為家中有餘糧，一年到頭吃不完，預示著年年有餘，圖的是個吉利。

這碗隔年飯一般用大米和小米混合起來煮，俗稱「二米子飯」，是為了有黃有白，這叫做「有金有銀，金銀滿盆」的「金銀飯」。至今還有一些上了年紀的家庭主婦保持著這種傳統習俗。

今天那些以祭祖祭神為名的供品和傳統食品，幾乎全保留下來了，只是沒那麼多講究了。

至於現在的春節，餐桌只能用「奢侈」一詞所概括了，什麼川魯湘粵、海鮮料理，都會出現在尋常百姓的除夕餐桌上。很多人家還會到大飯館裡去「撮一頓」來喜迎新春。

但總覺得春節還在，年味兒淡了！