無麩質飲食：7分鐘讀懂70年，以及各種資源（食譜、檢測&更多）

在10000年前，人類開始種植小麥，從採集狩獵走向農耕——在此之前，人類的飲食基本是「天然無麩質」的。

在2000年前，一位希臘醫生首次描述了乳糜瀉——這種由麩質造成的疾病。

在70年前的二戰後，一位丹麥兒科醫生才最終發現——麩質是造成乳糜瀉的原因。

直到那時，「無麩質飲食」才被重新發明。

在1980年代，科學家首次發現了除乳糜瀉之外的「麩質敏感」——這使得無麩質飲食能夠幫到更多的人……

而這篇文章，就將把這70年的發現，濃縮在7分鐘——並附上各種資源。

一、1種蛋白質

①麩質的英文是「Gluten"

②麩質存在於小麥、大麥和黑麥中

③蕎麥、藜麥、大米不含麩質

④無麩質認證的燕麥不含麩質

⑤麩質 = 麵筋 = 麥膠 = 谷蛋白 ≠ 麥麩

——麥麩是外面的麩皮，麩質是裡面的蛋白質

——把小麥粉用水清洗，洗掉澱粉後剩下的就是麩質

二、2種性質

①麩質有筋道——難消化：可引起腸道通透性增加（腸漏症）

②麩質結構複雜——具有多種能導致免疫反應的片段：可引起免疫系統的異常（針對易感人群而言）

三、 3類人不宜吃麩質

①一種自身免疫性腸病：乳糜瀉。（Celiac

disease）

(1) 患者進食麩質會產生小腸絨毛萎縮；嚴重時可危及生命。

(2) 癥狀多樣，可表現為：慢性腹瀉、餐後腹脹和脹氣、伴隨有癥狀的營養不良、反覆腹痛、慢性疲勞、骨質酥鬆、甲狀腺疾病、皰疹樣皮炎、共濟失調、周圍神經病變……

(3) 嚴重漏診的一種疾病，且常被誤診為腸易激綜合征。

②一種食物敏感：小麥敏感。（Non-celiac wheat sensitivity）

(1) 常與腸易激綜合征和多種自身免疫病共存；可嚴重影響日常生活。

(2) 癥狀多樣，可表現為：腹脹、腹瀉、腹痛、便秘、濕疹、頭痛、腦霧、疲勞、抑鬱/焦慮、貧血、手腳麻木、關節疼痛、共濟失調……

(3) 不僅和麩質有關，還可能由小麥中的「胰蛋白酶澱粉酶抑製劑 」誘發。

③一種食物過敏：小麥過敏。（Wheat allergy）

(1) 屬於典型的食物過敏；是中國人最主要的重度過敏類型。

(2) 在進食小麥後可表現為：咳嗽、鼻炎、哮喘、呼吸困難、蕁麻疹、嘔吐、腹痛、腹瀉、燒心、消化道炎症……

(3) 嚴重時可造成休克。

四、不同的診斷方法

①乳糜瀉 (消化科）

(1) 血清檢測：在吃麩質時：抗tTG抗體，抗DGP抗體，抗EmA抗體；在無麩質時：HLA-DQ-gluten四聚體檢測[1]

(2) 基因檢測：HLA-DQ2，HLA-DQ8

(3) 腸道活檢：根據醫療條件判斷是否進行

②小麥敏感 （消化科？）

(1) 排除診斷：排除乳糜瀉

(2) 排除飲食法：嚴格排除各種麵食4周，再重新引入，看是否會引起癥狀

(3) 可能的檢測方法：食物不耐受IgG檢測中的小麥抗體、sCD14、FABP2、 LBP

③小麥過敏 （皮膚科/變態反應科）

(1) 血清檢測：小麥的IgE抗體

(2) 皮膚檢測：皮膚點刺試驗

(3) 口服激發：嘗試攝入小麥，看是否引起反應。

五、無麩質的重要性

①對於乳糜瀉患者:

(1) 0.05克的麩質就足以造成小腸絨毛損傷

(2) 無麩質能緩解胃腸道、皮膚、神經等各種癥狀

(3) 無麩質能避免嚴重的併發症，包括極度營養不良、各種繼發的自身免疫病和小腸癌症

②對於小麥敏感人群：

無麩質可能：

• 改善消化，減輕腸道癥狀
• 消除腦霧，思維更加清晰
• 減輕抑鬱和焦慮，增加幸福感
• 緩解某些皮膚問題、自身免疫病、關節問題以及大腦病變。

③對於小麥過敏人群：

無麩質能：

• 減輕小麥過敏相關癥狀
• 避免嚴重可致命的過敏性休克。

六、3類不能吃的食物

① 所有用小麥、大麥和黑麥製成的食物

包括：饅頭、麵條、包子、水餃、燒餅、麵包、餅乾、蛋糕、油條、餛飩、啤酒……以及這些食物的各種變種。

② 所有添加了小麥、大麥和黑麥的食物

包括：醬油、黑醋、添加了小麥粉的醬料（如，豆瓣醬）……

③ 所有被小麥、大麥和黑麥污染的食物

包括：沒有無麩質標註的燕麥（通常和小麥共用磨坊）、用做過小麥製品的廚具烹飪的食物……

另外，要注意藥品中是否添加有小麥成分。

特別注意某些中藥，包括浮小麥、神曲、炒麥芽和各種用麩炒炮製的中藥。

七、許多可以吃的食物

避開了不能吃的小麥、大麥和黑麥，其餘基本都是可以吃的：

• 無麩質穀物：大米、小米、玉米、藜麥、蕎麥……
• 無麩質麵粉：米粉、土豆粉、木薯粉、椰子粉、大杏仁粉……

大部分天然食物，包括：

• 所有的蔬菜、所有的水果、所有的堅果種子
• 所有的肉類、所有的蛋類、所有的乳製品
• 所有的天然調味料，比如生薑、大蒜、蔥、薑黃

八、無麩質作為基礎

無麩質對乳糜瀉、小麥敏感和小麥過敏都能起到很大的幫助。

但對於一些更為複雜的疾病，僅僅是無麩質可能還不夠——但無麩質仍然是必要的基礎。

對於炎症性腸病，臨床實驗證明，無麩質+特殊碳水的SCD飲食對多數患者能起到很好的療效。

關於SCD飲食，推薦關注公眾號：包子SCD飲食

在美國，SCD飲食不僅被炎症性腸病患者所採用，而且還被改進用於自閉症的治療。

在SCD飲食的基礎上，排除乳製品的SCD-DF飲食，能對自閉症患者起到一定的幫助。

關於SCD-DF飲食的飲食方法，可以參考：自閉症的SCD食療須知（by NIAS營養學國際研修）

對於許多自身免疫病，比如紅斑狼瘡、紅斑狼瘡、類風濕性關節炎，原始飲食的改進版——AIP飲食也可能起到很好的改善。最近的研究表明，AIP飲食能夠改善克羅恩病和潰瘍性結腸炎患者的炎症和癥狀。[2]

關於AIP飲食，可以參考：

AIP飲食是什麼? AIP和原始飲食一樣么？（by 食物是答案）

九、更多資源

①無麩質相關書籍：

純粹的無麩質：《無麩質飲食完全指南》

無麩質+低碳水：《穀物大腦》

②乳糜瀉檢測機構：

上海新華醫院，蘇州大學附屬第二醫院，南京兒童醫院，首都兒科研究所，北京和睦家醫院，上海瑞金醫院，鄭州兒童醫院，武漢兒童醫院，成都婦兒，安徽兒童醫院，吉大一院，醫大一院，盛京醫院，四川華西醫院（歐蒙醫學診斷提供試劑，檢測內容：http://t.cn/RRf1CNC）

③無麩質食譜：

下廚房鏈接：https://www.xiachufang.com/recipe_list/110915059/

50+份食譜（無麩質麵包、餅乾、蛋糕、麵條、饅頭、煎餅、豬排、早餐樣例……）

④無麩質外國友人社區：

無麩質中國（English）：http://www.gluten-freechina.com/

十、無麩質願景

①幫助更多受麩質影響但不自知的人群。

讓他們了解麩質可能造成的問題——或許，一個簡單的膳食改變，就能解除許多身體上的限制。

②推進麩質相關失調診斷的標準化；推進中國致敏原標註的規範化。

讓更多受到食物不耐受、食物過敏困擾的人都能獲得更方便的生活。

③無麩質不是最終目的。

通過對麩質的研究，我們將更加了解疾病發生的根本機理——不論是消化疾病、自身免疫病還是過敏——從而能從根源上解決問題。

在我們的共同努力下，

終有一天，我們都能獲得真正的治癒，以及隨之帶來的

——真正的自由。

-End-

reference:

[1] Sarna, V. K., Kea, L., M??Rkrid, L., Qiao, S. W., Sollid, L. M., & Christophersen, A. (2017). Hla-dq-gluten tetramer blood test accurately identifies patients with and without celiac disease in absence of gluten consumption. Gastroenterology.

[2] Konijeti, G. G., Kim, N., Lewis, J. D., Groven, S., Chandrasekaran, A., & Grandhe, S., et al. (2017). Efficacy of the autoimmune protocol diet for inflammatory bowel disease. Inflammatory Bowel Diseases, 1.

利益聲明：以上內容僅為信息的分享。除了《無麩質飲食完全指南》是本文作者所著書籍，其餘內容均無利益相關。