老北京人為什麼鍾愛茉莉花茶

聽老北京人說，過去的生活習慣有這麼幾項：穿著瑞蚨祥的衣服，蹬著內聯升的布鞋，喝著張一元的茶葉，吃著全聚德的烤鴨，玩著榮寶齋的貨品，看著廣德樓的京劇。提起茶，首先會想到的是茉莉花茶。北京不產茶，但北京人愛喝茶。聽老人講，過去早起第一件事，就是沏一壺釅茶——濃濃的茉莉花茶，開始一天的生活。無論是嚴冬酷暑還是春花秋月，回到家中只要沏上一壺地道濃釅的茉莉花茶，喝上一口，一身勞累不禁一掃而光。開門七件事—柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，位居末位的茶卻是老北京人每天的第一件事，多麼有趣。

談到北京的茶文化，有很多茶人，尤其是南方的南派茶人，對咱北京的老茶人持譏諷、批評、指責的態度，認為：北京既不產茶，人也缺少儒雅之風，茶具和品茶又不講究，而且又喝的是茉莉花茶，為真正的茶人所不齒。特別是用帶香味的花去熏茶，奪取了茶葉本身的真香。用「民間家居和市井茶棚，碗不厭其大，水不厭其廢，可笑之極」的話取笑老北京的飲茶習慣。有人甚至竟說：北京人不懂茶文化。對於這種說法，有關專家坦言：北京的確不產茶葉，因為咱北京的氣候條件不適合茶葉的生長，但並不是說北京人不懂茶文化，而是因為懂得茶的妙用，才發明了如何讓茶葉在老北京不利的水質中，口感更好一些，也更適合老北京人的口味。

那麼，咱們老北京人為什麼愛喝花茶呢？這和北京的歷史和水質有關。北京在有自來水之前，北京人喝水都是喝井水，而井窩子里的水大多是苦水，再好的茶葉，用這種水沖泡，味道也就全無了（因為喝茶講究的就是八分水，二分茶）。一般的老百姓又不可能到玉泉山去挑水喝，也不可能買玉泉山送水車的水，主要是買井水喝。喝花茶就是靠茶葉中茉莉花的香味去遮蓋水中的苦澀之味，這也是一個無奈的事情。

再有一個是歷史的原因，由於過去交通不發達，沒有飛機、輪船、火車等工具，南方清明前採摘的茶葉，要想運到北京，就要靠人背、牲口馱。運到北京需要數月的時間，採摘下來經過炒制好的茶葉，再經過打包、封箱，運到北京後，自然會出現捂了，或是霉變的現象，再好的茶葉，喝到嘴裡也不是那個味道了，誰也不願意喝這樣帶有霉味的茶葉，但又不能這麼扔了，因為從很遠的地方運來，價格又貴，可咱北京又不產茶，所以就只好用茉莉花給它重新加工、熏制，以去除茶葉裡邊的霉味。北京人嘴「刁」，喝順了口，自然就認定了花茶。此後發展下來，茉莉花茶在京津地區最受歡迎，也最為流行。

傳統北京花茶在開拼配單時，非常注意季節性，調味兒、調口兒，具體怎樣調，用什麼貨來調，用的比例是多少，這對外來講，可以說都是絕不可外傳的，也是傳統老北京花茶的精髓。茉莉原產印度和巴基斯坦，經波斯傳入中國。花茶的出現和生產始於南宋，已有近千年的歷史。諸花茶中，以茉莉花茶最受歡迎，可謂眾花之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》詩讚曰："他年我若修花史，列作人間第一香。"作為帝都之北京，當仁不讓成為茉莉花茶的最主要消費區域及其茶文化中心。花茶在製作的過程中，花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。意思是窨茶的花不能全開，要趁其剛剛開放時置入茶中，不能太多，也不能太少，以達到「茶引花香，以益茶味」效果，保持3比1的比例才合適。什麼季節喝什麼味兒，這都是有嚴格講究的。

茉莉花茶有祛寒邪、助理郁的功效和作用。好的茉莉花茶可說是融茶葉之美、鮮花之香於一體的藝術品。老北京人說：「我打小就喝茉莉花茶，喝了幾十年，都已經喝成習慣了。每天遛彎回來泡上一壺，聞著裊裊的茉莉清香，再看看青花小蓋碗里清澈透亮的茶湯，慢慢品味，口舌生香，心裡邊的舒坦就別提了！」