老北京炸醬麵吃法有講究

　北方人就喜歡拿面咂法子，變著法兒的把面做成各種樣式，象饅頭、烙餅、花捲、包子、餃子、麵條捂的。但老北京只要一提起面，那一準說的是麵條兒，如假包換。而且這面，要是細一想，還歸了齊包堆(音：ZUI讀一聲)包括了人的一生。您不信？得，聽我逐樣跟您說。

先說「洗三面」。自打嬰兒降生有洗三兒講究兒，吃洗三兒面，是祝嬰兒「長命百歲」；接下來就是這過生日的長壽麵。，祝願壽星老是「福壽綿長」；最後再說這「接三兒面」，人死三日的初祭叫「接三，本家兒用「接三兒面」招待弔唁的賓朋，表示對死者的悼念之情悠悠不斷。您想這是不是包括了人的一生。

　　麵條兒是千篇一律，但澆頭兒是萬般的變化。象什麼打滷麵、炸醬麵、芝麻醬麵、汆兒面、悶面、炒麵、燴面。在細點兒說，西紅柿汆兒(鹵)、扁豆肉絲汆、茄子汆兒(鹵)、柿子椒肉絲汆、雞蛋鹵、再簡單不多的是醋鹵和花椒鹵，還有就是熱湯麵。說起這汆和鹵的區別再於是水放多少的問題。水放多了叫汆兒，放澱粉叫鹵。

　　吃面有抻面和手工切面之分。抻面就是自己個和面自己做的，現在市面面鋪里也有賣手擀麵的，但是用機器軋的，比不了手抻的。老北京人吃炸醬麵，講究的是吃「抻面」和「鍋兒挑」。抻麵筋道有嚼頭，吃起來滋溜溜不塌鍋。

　　要說起炸醬麵可說是歷史長久了，據說自打1900年前的東漢，由宮廷傳到民間。《詩經·大雅·廣葦》里有：不食其醬，不得其味。您想，古人都這麼說了，能不流傳到現在，而且深受上至達官貴人、下至草民百姓的喜愛嗎。記得老舍先生的《茶館》里的王掌柜，在窮困潦倒、豁牙漏齒之際還留下這麼句話「要是有炸醬麵，還能吃三大碗哪」。

　　就說這炸醬麵，用五花兒肉或裡脊肉切成丁。先把肉丁煸好放一邊兒，在把事先切好的蔥、姜、蒜放鍋里驅香，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟。等肉丁和黃醬咕嘟透了，香味四溢，醬色變黑了就出鍋了。除了肉丁醬，一般家庭做的還有雞蛋醬，做法也都差不多，看您的口味兒。

　　老北京炸醬用的醬最好買六必居的干醬，炸醬前用醬油化開。但一般自個兒家吃吃就上副食店買點干醬或黃醬。起小兒的時候，經常是家長給個5分、一毛的去打黃醬，拿個小碗顛兒巴顛兒巴的就奔了副食店。售貨員從大醬缸里給您崴到傢伙兒里。說真格的，現在超級市場賣的醬炸出來好象沒那麼香了。

　　再有一講究兒就是菜碼，最講究的是「全碼兒」。象什麼嫩豆芽、小水蘿蔔絲、小水蘿蔔纓，黃瓜絲、青豆、黃豆、半寸來長的韭菜段兒、芹菜末、青蒜、鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。當然，這些個菜碼擱誰也找不全，按四季能買到什麼就配什麼。現而今講究兒雖然不多了，但夏天的黃瓜絲、冬天的白菜絲、黃豆是必不可少。還有一條您記住嘍，就是蒜，吃炸醬麵不就蒜，那是一輩子白乾。什麼您沒聽說過。哈哈，難怪，那是我剛編出來的。但吃面就蒜是必不可少。

　　醬炸好了往桌子中間一放，四周圍擺上各樣的菜碼兒，不論您是自家人吃，還是招待貴客，全拿的出手。不讓您垂涎欲滴才怪哪。

　　最後，還有一講究兒，就是盛面。把面從鍋里挑到碗里，必得是六成滿。您別忘了，剩下的地方得留著盛澆頭兒和面碼哪。面盛好了還不算完，得把碗里浮頭兒的幾根用筷子挑起來，再順一個方向放回去，這樣端上桌子的麵條不亂，而且好看，特別是家裡來客(讀「QIE」，讀三聲)的時候，要特別留神。就這點，小時候沒少挨說，要不怎麼記的那麼真著哪。

　　等您把面吃下肚兒，在來碗麵湯，這叫原湯化原食。

　　記得小的時候兒，吃炸醬麵不喜歡上桌兒吃，而是拌上一大碗，再拿條黃瓜在當院兒吃，挑一筷子面，咬一口黃瓜，那是什麼感覺啊。

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