老派燒茄子居然這麼多講究，這道菜能看出是否老北京！
茄子雖其貌不揚，卻別有風味。清宮御膳房和曹氏紅樓宴，茄子都具名入譜兒。老北京燒茄子自也是上得檯面的菜品。
茄子有長圓之分。長茄子多生長於雨量大的南方及東北，圓茄子則多產自華北。這兩種茄子不僅形狀迥異，口感滋味兒也大不一樣。南方濕暖，植物生長期普遍短於北方。長茄子不僅皮厚纖維粗，質地也不如圓茄子干松，更少了圓茄子那股子清香味兒。當然這是我這位北方人的認知。
或許功勞該歸於釋家傳教士，茄子大致在魏晉南北朝時期就列印度傳入了中國。當時只有圓茄子。到了元代，勤勞智慧的南方人培育出了長茄子。可見中國人吃茄子，無論長圓，歷史都算悠久。
老北京人尤喜吃茄子，且只吃圓茄子。
過去在北京，您若想考察某人的大致籍貫，就看他家廚房或飯桌兒。不忌諱長圓，南北茄子通吃的，不一定是南方人，但絕不是北京人。只吃長茄子的，一準兒是南方人。獨吃圓茄子的，那就是老北京人。
詳盡的肇始淵源不得考，至少打滿人入關，北京人吃茄子之風即日臻隆盛，且由此生出了各種吃法。僅筆者吃過的就有瓤茄子、京醬茄兒、燴茄丁、熬茄子、拌茄泥、炸茄盒、茄子鹵、茄乾兒燜肉、燒茄子等。若只聽菜名，似乎並不全為北京獨有，但若論精細講究及正宗歸路，這幾個菜名當屬北京。緣由是它們多數來自宮裡御膳房和豪門宅院。
燒茄子，現如今除南方個別省區，全國上至酒樓、飯莊子，下至飯館子、大排檔幾乎都有這道菜。論色香味形，各家所賣的燒茄子可謂五花八門。僅茄子刀工就有條形、菱形、方形、轉刀塊兒、碎形等。俏頭兒就更多了。有茄子、土豆、青椒三一三十一的；有茄子、青椒、土豆、西紅柿滿四喜的；也有前面幾樣任意混搭的。有削皮的，有帶皮的。上述諸例，除了主料里有茄子外，其他都與燒茄子相去甚遠。就是當下北京的大小酒樓飯館兒，一百家賣燒茄子，也不一定有一家能存留著地道的老北京燒茄子原樣兒。
老北京燒茄子，圓茄子必須鮮嫩。行家買茄子不看顏色深淺，不挑圓與不圓，而是閉眼拿手裡掂分量。輕的，上秤；重的，扔下重選。茄子長老了，瓤兒里生仔兒。茄子越老仔兒越黑，仔兒越黑分量越重。老茄子蒸不熟煮不爛，可歸為扔貨。太嫩的也不完美，過油一塌秧兒就沒東西了，嚼嘴裡水氣大沒咬頭兒。茄子的老嫩筋勁兒以切開不見仔兒，無絮狀為佳。
茄子去皮，切片兒，薄厚四分兒為宜。在整片兒茄子上雙面打三分兒寬窄花刀兒，刀口兒深淺以茄子片兒拿起不斷為度。打完花刀兒將茄子放陰涼處自然風乾2小時以上，去水氣。旺火過油，茄子焦黃塌秧兒，撈出控油。上旺火，熱油煸炒蒜末，放蔥姜、料酒、醬油、糖醋熗鍋。茄子入鍋，煸炒入味兒，勾亮芡，出鍋前撒青蒜（斜刀兒切段兒）。再講究些的，俏幾粒豌豆。喜吃葷的，加裡脊絲。上桌後的燒茄子，色焦黃，明油亮芡，青蒜嫩綠，茄香撲鼻。
眼下北京能吃到類似燒茄子的，有北海仿膳、豐澤園、泰豐樓、晉陽飯莊等。這四家的燒茄子筆者都曾嘗過幾次，若論地道，最高可到六成兒。理由是，一、這幾家的茄子絕不是自然風乾2小時以上，水氣大，茄子咬頭兒不對。二、花刀兒不精，薄厚不勻，形狀欠講究。即便如此，大致樣子還在，好歹可稱為燒茄子。至於前述的三一三十一的「地三鮮」、「滿四喜」、紅白混搭等，任憑您起個多天花亂墜的名字都沒毛病，唯獨不能叫燒茄子。吃了盤兒炸肉皮也就吃了，可您千萬別說吃的是魚肚（過去常用炸豬肉皮做假魚肚）。要不然真對不起一千幾百年前遠道而來的茄子。
從前居家過日子的老北京並不能隨意吃個燒茄子。一來茄子本身是細菜，品質總高於豆腐白菜；二來燒茄子費油。尋常人家兒包頓餃子也未必捨得倒二兩油。筆者小時有家街坊，兩口子都是老北京，女主人還在旗。隔個十天半月，女主人就給老伴兒燒個茄子。她下午三點就把茄子打花刀兒涼上，估摸著老伴兒快下班了，起火把茄子燒得擺好。一個不大的茄子，燒出正好一個七寸平盤兒，上面汪著明油。這道燒茄子只她老伴兒一人獨享，四個半大的孩子連帶她自己另吃大鍋飯。眼瞧著老伴兒拿這盤燒茄子佐酒下飯，誰也不動一筷子。
老北京的燒茄子大致路子雖差不了許多，精緻講究程度還是有分別的。至少在用油的手勁兒上，宅院廚子與小門小戶兒的主婦萬不會一樣。
昔年老北京燒茄子吃得是四至兒（北京話，指講究），並不全指著它下飯。眼下北京，似乎很少有人用心琢磨一道燒茄子。多數人連老派兒燒茄子都未必見過，遑論口福。這倒成全了滿街開飯館的，跑堂兒夥計指著一盤兒「地三鮮」告訴客人是燒茄子，客人照樣兒吃得口滑。其實甭說客人與夥計，飯館掌柜的也沒幾個真懂老北京燒茄子到底長什麼樣兒。主客倆棒槌兒，不蒙不騙不該不欠，公平買賣，都心安理得。
現在所謂有身份的人下館子都比攘錢，看誰腰裡硬，恨不得每人抱個八兩鮑魚對啃才算夠譜兒。而這在講尺寸的老北京眼裡，不一定比喝一碗地道的豆汁兒體面多少。真正的吃主兒，既不是三天吃不上一頓飽飯的餓鬼，更不是早點也得擺上八大碗兒的土包子。人家品得是手藝，吃得是滋潤精細與恰如其分。
文|民為貴四世
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