咖啡師比賽Barista Competition系列之一

一年快過去了，又將來到令人興奮緊張的中國咖啡師比賽，我將會分幾個系列說說我這幾年作為評委的感受！

作為ＷＢＣ認證感官評委，從2016年開始，我就與王旻旻、魏凌彭老師開始負責感官評委的考核工作，萬事起頭難，我們希望一年一年將評委的素質、評分基準慢慢的拉平。

去年，在面對160多位報名者的大軍壓境下，主辦方博華特地將考核以及培訓拉長至三天，這讓我們得以有機會從規則的講解、校正練習、筆試、實際打分考核等各方面都得以涉獵到，所以那一屆評委的素質，我們可以說是有史以來最為整齊的！

2017/3/28是正式比賽日，早上8:30，我們六個主審先集合，進行濃縮分數的校正，接著再跟彼此的組員們進行校正。比賽集結了全國各分賽區的冠亞軍，總共45位選手。

自2013年開始，我就參與了CBC（China Barista Championship中國咖啡師大賽）的感官評委工作，2016年才轉為主審，在這五個年頭裡面，見證了咖啡師技術的提升，也看到了一個明確的方向：大家用的豆子越來越貴！

但，這樣的組合在評分表上並沒有取得非常好的分數，大多是1.5~2.5的區間，就是上不了3分。

生豆一公斤一千多甚至兩千多的豆子，為什麼不是分數的保證呢？

或者說，選這些很貴的咖啡豆的選手，應該就是奔著高分來的，但最後的結果卻跟預期有著巨大的差異，為什麼呢？

我只能說，選手以及教練們對於評分表的認知跟國際評委，在資訊上有著極大的不對等。

怎麼樣，才能得到三分以上呢？

我們從生豆、烘焙、萃取，這三大塊來談一談。

在這三大板塊中，為的，都是要符合評分表所需要的。就跟高考一樣，叫你寫一篇作文，題目是：我的中國夢，然後你用英文寫了一篇洋洋洒洒的文章，內容是對的、但表達的方式錯了，這樣有可能進北大清華嗎？

首先是誤區最大的生豆：原則上，選擇了Geisha，你就死了半條命了！為啥？

我先聲明喔！Geisha是可以做出好喝的咖啡的！但是為啥我說選了Geisha就死了半條命？讓我們看下去~

濃縮的評分表當中，有均衡感、風味描述的精準度、以及口腔觸感。

均衡感是由酸、甜、苦所組成的，這三個味道能不能和諧、彼此協同作用，讓這杯咖啡喝起來是舒服的，是得高分的重點。而其中，重中之重，就是甜！有再多的豐富果酸，沒有甜，是沒有什麼卵用的.......

而Geisha，有三大特點

1.豆子大

2.果酸豐富

3.風味獨特

第一跟第二點，剛好戳中了均衡感的死穴：酸。豆子大，豆表豆心烘焙值會有一定落差，也就導致有部分會比較淺烘焙，濃縮就會硬生生的把那丁點兒果酸給放大、在口中爆炸！然後就拿了個2分....

但如果你在烘焙、萃取的這兩大板塊中，有很好的理解，那麼，你是很容易用Geisha拿高分的。

濃縮咖啡的濃度是杯測的6~10倍，酸甜被等比例放大的同時，酸甜的感受並不是被同比例的放大，兩者的感受是完全不同的，所以為什麼濃縮咖啡的烘焙曲線，要跟黑咖啡不一樣，就是這個道理。這也是為什麼我不贊成用杯測來確認濃縮咖啡的風味以及烘焙程度，因為味道完全不一樣啊！

當然，如果你把烘好的豆子拿去做杯測、然後再拿來幾濃縮，重複這個動作一萬遍，我想你就可以用杯測來想像濃縮的風味，因為你對於這款豆子杯測的認知程度，已經超越絕大多數的吃瓜群眾！如果你像我一樣，做不到一萬遍，那就乖乖擠濃縮吧！

講了那麼多廢話，到底要怎麼烘呢？

一個字：拖！！！

相較於手沖的烘焙程度，濃縮的曲線要整個再拖長一些，我個人的經驗是，轉黃前的曲線不動，一但轉黃了，要想辦法稍微拉長梅納反應期，進入一爆之後，發展期也需要稍微的拉長，拉長、但升溫幅度不能太多。這樣可以很好地將果酸稍稍的磨平、會更加的圓潤，而拉長的梅納、焦糖畫反映，可以增加更多的甜香氣物質，讓我們的鼻子感受到這些甜香之後，大腦會以為我們喝到甜的飲料，而自動提升這款飲品的甜度！但要拉多長？擠濃縮來確認吧！

萃取面呢？風味是由三個變數影響：萃取時間、粉水比、研磨刻度，其中，牽一髮而動全身的，肯定是研磨刻度，但是決定均衡感以及風味的延展性的，則是粉水比！

粉水比的設定，我一般會從粉：濃縮=1:2開始，濃縮的萃取越少，酸度會越高，反之酸會越少。而找到均衡的酸甜感，粉水比有著至關重要的角色！

怎麼樣可以獲得相對來說好的分數呢？

我將在接下來的系列中慢慢地說明！