正宗北京炒肝兒的7大講究，您知道嗎？

老北京關於炒肝兒的歇後語特別多，從中也能看出炒肝兒的發展過程。

最初的炒肝兒是不勾芡的，老北京的歇後語就有「炒肝兒不勾芡--熬心熬肺」；等炒肝兒出名了，沒了心、肺，嘲笑別人時就又多了：「會仙居的炒肝兒——沒心沒肺」沿用至今。

還有「會仙居的炒肝——沒早沒晚」，這是說會仙居的炒肝價廉物美，營業時間長，從早到晚，隨時去都能吃得滿意而歸；另一句是由炒肝引出的歇後語挺有意思，也挺形象，叫「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」，這句就不用解釋，您也明白。

有南方朋友來京，我自然要做一次東兒。便問：「您想吃什麼？」這位朋友口型及面部均頗為誇張地說：「吃炒肝，不加味兒精的那種。」我起初聽得一愣，片刻後才明白，他為了表示對北京的好感和友善，努力學著說了句北京話。結果該加兒化音的沒加，不該加的加了，滿擰。

炒肝兒是北京地方小吃（後流傳至天津等地），不可讀作「炒肝」。與「熘肝尖兒」不能讀作「熘肝兒尖」，「前門」不可讀作「前門兒」，「西便門兒」不可讀作「西便門」一樣，這是北京話的習慣俗成，沒有一定之規，兒化音切不可套用。

所謂炒肝兒，既不炒，主料也不是肝兒，肝兒就零星一兩塊兒。有人考據，炒在滿語里就是煮。炒肝兒其實是煮腸子勾芡。得名「炒肝兒」牽強草率，不過沒人深究。

炒肝兒的形成並得名，不過百年。最早，清末年間由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就。後店主將心、肺去掉，把豬腸子洗凈煮爛，切小塊，加作料、湯，添少許豬肝兒勾芡而成，並更名為「炒肝兒」。

上世紀30年代，「會仙居」對門兒「天興居」開業，也賣炒肝兒。天興居選料精，規範標準，並採用了新興的「味精」提味兒，後來居上，從此搶了風頭。到了五十年代，北京炒肝兒只天興居名氣最大了。

炒肝兒須有些許臟器味兒，但不可過重。有些店家為了乾淨，似乎用消毒液洗腸子。勾出的肝兒隱隱約約有股子「衛生球兒」（樟腦）味兒，腸子倒是乾淨了，卻把客人也熏跑了，更難再叫「炒肝兒」。臟器味兒太重也不行，離兩丈遠即聞一鼻子騷臭，再喜好這口兒的人也難下咽。橫是不能為了喝碗炒肝兒擰鼻子憋氣。所以炒肝兒的香臭界限十分尖端，差之分毫，即謬在千里。拿捏好這個度，既是手藝，更是經驗。這是炒肝兒成敗的至要。

炒肝兒有幾個環節需要講究。

一是腸子塊兒不可太小，至少要半寸長，太碎成肉沫狀不能叫炒肝兒。我曾吃過幾家炒肝兒，腸子比蒜末兒還碎，挑塊兒腸子得過細蘿。店家倒是省了料，卻毀了自家買賣。

二是肝兒要嫩。鮮肝兒切成一寸來長的菱形，事先不能煮，勾芡後才可入鍋。咬嘴裡要嫩。又干又硬，嚼嘴裡滿口渣子，乾脆關張。

三是蒜香撲鼻不見蒜粒兒。做炒肝兒需要兩道蒜，熗鍋時，先煸炒蒜末兒至焦黃兒，炒出蒜香。出鍋前，撒蒜末兒，接近蒜泥，不可見大塊兒蒜粒兒。

四是稠稀適中，芡兒亮而不懈。芡太稠，喝不動，且糊嘴；芡太稀，口感、響動兒都出不來。芡兒不亮，看著像加了醬油的糨子，食慾大減。炒肝兒講究喝到最後一口，芡兒不能懈，否則就是喝湯了。「勾肝兒」是手藝，非得師傅上手才行。有些店家為「勾肝兒」單開份工錢請行家來，也不讓夥計瞎對付。否則一鍋工料很可能白扔。

五是每碗中至少有一塊兒肝兒。這是賣炒肝兒的規矩。盛肝兒的夥計勺子里有準兒，必須碗兒碗兒有肝兒。碗里若不見肝兒，吃主兒可理直氣壯主張權利，店家添一塊兒肝兒是不存爭議的。

六是喝炒肝兒的碗是3寸墩子碗兒（高庄兒）。大海碗，撇沿兒碗都不對路。喝得口滑，可以再添一碗，也不能兩小碗兒合一大碗兩手捧著喝。

七是炒肝兒是喝不是吃。不能用筷子和湯匙，講究單手五個手指托著碗底，轉著喝（可略微出點兒聲兒）。用筷子夾腸子或往嘴裡扒拉，跟用羹匙喝喝咖啡一樣，都屬於怯勺。

近些年，北京城裡地道的炒肝兒已不多見。30年前，除天興居外，新風園、虎坊橋往西路南的凱琳飯館的炒肝兒還算有些意思。眼下似乎只有新鮮魚口的天興居，鼓樓東牆根兒下，萬明路東方飯店斜對面臨時早點攤兒的炒肝兒尚可以喝。至於所謂老字號「慶豐包子鋪」連鎖店的炒肝兒，根本沒了樣兒。

我前不久進了一家慶豐店，要了碗炒肝兒。裡面除了有兩粒蒜末，再篩不出其他東西。不得不問服務員，您賣我的是醬油藕粉？服務員沒言聲兒，給我換了一碗。沒等她端來，我早就出門兒了。雖然近幾年所謂「老北京麵館「遍及京城，大都賣炒肝兒，但筆者勸您輕易別喝。實在想喝，最好事先看一眼模樣兒，要不端上來也是白扔。這東西，差一點兒都不行。

文|民為貴四世