這麼冷的天兒，來碗鹵煮暖和一下，要不再加個小二！

鹵煮火燒，解饞暖胃，好吃不貴！

小腸陳、肖村橋、楊老黑、凱琳，黃寺，北新橋……相信只要一提到鹵煮，每個北京人都能如數家珍的說出一串兒店鋪。

郭德綱在「我要鬧緋聞」中的有這麼一段「早上會仙居炒肝，中午小腸陳鹵煮，晚上砂鍋居燉吊子。 這一天得多臊氣啊！...」

不知什麼時候，是誰把「鹵煮火燒」也加入到北京小吃的行列。舊北京的小吃里沒有鹵煮火燒的地位，北京內城根本沒有鹵煮火燒，只有在南城的衚衕里才能聞到它的味道。鹵煮火燒做得再好也不能登上大雅之堂。而且，有人不喜歡它的內容原料。

舊北京的「鹵煮火燒」專供干體力活的勞動人民，花不多的錢能吃到各種各味的「肉食」和已經煮得入味的「戧面火燒」，有肉有飯，主食副食一碗端，是一頓很好的「解饞」大餐！

內城即便有人想吃「鹵煮火燒」也是買來一付「豬下水」自己在家做吃，而且，也只能自己家人吃，做得再好也決不能拿它來招待客人，因為有人不喜歡吃，客人如果不吃就是不禮貌，如果吃又口肚不舒服，這就有強人所難的嫌疑。

現在，「鹵煮火燒」歸到了北京小吃，名聲大振！不但廟會，小吃店有賣，還成立有專門的「鹵煮火燒」店鋪。人們可以隨便的大吃特吃！可是，仍然還是有人決不「進口」！但是喜歡它的人也覺不在少數。

大大的一鍋，湯濃肉酥，濃湯里汩汩的冒著開鍋的氣泡，蒸騰著卷卷的熱氣！湯的四周碼放著一圈事先烙好的「戧面火燒」，讓人看著它永遠是那樣的熱情大方！樸素與實惠！吃一碗，各肉各味，香濃適口！熱熱乎乎，渾身通泰！吃肉吃火燒，舔舌抹嘴，一頓好飯就此完結！

如果在自己家裡製作，花錢不多，更加實在，製作過程也並不複雜。只是，收拾起來卻是一件大大的麻煩事！「鹵煮火燒」的主料只是一付「豬下水」，收拾時要按各件不同，加「鹼，醋」做不同的處理方法，把一些多餘不好的東西去除。不管怎樣一定要收拾得里外乾淨，去除穢氣！這多麻煩！但是，再麻煩都是為了一張嘴要吃，所以這麻煩也就不在話下了！

收拾乾淨以後，整個下鍋「預煮」，這主要是為了更加進一步的除穢，清潔內外的有效措施！大約三十分鐘出鍋，再一次檢查收拾整理，直到絕對的乾淨非常！

大鍋里放進凈水和收拾好的「下水」開鍋大煮！調味有：鹽，花椒，大料，桂皮，茴香，丁香，豆蔻，大棗，大蔥，大蒜，鮮姜，料酒，醬油，香醋，黃醬。開鍋後小火慢燉，時間長久，肉質酥爛，湯汁濃郁！

過去，賣「鹵煮火燒」的大鍋里總是「開」著鍋！小販又加進了大塊的「油炸豆腐」，裡邊的內容已經煮得酥酥透透！那些豆腐也變得就像是一塊塊肥肉一樣漂在熱湯里，裡邊的火燒是專門製作的「戧面」，兩面金黃的火燒放進熱湯中不怕長時間大煮！

有食客來吃，小販馬上用大鐵勺子撈出了一些「大腸」「肺頭」等等一些貨多的食品，放在一旁的案板上切碎，再切一個煮得熱熱的火燒一起放在大碗里，再盛滿滾燙的熱湯和豆腐，如果食客要求吃肚子或肝心，那就再稍微多加些錢給你切在碗里。滿滿一大碗足夠一個壯漢飽飽的一頓飯！雖是內臟，可是吃起來香香透透，沒有一點不好的氣味！

以前，只是體力勞動者吃「鹵煮火燒」，現在，大家都吃「鹵煮火燒」！而且女人們也可以不管不顧的吃！吃得香！吃的順！吃的面滿紅光！

如果您好這口兒，這大冷的天兒，來碗鹵煮暖暖身子。

大老遠那股味道就能竄入鼻孔，揀個空桌兒坐下，滿屋子的熱氣和鹵煮味兒，每當有人掀門帘進來，就帶進一股濃濃的哈氣。

您來碗雙底兒，加個小二！大師傅從鍋里依次撈出熱氣騰騰的燙麵火燒、肺頭子、大腸、炸豆腐放在鍋邊的案板上，噹噹當地剁成小塊，直接用刀鏟進大海碗裡面，再舀上一勺鍋里的鹵湯，旁邊的蒜汁、醬豆腐、麻醬根據個人口味任選，夥計就將大碗鹵煮和一瓶小二鍋頭端過來放在您跟前，熱熱乎乎來上一碗，讓您暖和到腳。

吃得高興，您再加一塊錢腸子！大師傅二話不說，噹噹當剁出一節肥美的腸頭，如果您離鍋近的話，大師傅用刀鏟起腸子凌空一遞，腸子就唰唰地落進您的大海碗，放心，絕不能濺到你的衣裳。

二兩白酒下肚，一大碗鹵煮見底兒，您小汗兒也冒了，臉膛兒也紅了，起身離開，夥計樂呵呵地問一句： 「您吃好了爺們兒？」您打個嗝兒，笑盈盈地回道： 「地道！回見了您哪！」 「慢走了您哪，常來！」夥計忙著端盤遞碗，還騰出一隻手給您挑開門帘子，您邁步到小街上，長長地舒出一口氣，再哼著二簧一步三搖地奔華清池溜達........

滋潤！

文 |五色土、掘塵