進階教程——咖啡水溶性滋味（乾貨在後面）

02-16

酸：類似檸檬酸，蘋果醋。舌頭的前部比較容易體會得到。基本上是咖啡的基調，嘗嘗伴隨一些花香調，水果味的豆子一起出現。往往有些人不習慣這麼酸的味道，但是又喜歡花香調，這個時候烘焙師在不影響豆子本身的情況下，做一些降酸處理，但是這個降酸處理，需要反覆做很多實驗，才能得出一款豆子的調性，不然容易出差錯。

甜：舌頭嘗到的甜和聞的有差異，舌頭嘗到的甜稍微要濃一點，聞到的甜味會有一種清新感。明顯了就是吃糖果的感覺，只是這感覺不是持久的，是一會兒的事情，等咖啡喝完了，舌頭會有明顯的泛甜的感覺。一般為了突出甜，烘焙師會特意挑選一些甜味明顯的豆子一起拼配。拼配的甜的感覺，要比單品的感覺更強烈，持續的時間會更久。

苦：老生常談了，手沖咖啡給人的第一感覺，苦，有甚者更是覺得怎麼會有人喝這麼奇怪的東西，那麼苦。這些苦主要來自咖啡因，綠原酸，一些生物鹼之類的。一般過萃了，或者水溫高了，會導致咖啡很苦。

咸：咖啡裡面有些礦物質和水反應之後，有一些鹽類的物質生成，所以咖啡會咸。但是一般這些的量特別的小，很少能感覺到。但是味覺厲害的人，可以吃出來，尤其是沒有經過訓練的小白，他們的感知度有的時候要比不常喝的人更厲害。

這裡奉上一張味覺敏感圖。在敏感的部位，相應的酸甜味的幾率要比周圍的區域都高。

酸甜苦咸都做了簡單介紹，來說一下，這些味道，量多量少的各種組合，會產生什麼化學反應吧。

以上是基礎詳解，以下是乾貨

酸+甜=酸甜（這不廢話嘛）酸甜溶合，增加的是其實是咖啡的整體感覺，整體的甜度有被上拉的感覺。所以酸和甜的組合，對於人的舌頭來說，是一種促進，使整體感知的甜更有可能。

甜-酸=酒味，有一種發酵的酒香的感覺，這是一般降酸處理的突破口，因為這種的組合，整體拉低的是咖啡的酸度。一些高明的烘焙師，會把生豆的前處理磨掉一些酸質。但是，迄今我只見過一個人能處理好這樣的情況，其他的都以失敗告終，我試著處理一次，酸質處理不好，所以生豆前處理基本不採用這種方式。

甜+苦=淡，這個很好理解，兩個仇敵碰見了，雙方勢力均衡，本來一方厲害的，這時候也收收了，然後把整體的風味都拉淡了。

鹽-酸=弱酸，這種降酸的方法並不是很明顯，因為鹹的含量很少，這種改變很難被察覺出來。

酸+鹽=敏感，這種敏感只對於一些細微的味道不容易感知的味道敏感。尤其是那些平時很難喝明白的複雜的豆子。通常，有些人喜歡用拼配來達到這樣的效果。我個人不是很喜歡，因為容易過頭。