美國為什麼不提互聯網餐飲？
文/行者奕宏 （微信ID：shikonghui，創造新銳品牌，創新商業模式。）
「在國內，奕宏經常被問及一個問題，為什麼國內動輒就談互聯網餐飲，美國或者海外其它國家為什麼很少提到互聯網餐飲和餐飲o2o?
一開始我猜測移動互聯網技術是老美最先發明運用，在這個領域有可能他們跟我們用了不同的表達方式。
But，沒有調研就沒有發言權，所以一直想去美國實地考察。這次前後16天的美國快餐業考察之旅，我們去到新奧爾良、休斯頓、洛杉磯、波士頓，實地去體驗美國的快餐文化，同時也與當地餐飲業學者、經營者和行業協會負責人進行深度交流。
透過觀察和溝通，寫下移動互聯網對中美兩國餐飲業影響的理解，時間倉促，僅作為拋磚引玉，歡迎大家共同探討。
1、美國餐飲業、快餐連鎖業與互聯網
美國的餐飲業極其發達，尤其是快餐連鎖品牌，在國家戰略支持下，有了近百年的發展。幾乎遍地開花，在街頭巷尾，在機場高鐵高速公路，我們隨處可見的就是快餐連鎖品牌的招牌，一個連鎖品牌開出上千家連鎖店非常平常。
我們此行的第一站是路易斯安那州的新奧爾良，作為一個人口不過百萬的城市，居然在高速旁、城市幹道旁雲集了數十個品牌、上千家連鎖餐飲店，用星羅密布來形容毫不誇張。
餐飲行業在美國資本市場中也有一席之地，麥當勞、百勝集團不說，新銳的餐飲連鎖品牌也是一大波。快餐業，既是美國一個重要的服務行業，也是美國文化和經濟的縮影。
美國的快餐連鎖業，整個產業鏈已經非常發達和完善，這是一個品牌為什麼很容易開出上千家連鎖店的重要因素。
而在國內熱熱鬧鬧沸沸揚揚的餐飲o2o、互聯網餐飲在美國好像就沒有什麼動靜，雖然yelp，外賣平台open table，甚至ubereats都是真正的互聯網餐飲平台級公司，但很少聽到美國人提什麼互聯網餐飲概念。
>>>對比一下中美兩國快餐連鎖的發展現狀和互聯網運用的現狀，我們發現：
- 美國的餐飲業（尤其是連鎖品牌）信息化程度非常高，想像一下，管理動輒數千家門店，如果沒有強大的信息和It技術支持，這是斷然不可能的。因此事實上，美國的快餐連鎖企業在pc互聯網時代早就完成了產品的數字化和消費的部分數據化。
- 美國是社交網路發明的鼻祖，要知道facebook、twitter、instergam等等社交平台可是比國內的微信和微博早得多，因此美國的企業，尤其是快速消費品企業早就開始了他們社交化與社群化的進程，只是重視程度高低、經營水平高低而已。
所以對於美國人來說，互聯網早就滲透到他們的生活工作的方方面面，他們不提互聯網，不代表他們不應用互聯網。
2、中國的餐飲業與互聯網
反觀國內，我們餐飲行業過去數十年雖然取得長足的進步，但是基本上是一些大型中餐企業憑藉人口紅利，建立了數百家連鎖店。
但由於點餐、收銀、crm、erp、進銷存經常不能完全打通，很多部分還依賴人工整理，市面上的餐飲軟體公司也是極其分散，彼此互不相連，造成整個行業的信息化完成度極低。
而對於社交網路的運用和理解，99%的餐飲企業僅僅停留在吸粉和營銷層面，近一年才開始重視微信服務號的開發運用，而絕大多數的餐飲企業對社交網路就僅僅是追求閱讀數、轉發數和所謂的轉化率。
企業缺乏專業的社交網路數字營銷人才，當他們看到一些個人反而玩轉了社交網路短期崛起，就覺得社交網路就是營銷，甚至認為就是炒作品牌，能夠真正理解用戶社交化，品牌社群化的企業寥寥無幾。
我們餐飲企業恰恰是在信息化尚未完成，突然遭遇移動互聯網和社交網路帶來的思維、方法論、操作體系的全面衝撞與升級，對於餐飲o2o、互聯網餐飲這樣的新概念、新名詞、新思維就顯得極為敏感，再加上媒體的推波助瀾，顯得熱鬧非凡。
3、如何看待移動互聯網對中、美國餐飲業的影響
移動互聯網對於美國當下的餐飲業而言，僅僅是錦上添花，更多表現為工具運用。而對於國內的餐飲業而言，卻是新思維和新生態，我們正是在移動互聯網時代，重建了一個新的基於移動互聯網的新操作系統、利用移動互聯網的連接與重構，實現我們的彎道超車。
伴隨著國內餐飲業全面大眾化、快餐化、連鎖化趨勢到來，企業也的確開始更加迫切需要運用互聯網來提升效率、降低成本、創造消費者在網路數字世界的全新體驗，這就是互聯網餐飲為什麼在中國那麼受重視的原因。
所以，美國不是沒有互聯網餐飲，而是他們的餐飲業移動互聯網提升效率不那麼明顯罷了，就好像一個富人是不會整天把如何做生意賺錢當成新聞一樣來講，但是一個窮人，一旦遇到一個屌絲逆襲的商機，就想牢牢把握住。
4、移動支付對餐飲行業的改善
比方說，代表未來趨勢的移動支付在餐飲行業中的運用。
我這次在全美的四個城市停留，實地考察了大量的餐飲連鎖企業，也拜訪了院校、協會和專業連鎖企業的當家人。作為用戶來觀察，我很少看到諸如國內的微信支付、支付寶支付，甚至很難見到在線支付。
例如排隊王In n out、chick fla、chipotle，這三家明星連鎖快餐企業，每天都是大規模地排隊，我坐在店裡觀察一小時以上，幾乎看不到移動支付的影子，櫃檯前也僅僅是普通收銀機，絕大多數的消費者付費方式還是現金或者信用卡。
你所擁有的，反而會成為負累，阻礙你前進。這樣的故事曾在商業世界無數次上演。柯達曾發明了數碼相機，但膠捲業務仍為其最大營收來源，因而無暇顧及發展數碼相機業務，最終其他數碼相機公司借柯達的發明將柯達逼上了破產之路。
類似的劇情也在全球移動支付領域上演。美國因為擁有強大的信用卡體系，刷卡消費已經成了人們日常生活的一種習慣，因而移動支付在美國變得步履艱難。
美國移動支付滲透率落後於日本、中國等眾多國家。（我在美國這十多天，幾乎覺得信用卡就是萬能的支付通道：停車費、買地鐵票、自助機購物，一插即可，非常方便。）
這次我在美國快餐店內實際觀察發現，人們習慣了信用卡消費，像apple pay 、安卓pay 普及率很低，這的確是不爭的事實。
我認為單從移動支付這塊來說，我們國內由於騰訊、阿里兩家都無比重視移動支付場景，拼的非常凶。因此在兩個最高頻的線下消費領域：打車和快餐，兩個巨頭瘋狂投資、瘋狂燒錢補貼用戶。
其核心目的為了培養用戶移動支付習慣，搶奪移動支付的份額與話語權，這也是為什麼我們直觀感受國內的餐飲o2o、互聯網餐飲火爆的原因。
而美國的連鎖餐飲企業由於規模過大，你讓他瞬間更換收銀系統（基於移動互聯網下的支付系統）還是有一定難度，所以在這塊，我們國內會很快領先全球。（這就是所謂的後發優勢）
從產品數字化，消費數據化來說，移動支付所帶來的數據完整性、豐富性要遠遠好於信用卡支付。
不要小看一個收銀系統的互聯網化，移動支付才可以真正實現產品數字化，消費數據化。正如我上篇文章提到，消費數據化必須是一個包含who,when,where,what,how much 、frequency等一系列完整消費信息數據，很顯然，傳統的收銀系統是無法實現的。
除了微信支付、支付寶支付以及其他各種互聯網餐飲平台的完善與普及，再加上像黃太吉外賣平台，人人湘智能餐廳等互聯網餐飲系統給商家帶來的價值，大大推動了互聯網餐飲在國內的發展。
5、美國的快餐業現狀
經過數十天的觀察和研究，最終奕宏發現，美國的餐飲業，尤其是快餐連鎖業已經足夠發達超級飽和，相關體系也極為完善，無論是密度、服務形態、服務水準、供應鏈都非常成熟，正是這種成熟阻礙了移動互聯網在行業中應用與發展。
② 美國是汽車上的民族 ，隨處可見的car thru，餐廳的外帶通道非常發達。而一個car thru，實際讓餐廳的營業面積達到數千平方米，讓餐廳毫無翻台管理的壓力；
③在旅途中，在車上即可食用洋快餐，這是美式的生活方式，這個場景是中餐很難看到的，西式快餐的確更加具有便攜性，減小了堂食的壓力；
④服務人員素質高，培訓好、效率高，而且小時工在美國很發達，所以也很難有去服務員化的需求，在正餐業態下，小費制的流行，讓服務人員成本不再是餐廳經營者的壓力；
⑤供應鏈和產業鏈無比發達，效率極高，pc互聯網軟體系統運用廣泛；
⑥外賣因為要支付很高的外賣配送費和小費，成本太高，很難形成氣候；外賣o2o來說，老美沒有那麼大的短時間並發量需求，而且其現有的快餐產品供應量無論是質量還是數量都已經非常充足。
另外，老美外賣成本太高，除了要快遞配送費，還要有小費，這個永遠不會像中國那樣出現爆發性增長（至多在個別城市有此高頻需求）。
互聯網餐飲的作用：
降低成本、提升效率、創造全新用戶體驗與消費場景。
你現狀越落後，互聯網就越有用，作用越明顯。所以對於國內的快餐連鎖企業來說，互聯網就顯得尤為重要。
一方面老美在pc互聯網時代早就完成企業信息化工程，所以對移動互聯網能給餐飲行業帶來哪些革命性突破不敏感；另一方面行業的確集中度和飽和度非常高，消費者被滿足的程度也很高，可提升的空間也不大。
6、中國的快餐業水平
回頭來看我們國內的快餐業水平：
①知名連鎖品牌很少，全國性品牌更是鳳毛麟角；
② 絕大多數快餐是個體經營，產品食材源頭安全性未知，不可溯源（地溝油猖獗、食品添加劑被濫用）；製作工藝停留在看師傅心情，質量不穩定；
③服務水準在個體經營者那裡沒法考量，也沒有培訓機制，老闆不重視，員工不積極；
④散、小、亂、差的現狀造成後端的供應鏈整合也無從下手；
⑤日益增長的快餐需求與低下的快餐供給水平形成巨大反差；
由此可見，我們目前的快餐連鎖水平對比美國，幾乎等於沒有開始，因此行業本身還有巨大提升空間，恰恰又遇到移動互聯網時代，我們完全可以透過把握移動互聯網時代商業變革的機遇，進行彎道超車。
7、新的兩大餐飲平台的意義
我們來看看諸如黃太吉、人人湘這樣的互聯網餐飲平台的意義，這兩家公司目前作為國內互聯網餐飲賽道級公司，其利用移動互聯網生態的創新給國內快餐外賣和快餐連鎖帶來哪些革命。
- 黃太吉
① 黃太吉外賣平台可以將商家集中在一個廚房加工環境，統一集中採購，解決了食品安全，食材供應可溯源。這是因為我們的快餐業還是一個散、小、亂、差的現狀，這樣的商業模式出現，大大增加了行業集中度；
② 提高了配送半徑，中國不像美國有那麼富裕的土地面積，因此我們用線下快餐連鎖的方式來大規模開店，商業地產不支持（而且國內房租過高）。
而像黃太吉這樣的外賣平台，一個工廠店相當於數十家單店，其在全國一線城市cbd的擴張，透過高效的外賣系統，大大增加了配送半徑，也極大地降低了企業開店的擴張成本。對於企業來說是節省了大筆開店費用，對於國家來說節省了大量的土地資源；
③ 解決了純粹靠廚師加工的產能瓶頸，傳統的快餐小店是由廚房師傅在加工，高峰期時所有的廚師是在高壓狀態下完成幾百甚至上千個訂單，而透過黃太吉平台，把產品標準化、加工工藝流程化，幾乎靠近西式快餐的加工方法，大大提升了效率；
④ 專業化分工的中央廚房工廠店，瞬間讓餐飲企業可以實現規模化複製，而不再是過去的每家企業把採購、加工、開店、營銷統統做上一遍。其提供的中央廚房工廠店相當於幫助餐飲企業完成基礎建設，讓企業集中去做品牌和產品。
這樣的模式對於美國這樣早已經實現完整產業鏈，高密度、高飽和連鎖企業的餐飲行業來說，是不可想像，也很難找到存在空間。
當然，黃太吉工廠店連鎖模式其關鍵點是得益於外賣在國內近年的指數級增長，以及消費者使用外賣來解決中餐的消費習慣形成。
- 人人湘
人人湘被譽為全球首家智能餐廳解決方案提供商，提出的無收銀員、服務員、廚師、採購員，看上去非常激進，打破了傳統餐飲人的認知。但是這樣的互聯網思維的運用完全是基於國內消費者的痛點和餐廳經營者的痛點挖掘。
可以這麼說，高峰期快餐廳的效率低、服務差、投訴多就是中式快餐廳的癌症，過去我們一心依靠培訓、打雞血、高壓政策來管控服務員，但往往僅是短期有效，有時還會適得其反，這或許也是服務員越來越難招聘的根源之一。
短時間並發的高峰需求與服務員的人手不足、後廚廚師的生產指令不連續形成不可調和的矛盾，也是餐廳老闆心裡永遠的痛和用戶心中永遠的恨！
① 當所有人都在為此困擾時，人人湘從用戶角度出發，運用移動互聯網連接的高效特性，將有需求的用戶與供給方餐廳透過微信號連接（據稱人人湘已經在支付寶服務窗實現了同樣的功能），透過在線支付（微信支付、支付寶支付），提前下單，到店消費或者外帶。
而據奕宏本人小道消息，在人人湘新一代的未來餐廳里智能貨櫃已與人人湘的系統全部打通，也就是說用戶可通過移動下單，根據自己的時間自助到貨櫃提貨，人人湘所做的這一切大大提升了餐廳的運營效率，從而實現了創新用戶體驗，解決所有人的痛點。
② 人人湘可以透過連接用戶，互動性地提供其它增值服務。例如最近人人湘推出的」約飯「活動，這其實是移動互聯網帶來的餐廳創新服務的最佳體現，並且真正實現從經營產品到經營用戶（關係與數據）。
③ 而透過人人湘saas系統實現的去採購員化，實質是打通前端收銀和後端erp，用進銷存系統去動態地管理原料庫存，再也不需要依靠人工每天盤點，不僅提高供應鏈管理的效率，而且杜絕了餐廳老闆最頭疼的採購端的跑冒滴漏問題。
這種革命性地突破，也是很難發生在美國的快餐業的，因為哪裡有壓迫，哪裡才有痛點，哪裡才有反抗和改變。
我還以排隊王in n out 為例，這家火爆到晚間10點還在排隊的快餐廳，實際上已經面臨了一些需要改變的地方。
比如其收銀與叫號，一個收銀員要處理枯燥的點單、收銀、找零，而另一個叫號員也是無比枯燥地不停叫號。老美的現金支付非常坑爹，因為稅制原因，每一筆訂單都不可能是整數，所以收銀員每一筆都有找零。
這個部分，如果能夠使用人人湘的智能餐廳整體解決方案，會大大提升效率。那個叫號員，我深深地同情她，機械式的不停叫號，這個步驟完全可以像人人湘一樣採用智能化大屏幕叫號來解決，還能讓一些聽不懂英文的人直觀感受。而節省下來的人力，可以更好地與用戶互動，增加情感連結。
我認為機械的事情就該讓機器去干（或者智能去干），而增加情感、社交關係的事讓人去干，這才是真正的服務，也是對服務者的尊重。
而in n out目前也看不到動力去運用移動互聯網的在線支付去解決這些痛點，或者說就像前文提到的移動支付短時間很難在消費者中普及。
奕宏觀點：
綜合分析，移動互聯網對於成熟度極高的美國餐飲業來說，不過是錦上添花；而對於落後和鬆散的中國快餐業來說，就是雪中送炭。
中國在這個階段，無論是餐飲o2o還是互聯網餐飲，本質上都是應用移動互聯網思維、平台、系統、工具來實現餐飲業（尤其是快餐連鎖業）的加速提升。
從而縮短與發達成熟市場的差距，最終實現降低成本，提升效率，提高集中度，創造全新用戶體驗，創立移動互聯網時代下，充滿互聯網基因的餐飲連鎖企業。
當我們透過這些現象看到本質，就能明白資本在國內餐飲o2o以及互聯網餐飲品牌下重注的理由。風險資本是世界上最聰明的錢，他當然知道哪些是未來的趨勢，哪些是當下的痛點，然後找到那些足夠聰明又有耐力的人，幫助他們實現改變行業的夢想。
我想，對於餐飲人來說，我們今天無需再爭議是否有互聯網餐飲，為什麼美國不提互聯網餐飲，而是要重新思考，在移動互聯網時代，如何讓自己的企業緊緊擁抱移動互聯網，充分享受移動互聯網給企業發展帶來的紅利。
重要的不是美國有沒有互聯網餐飲，重要的是你的企業是不是互聯網餐飲！
——行者奕宏
- 附註1：分析人士估計，去年2015年，中國人使用移動設備進行支付和轉賬總額達16.4萬億元人民幣，約為2014年的兩倍、2013年的12倍多。
- 附註2：相比Paypal與支付寶，二者差距已十分明顯。早在2013年底，支付寶移動支付總金額就已超9000億元，遠遠超過矽谷兩大移動支付巨頭PayPal和Square移動支付3000億元的總和。
- 附註3：分析人士估計，去年2015年，中國人使用移動設備進行支付和轉賬總額達16.4萬億元人民幣，約為2014年的兩倍、2013年的12倍多。
- 附註4: 美國不是沒有互聯網餐飲，美國最重視互聯網數字世界的餐飲品牌就是星巴克，這家公司從2008年創始人舒爾茨回歸重新擔任ceo，就開始了品牌的全面數字化、社交化過程，並率先任命首席數字官，立志要在新的時代里，在數字世界裡與用戶建立全新的、緊密的消費者關係。（其實這就是奕宏描述的真正的互聯網餐飲。）
而國內最重視互聯網的傳統餐飲連鎖品牌，據奕宏所知應該是海底撈。我雖然沒有和創始人張勇面聊，但是從他們設立首席信息官、首席品牌官（並且把信息技術獨立成為海海科技公司）來看，他們的互聯網化進程恐怕是國內連鎖餐飲企業里最積極、最全面的。
前不久，他們還專門成立了品牌社群專業小組，他們在產品數字化，消費數據化，用戶社交化，品牌社群化上全面布局，迅速推進，我認為海底撈對標的品牌就是海外的星巴克。
而麥當勞和肯德基在中國也是積極推進與支付寶和微信的戰略合作，他們也害怕與年輕的移動互聯網用戶脫節，也要把握住移動互聯網的機遇。
行者奕宏
余奕宏，廣告人、自媒體人。16年品牌營銷，傳媒策劃經驗，專註互聯網餐飲生態圈，專註互聯網餐飲品牌和商業模式。失控會創始人、未來食餐飲產業創始人。
公眾號：xingzheyh 個人微信：shikonghui
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