分子料理怎麼學習?
看到分子料理，覺得很新奇。這是一種新的烹飪食物的方法，非常感興趣，但不知到從何入手學習。分子料理的技術知識怎麼學？
「分子料理」一詞的英文翻譯是 Molecular Gastronomy，起源於 1992 年 位於義大利西西里島的一個烹飪研討會。當時會議的發起人——Elizabeth Cawdry Thomas，是一個非常有名望的烹飪老師。Elizabeth 曾就讀於倫敦藍帶，後來在加州伯克利開了一家烹飪學校。Elizabeth 的丈夫是一個物理學家，由於丈夫的關係，Elizabeth 也和許多物理學家成為了朋友。Elizabeth 認為，烹飪的背後需要真正的科學支撐，烹飪不僅僅是一門藝術，更是一門科學。這個看法得到了許多物理學家的認同，也正是他們鼓勵 Elizabeth 開辦了 1992 年的第一期烹飪研討會，直到 2004 年，這個研討會被正式命名為 Workshop on Molecular and Physical Gastronomy （分子和物理美食學研討會）。
?? Elizabeth Cawdry Thomas
?? 研討會成員 Elizabeth Cawdry Thomas, Harold McGee, Sharon Long, Astri Riddervold, Nicholas Kurti
所以不難看出，Molecular Gastronomy 是一個建立在物理化學等基礎科學之上的學科，屬於食品科學的分支，嚴格來講應該被翻譯成「分子美食學」，而並非特指某種烹飪形式。
那麼分子料理都需要研究哪些問題呢？拿牛排舉個簡單的例子：我們為什麼覺得牛排好吃？牛排的味道都是由哪些化學成分組成的？為何不同部位的牛排的風味和質感不同？牛排在何種溫度、濕度、酸鹼度、壓力、時間條件下烹飪對成品的影響有哪些？回答這些問題都需要嚴謹的食品科學研究方式作為支撐。
2006 年的時候，三位世界名廚——來自 elBulli （米其林三星，西班牙）的 Ferran Adrià，The Fat Duck （米其林三星，英格蘭）的 Heston Blumenthal，The French Laundry 和 Per Se （米其林三星，美國）的 Thomas Keller 集體發文，說外界將自己的烹飪方式定義為「分子料理」是不準確的：
The term 「molecular gastronomy」 does not describe our cooking, or indeed any style of cooking.
「分子料理」 這個詞不能描述我們的烹飪形式，或者說任何一種烹飪形式。
聽了小妖精之前的解釋，也就不難理解三位大廚為何如此煞費苦心了吧！那麼，這些米其林大廚在烹飪中都運用了哪些常見的烹飪技巧呢？
Sous-vide 真空低溫烹調法Sous-vide 起源於法語 cuisine sous vide，它的正式中文名稱是「真空低溫烹調法」。它的原理其實非常簡單，就是把食物放在真空密封的袋子里，然後放在精確溫度控制的水中, 一直煮到預定的溫度和時間。Sous-vide 是一次科學和烹飪的完美結合，許多人都苦惱過，「加少許鹽」到底是幾克鹽，「油七分熱」到底是多少度，sous-vide 會滿足你最最精確的參數要求，因而它也受到許多嚴謹的強迫症的追捧。
▲ 完美的溏心蛋
一個絕佳的例子就是溏心蛋了。煮出完美溏心蛋的兩個重要因素就是溫度和時間。在無法精確控制溫度的情況下，我們一般都會煮到 100 度沸騰，然後控制不同的烹調時間。這樣的高溫下，多十秒則太熟，吃起來噎人，少十秒則太生，令人無法下咽。為了煮出完美的溏心蛋，要依靠對鍋具和爐灶甚至海拔高度的不同反覆實驗。而有了 sous-vide 就完全不同了，在 sous-vide 準確控溫情況下煮出來的水煮蛋，可以讓蛋白像豆腐一樣軟嫩又爽滑，蛋黃像布丁一樣豐盈稠密。
這時候你也許會問，說得這麼高大上，不就煮個雞蛋嘛。然而 sous-vide 的力量還遠遠不止如此。使用 sous-vide 恆溫加熱的牛肉，中心和外層的肉都得到充分均勻的加熱，而且可以根據設定溫度的不同精確控制成品熟度。
▲ Sous-vide 牛排溫度和熟度
為了獻 (jiè) 身 (kǒu) 科 (chī) 學 (ròu)，小妖精也親自實踐，搬出了真空包裝機（Vacuum Sealer）和浸入式水浴機（Immersion Circulator），用 sous-vide 的方法精心烹調了牛排:
配菜 ? 香料烤小洋蔥、小土豆和小番茄
由於控溫均勻，做出的牛排由內到外都是完美的三分熟（Medium rare），迸發的汁水充盈在口腔里，簡直無與倫比。
Flash Freeze 疾速冷凍Flash Freeze 在中文裡的意思是疾速冷凍，它的原理就是通過將食物置於以液氮為介質的超低溫環境中。在這種超低溫環境下，食材中的水並不會凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的顆粒。這種狀態下的食物處於液態和固態之間，吃起來口感非常細膩，而且又涼涼的，簡直是夏日福利！
▲ 冰凍凱匹林納雞尾酒 LN2 Caipirinha
冰凍凱匹林納雞尾酒 (LN2 Caipirinha) 是分子料理廚師 José Andrés 在洛杉磯的餐廳 Bazaar by José Andrés 銷售的一款雞尾酒，經過液氮的快速冷凍，雞尾酒變成了泥狀的質感，卻並沒有影響原有的風味。
Faux Caviar 人工魚子醬說到魚子醬，不少人又該流口水了吧！不過，這裡說的 「魚子醬」 可不是用魚籽做的哦，而是一種類似於膠囊的食物。它的做法也並不複雜：用針筒吸進一些加入了海藻膠（Alginate）的果汁，一滴滴緩緩注入含有氯化鈣（Calcium Chloride）的溶液中。這些物質進入到溶液中以後，海藻膠會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液，長的是不是很像魚籽呢？
▲ Cranberry Caviar 蔓越梅汁魚子醬
Frozen Yogurt 上的爆珠就是 Faux Caviar 的一種應用，注入鈣水中的是各種加入了海藻膠的濃縮果汁。想像一下，剛開始滑入口中的是魚子醬似的口感，但一旦咬破表面薄膜後，滑入咽喉的卻是各種沁人心脾的果味，是不是很新奇呢。
還有一種神奇的料理叫南瓜蛋黃，原理也非常類似，只是把「膠囊」相對變大了一些。在南瓜汁中加入海藻膠攪勻以後，用圓的量勺舀一勺放入鈣水中，等待其完全凝固後再換成清水多浸泡幾次即可，一顆小小的蛋黃就這麼完成啦！
Deconstructed 解構式食物Deconstructed 是指將原本融合在一起的食材一一分開，重新構建成全新的食物，既保留了原有的味道，又可以通過一些創新的手段改變每種食材的口感。這一概念依然來自於前文提到的 elBulli 的米其林名廚 Ferran Adrià。
▲ 解構式食物 西班牙土豆煎蛋 Potato Omelet
一個簡單的例子就是 Adrià 的西班牙土豆煎蛋（Potato Omelet）。傳統的土豆煎蛋是將土豆片，洋蔥片和雞蛋液完全混合，上鍋攤成一個厚蛋餅的樣子。而 Adrià 的土豆煎蛋則徹底改變了這一形式，將所有的材料承裝在一個 Martini 杯中，從下至上依次是洋蔥醬，蛋黃液，利用 whipping siphon （一種注入一氧化二氮打發的儀器）製作的土豆泡沫（foam），和橄欖油。
▲ 透明義大利餃子 Transparent Raviol
Transparent Ravioli 是 Adrià 在 elBulli 的首創的可食用薄膜料理之一，靈感來源於傳統義大利餃子 Ravioli。如同傳統的 Ravioli 一樣， 它的填充食料變換豐富，不過薄膜受到本身 「遇水即化」的特性限制，餡料多用帶些油脂類的食材，例如：奶油、乳酪、果仁糖、增味油、蜂蜜、鵝肝醬、堅果、風乾果蔬、煎魚、海鮮等。
依然還是 Adrià 的設計，不過這一次，食用薄膜變成了墨西哥夾餅殼 Taco shell 的樣子。薄膜通透的質地將包裹其中的精美食材展現了出來，盡顯優雅輕盈——打發的味增泡沫上躺著青蘆筍，然後鬆散地撒上麥芽粉，帕達諾乳酪，罌粟籽，最後再裝飾上一朵淡雅幽情的迷迭香——簡直太完美了！
食用薄膜本身無色無味，所以它還可以用來充當液體中食色與風味的載體。上圖就是很好的例子。將調好的阿佩羅酒先噴洒在脫水機墊（dehydrator mat) 上，然後把食用薄膜一層一層疊加上去，最後放入脫水機（dehydrator) 完全脫水直至薄膜發脆。這樣原本融於液態的風味和色澤便被成功的鎖入了固態的薄膜中，不僅增加了美觀性，也濃縮加強了風味。最後配合著阿佩羅雞尾酒「方糖」（液態成膠原理，這裡用的是明膠定型）一起食用，風味濃郁，真是滿滿的精緻和優雅！
自己打發過奶油或者做過蛋糕的同學應該對發泡（foaming）都不會陌生。從定義上講，泡沫指的是由不溶氣體分散在液體或熔融固體中所形成的分散系。我們平時吃的麵包，慕斯，冰激凌其實嚴格意義上講都是泡沫的一種，只不過他們的泡沫結構十分穩定。
在分子料理中，大廚們則利用了發泡原理，將水果，蔬菜，乳酪等食材呈現出泡沫形態，用以追求獨特的口感風味，呈現食物的非認知常態，從而帶來驚喜。
然而，蔬菜汁或者水果汁隨便攪打製造氣泡後，泡沫並不會長時間定型存在。所以這個時候就需要用到乳化劑 / 界面活性劑（emulsifier/surfactant）來穩定結構。乳化劑在分子結構上分兩部分，一部分「喜歡」水分（hydrophilic)，一部分則「不喜歡」水分（hydrophobic），這些分子通過自然地排列組合，將填充在液體和氣泡之間，從而降低表面張力（surface tension），穩定發泡的狀態。
雞蛋中的卵磷脂（lecithin），牛奶中酪蛋白（casein protein），乳清蛋白質（whey protein），其實都是最常見常見的乳化劑，大家在做蛋糕，吃奶油，喝卡布奇諾的時候都已深有體會。在分子料理中，大豆卵磷脂（soy lecithin）、明膠（gelatin)、黃原膠（xanthan hum） 常常作為穩定泡沫的原料被加入食物中。
▲ 甜菜泡沫 Beet Foam
最後，如果想要自己實踐的話，不妨買台分子料理設備自己親自體驗一下啦~
==============================【關於思味】==============================
思味是康奈爾大學食品科學系的四位小廚娘創建的公眾號，歡迎大家關注，有問題大家到公共賬號上來問，我們一定耐心解答。
重申，我們不搞營銷，我們只想做高科技的小廚娘^-^。http://weixin.qq.com/r/0zgRCWTEUjktrSBq923B (二維碼自動識別)
================以下為一些往期經典，希望對大家有用=========================是不是燒烤的方式吃肉比用其他方式吃肉更讓人愉悅？為什麼？ - 思味小妖精的回答天然的減肥保健食品有哪些？ - 思味小妖精的回答澱粉的精細結構是如何影響其消化特性的？ - 思味小妖精的回答黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分？ - 美食
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1.通過操作儀器和過程精確控制產出特性。比如用低溫慢煮去做牛排，3小時時間真空密封的牛排丟到水浴裡面，在56°-60°這五個區間內的產出就是三成熟到七成熟的牛排。2.通過化學手段改變原有食材的物理性質，最常見的使用液氮處理水果，使果肉在極低溫快速降溫下變成白色粉末狀。如果自學的話，推薦兩個youtube頻道，
1.chefsteps,來自北歐的分子料理團隊，大部分成員在米其林二星以上餐廳工作過；
2.staffcanteen. 每個節目都是米其林星級廚師的一款分子料理菜式的製作方法，廚師會親自演示講解。3.龍吟。龍吟餐廳的官方頻道，記錄了16道龍吟的分子料理，極具視覺震撼性。龍吟餐廳剛開業沒幾年，但已經第三年榮膺3星級。多看多練~分子料理究竟是啥？！
大約是在兩年前，一組12集的料理短片爆紅網路，拍攝這些短片的是日本龍吟料理餐廳。短片中液氮，丁烷噴槍，真空器以及恆溫水浴鍋等實驗室常見用具輪番登場，以至於彈幕中的小夥伴直呼什麼鬼。對於普通人來說，實驗室往往象徵著各種有毒的化學藥品，實驗室中的設備進入廚房，多少有點讓人無法接受。但是，這些都是分子料理中技術所必須的，處理得當的話，可以令食材得到傳統料理方法難以得到的質感。
龍吟料理主廚如果要說傳統料理方法是一種藝術，那麼分子料理可以算得上一門科學。傳統料理方法主要是通過廚師的經驗對烹飪過程進行把控，而分子料理卻是通過在對食物的物理化學性質來確定烹調方式。看過廚王爭霸（沒錯，就是那個中國廚師機智地煉豬油嚇呆法國小夥伴的節目）的小夥伴們一定發現了，龍吟料理中使用的那些處理食物的技法，其實是外方團隊在廚王爭霸中常用的技法，總的來說，分子料理並不像大家想的那樣高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味魚子醬，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那麼這些令人驚奇的分子料理技法都是些什麼鬼，別急，我們可以給這些簡單技術分分類，然後逐個分析它們的作用。
低溫慢煮低溫慢煮這一技法出現在《龍吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，並放入真空機抽成真空，並且被放入恆溫水浴鍋中進行恆溫加熱。大家對著一片段記憶深刻吧，那麼低溫慢煮是怎樣一種方法呢，它的作用是什麼呢？
龍吟 桃子在此之前，先舉個例子。煎牛排時，為了將牛排煎得恰到好處，既不能又老又柴，也不能完全沒有熟。但是隨著加熱時間的增加，牛肉中的水分急速減少，牛排會變得又老又祡，而在過高的溫度下烹飪時間過短同樣會使得牛肉吃起來非常硬。要想解決這些問題應該怎麼辦呢？最好的辦法在烹飪過程中保持牛排的汁水不損失，降低烹飪溫度且下延長烹飪時間。
早期，有經驗的廚師會先將牛排表面煎至熟透微焦，然後放入烤箱進行烤制。表面煎至微焦是為了鎖住汁水，不讓它外溢，從而使得裡面更加多汁。這樣煎出來的牛排風味想必不錯，但在保持牛排內的汁水方面卻完全不盡如人意。煎過牛排的童鞋應該可以發現，煎一面的時候，汁水會從另一面逸出，而在烤制牛排的過程中，也不斷會有汁水滴出，即使在醒牛排的時候，滴出汁水得過程都不會停止。只要加熱不停止，汁水就會逸出，無論表面是否被煎熟。為了阻止汁水的逸出，給牛肉裝入真空袋抽真空，並且降低烹飪溫度就變得十分有必要了。
傳統煎牛排與低溫慢煮一種新的烹飪方法真空低溫慢煮就被發明出來了，上世紀最早開始採用這種方法的廚師是法國廚師 Georges Pralus。最初，低溫慢煮被用來烹調鵝肝，因為肥肝在高溫加熱的過程中汁水和脂肪會逸出，而且煎得過久，肥肝會急劇收縮，使得重量減輕過多。找到一種能讓鵝肝煮熟，又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的的辦法尤其重要。於是，低溫慢煮法應運而生。低溫慢煮的應用使得肥肝在烹飪後重量幾乎未變，且形貌與烹煮前類似，這表明這一方法獲得了極大的成功。此外，這它還運用於處理牛肉，也大獲成功。
低溫慢煮機目前，低溫慢煮已經成為一種非常流行的烹飪方法，某些餐廳甚至將牛肉加熱長達24小時，這樣烹飪出來的牛肉柔嫩如海綿。另外，低溫慢煮使用最多的一個食材是三文魚，在油中浸著進行低溫慢煮，煮熟的魚肉可以如豆腐一樣嫩滑，和生三文魚口感有所不同。雞蛋也是低溫慢煮的首選食材，因為雞蛋有蛋殼包裹，省去了放入高溫烹煮袋抽真空的繁瑣步驟，只要能控制水溫，每個人都可以在家中做出低溫慢煮蛋。這樣處理出來的雞蛋，蛋白有果凍一樣的質感，而蛋黃卻又如松花蛋黃那樣粘牙，口感非常贊。
低溫慢煮三文魚低溫慢煮之前，要先將要烹調食材腌制好，裝入高溫烹飪真空袋中進行抽成真空。抽成真空的食材會放入恆溫加熱器中進行長時間的低溫加熱，一般採用水浴加熱。水浴加熱的時間和溫度一般根據不同食材而定，加熱後的食材可以繼續保存在保鮮袋中，方便保存。只要掌控好加熱溫度和時間，可以保證做好的食物口感和味道每次都相差不大，對保證菜品質量的一致性是十分有效的。
泡沫對於一盤才來說，快速提高逼格和口感的方法應該就是泡沫了。泡沫可以分成兩類，一類是綿密細膩的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一類是用軟磷脂攪打產生的，泡沫較大的泡沫。
龍吟料理最常出現的是用奶油起泡器打出的比較綿密的泡沫。這種泡沫非常細膩，就和打發奶油一樣，質感非常柔滑，氣泡非常小，肉眼難以看到。在龍吟料理視頻中，被低溫慢煮過的糖和草莓，與牛奶，奶油，和煉乳以及吉利丁一起被放入攪拌機中加熱並研磨為柔順的奶昔，經過過篩處理後被加入起泡器中，經過起泡器的處理以後，終於形成了類似打發奶油一般的質感，並加入液氮中，凍成硬塊（小夥伴們應該會吐槽，這個不就是草莓冰淇淋么），然後再在粉碎機中打成粉末。最後用糖捏成草莓的形狀，並且填入之前製成的冰淇淋粉末。食用時用勺子敲破，並且配著草莓果醬一起吃。
龍吟升級版草莓現在，奶油氣泡器已經在很多地方有用途，在一般的奶茶店和咖啡廳，這個能快速生成口感蓬鬆的奶泡，省去了打發奶油所需要的時間，工序也更加簡單。此外，這種起泡器還可以用來製作蜂窩巧克力，將融化的巧克力裝入起泡器中，噴出的巧克力泡沫中有細膩的小氣泡。將泡沫放入盒子，抽成真空，細膩的小泡沫瞬間會擴張數倍。此時再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍，就製成了蜂窩巧克力，這是一種口感十分蓬鬆的巧克力。
龍吟 蘋果除了之前所說的用起泡器可以打出細膩的泡沫，另一種顆粒更大的泡沫則可以用大豆卵磷脂來製作。大豆卵磷脂是性能優異的乳化劑，可以很快速地生成泡沫。泡沫作為裝點菜品的重要部分，能讓一道菜看起來更加高大上。同時製作泡沫的原料不同可以給泡沫賦予許多不同的口感，最常見的泡沫有帕瑪森泡沫，鹽泡沫和檸檬泡沫等，這些泡沫可以給菜品提供輕盈蓬鬆的口感和淡淡的味道。
泡沫配牛排通常，在製作泡沫時，1升液體中約加入5-6克大豆軟磷脂即可，卵磷脂充分溶解在液體中後，用手持攪拌器在液體表面接觸空氣的部分進行攪打，就可以產生泡沫了。將泡沫用勺子取出，靜置1分鐘檢查是否穩定，然後就可以取出用來裝點菜肴了。
除了攪打出裝點菜肴的泡沫，大豆卵磷脂一樣可以做出蜂窩巧克力哦。這個食譜是原El Buili的主廚Ferran Adrià想出來的。將400克巧克力塊，50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起，然後將1000克水加入至90攝氏度，將上面混合原料加入水中，並用攪拌器攪拌均勻。之後恆溫50攝氏度，用手持攪拌器在表面攪打出泡沫，收集出泡沫裝入容器中，放入冰箱。冷凍兩個小時之後，蓬鬆的蜂窩巧克力就做好了。
龍吟 桃子液氮液氮的溫度非常低，可以達到大約零下196攝氏度。可以用於急速冷凍食材，在龍吟料理中，液氮被用來冷凍草莓奶油，使它們成為固體，之後粉碎為粉末。由於冷凍食材的溫度極低，食材中的水並不會聚集形成凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的類似玻璃體一樣的不是晶體的狀態。這種狀態下的的固體，吃起來不會有混雜著冰晶的口感。其實，急速冷凍至低溫後的固體特別適合製成粉末，因為溫度很低，不用擔心粉碎時固體熔化而變成糊狀物。同時，在菜品中加入液氮或乾冰，可以製造一種雲霧繚繞的感覺，也是提高菜肴逼格的重要方法。
龍吟的甜點膠囊膠囊技術可以說是分子料理最重要的技術了。每當走進一家分子料理餐廳，膠囊一定是一道必不可少的菜肴。
分子料理膠囊哈密瓜味魚子醬可以稱得上是El Buili主廚Ferran Adrià的經典之作，魚子醬一樣的東西竟然在口中迸發哈密瓜的清香，不得不令人感到驚奇。當然，Ferran Adrià已經將哈密瓜魚子醬的配方公佈於世，即使是普通人也能在家毫無壓力地複製出哈密瓜魚子醬，而製作這個所需的僅僅就是海藻酸鈉和氯化鈣。
哈密瓜魚子醬而這一菜譜的升級版，叫做芒果蛋黃，也是來自原El Buili主廚Ferran Adrià，看起來是一個蛋黃色的膠裝球，像極了雞蛋的蛋黃，在很多分子料理餐廳，這道菜完全做到了以假亂真，所以稱它為芒果蛋黃一點都不為過。它的基礎原料還是海藻酸鈉和氯化鈣，但是由於芒果果汁酸度比較高，為了調節PH值，使得海藻酸鈉和氯化鈣的反應得以順利進行，通常芒果汁中會加入檸檬酸鈉作為酸度調節劑。有時芒果蛋黃搭配上白色的乳酪或者是奶油，裝盤上桌，就像一盤煎蛋卻又沒有一絲焦痕。就在食客以為這是簡單的煎蛋的時候，用刀切開芒果蛋黃，瞬間果汁四溢，這種由食物外表的欺騙帶來的驚喜正式分子料理所要帶來的。
芒果雞蛋總結運用新式烹飪方法可以創造出與之前截然不同的口感和味道，結構原來食材存在的方式，以另外一種形式存在，而新式烹飪方式的出現絕不是一天的事情，是伴隨著食品科學的發展產生的，而新式烹飪的主旨更像是利用儘可能精密的方式進行烹飪以及採用新技術獲得傳統烹飪所不具備口感，味道和外貌。龍吟料理的一系列視頻雖然是利用新式技術進行料理，但從食材的準備以及食物最後的擺盤，都深深根植於傳統日本料理之中，他們的理念是十分耐人尋味的。
龍吟 春菜盡本文圖片均來自於網路。
來自十五言
分子料理核心還是烹飪，但這種烹飪需要對其中發生的變化完全能夠掌控並且預期。因為，分子料理是一門嚴謹的科學和藝術。
藝術暫且不提，自己修鍊積累學習。
科學是分子料理的靈魂，為了了解烹飪中的一切，你需要學習食品科學，這個學科建立在工程，工藝，分析等等許多分支上。然而再往前推，你需要學習最基礎的物理，化學，數學，生物等等。
假設要做一道使用到雞蛋的分子料理，那麼之前先問問自己幾個問題，雞蛋的成分是什麼，我要如何使用這個雞蛋？我是使用它的蛋白質，還是使用蛋白的起泡能力，還是使用蛋黃的乳化能力？雞蛋中的蛋白質在多少度變性？諸如此類，工欲善其事必先利其器。我覺得學化學的特別適合去搞分子料理。。。
前幾天看了一個米其林餐廳的宣傳片，大廚先是把鵝肝的水分都粘掉 然後一點一點鋪料 放到真空包裝里凍了一陣子 再拿出來放到特別細的篩子上面碾 碾出來的就是一小粒一小粒 再烘乾 做成肉鬆那種感覺 又攏成一小團一小團 和巧克力一起融化 最最最後 做出來的是冰激凌球。。。。
這是什麼樣的冰淇凌啊朋友們！它有怎樣的一生啊朋友們！你吃的下去嘛朋友們！結賬的時候就顫抖吧朋友們！所以我覺得像小時候霍霍食物的感覺 呃 就是想盡辦法折騰。
當然啦 分子美食肯定是要力爭保持原營養價值 萃取食材最精華味道等等 所以適合化學家嘛！ps：自己倒是還挺想學的。。。推薦一本書《創新前衛的分子料理》
謝謝本題的 @王蛋丁 推薦。chefsteps資源做得特別好，連spherication都有免費課程，不過其廚師團隊似乎應該是美國（西雅圖）的吧。該答主提到的1是sous-vide真空低溫烹飪法、而2是液氮粉末技術。其實就我理解，是分子料理裡面的2種技術而已，分子料理可以是更廣泛的定義，其他只要在分子水平改造結構或界面的都算是的啦。比如用乾冰碎制速成的或配方更健康的軟式冰淇淋、比如用瓊脂製作各種液相-半固相界面、比如用一些新原料來乳化咖啡液體製成無奶的拿鐵等。另外最近有本wiley出的molecular gastronomy也不錯，包括一些截止2014年左右的近期技術的匯總，一些主要技術的步驟提供了圖解例和換算表。
其實很簡單的，比如說我們實驗室常年有液氮，就是裝在常溫液氮罐里的，把草莓，香蕉，葡萄，蔬菜等放入冷凍到-196℃，在乾淨的研缽內研磨成粉末，尤其是夏天吃起來，非常降溫，還可以品嘗到植物DNA和RNA的味道。儘管理論上DNA和RNA是沒有味道的
上面的回答都是些什麼呀，我敢保證這個許多年前的問題中，沒有一個人真正的推薦到最基本的那幾本入門課本-食品化學、食品工藝學，都不用外國的，就「十一五國家精品教材」系列的，從頭到尾看完你就會發現分子料理就是拿最基本常見的食品物性實驗室中的一些工具和器材換個思路去處理食材而已，在食品專業看來毫無創新可言，因為這樣折騰不僅沒意思，而且成本高不能大規模量產，我們平時科研搞這些會被老闆罵死。話說回來，食品科學專業居然會和一般飯店的廚子發生脫節，也是有趣。
看了那麼多答案感覺乾貨很少啊，題主問怎麼學啊，結果不少答主把一些實例拿出來說幹嘛。我來說一些乾貨吧，真正的乾貨。首先學會跑要先學會走。想學分子料理也要從基本學起，而且基本工也是講科學的。所以推薦大家看Professional Cooking這本書作為入門了解。接著，如何學習分子料理呢。記得有個人說過，想學分子料理只能跟已經成名的主廚學，直到那個人寫出一本書叫Modernist Cuisine。這是本神書啊，怎麼沒人提。還有一本神書是On food and cooking 也是講食物科學的。感覺絕大多數人看完這兩本書再說吧，看完還不算，還要把裡面的操作都做一遍才算。這可不容易呢，要把裡面的內容理解然後實踐一遍首先你就要購買一堆器材包括低溫慢煮儀，起泡瓶，離心機，真空機。。。總之，這兩本夠你看的。看完這兩本就會進入知識的苦海了。所謂的分子料理，我不認為是花哨或者是新奇料理，本質還是對科學的了解。食品科學夠你學一輩子，你可以買CIA（美國烹飪協會）出的一系列書，包括對家禽，魚，芝士等等的深入了解。你必須對一些領域有更深的了解，比如蛋糕里常用的香草精，香草精是什麼，你聽說過一門科學就是專門研究食物里的各種香氣的嗎？等等，你再這樣學下去不就是學化學嗎？差不多吧，食品科學歡迎你（逃）
生酮飲食47天，每天要吃肉。 我拿電飯鍋來做最簡單的分子料理，肉質鮮嫩，口感一流！分子料理的核心就兩點：穩定低溫水煮+食材真空密封。##下面開始實際操作：二刀後腿肉1斤，放入塑料袋排氣密封（偽真空），放入電飯鍋，加水淹沒整塊肉，合上電飯鍋蓋子，按保溫按鈕。 30分鐘後，水溫上升到70度。1小時後，水溫71度。2小時後，水溫72度。最多燉過9小時，水溫75度。 燉肉時間：以30分鐘為基礎，肉邊緣到中心的厚度，每1cm加45分鐘時間。 比如，一塊4cm厚的肉，邊緣到中心厚度2cm，燉30+45*2=120分鐘。 到時間後，取出肉塊，冷水沖涼，清洗表面。 然後拿刀直接切片or切塊，或者煎炸上色。##配合蘸料，美味到沒朋友。 總共操作時間：10分鐘以內。調味蘸料：醋+醬油+芝麻油+蒜泥+老乾媽脆油辣椒，混合攪拌均勻。（蒜泥可替換為耗油or白糖，所有比例可自行調整）ps：其實我覺得，這就是咱們祖傳的文火慢燉嘛……
中國現在哪裡能學到
餐霸分子美食。餐霸分子料理，工具原料設備，分子系列用到的都有.
我是做分子料理培訓的，可以加我微信了解：lingdumeijiang
必須要有深厚的烹飪基礎，分子料理、分子美食學，貼切的說實驗性烹飪，用科學的方法闡釋傳統烹飪，核心是烹飪
我也開始在學習分子料理，個人感覺需要先把目前市面上的分子輔助材料和工具研究一遍，多動手實驗，再加上自已的創意，然後學習一些營養學和一點點化學知識，再去開發和動腦去想一些天馬行空的創意。可以多看一些別人操作的視頻！
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