梅乾菜是用臭腳丫踩出來的?
據說梅乾菜腌制過程需要用腳踩,這是真的嗎?可是為什麼那麼好吃哇。接受不了啊。
作為一個生長在浙江小鎮,現常年遠離家鄉的姑娘,最想念的家鄉美食就是那鮮香酥脆的梅乾菜燒餅!
梅乾菜,其貌不揚,形如茶葉,色如墨汁,黑漆漆的一大把,細小的碎屑掉落一地,抓在手裡很有將它當垃圾扔掉的衝動。很多同學對此物並不陌生,湖南、湖北、浙江、江蘇、四川、廣東,雖然都有「梅乾菜」這道菜,但無論是原材料,腌制過程,還是烹飪方法,都大相徑庭。對梅乾菜,我的家鄉有三種經典做法:梅乾菜紅燒肉,乾菜肥鴨,梅乾菜燒餅。對應著吃梅乾菜的三重境界。
梅乾菜紅燒肉是道大菜,每年年夜飯桌上必現,且絕對首個被一搶而空。跟它醜陋的外表反差巨大,梅乾菜跟紅燒肉的結合堪稱天作之合。梅乾菜鮮咸,紅燒肉美膩;梅乾菜乾脆,紅燒肉肥潤;梅乾菜烏黑,紅燒肉晶瑩。將一塊裹滿梅乾菜的紅燒肉送入口中,干咸和肥美在舌尖纏繞繾綣,幻化多端,將味蕾瞬間喚醒。一口咬下,鮮美的肥肉融化澆淋在清香的乾菜上,噴出的肉汁帶著長久積壓的精鮮碰撞在口腔四壁。細嚼之下,一股渾然天成的肥而不膩,鮮而不咸讓人慾罷不能。
乾菜肥鴨的原理跟梅乾菜紅燒肉一樣,取的就是個陰陽調和,天人合一。鴨的腥臊肥膩被乾菜一掃而空,蛻變而成的是清香鮮嫩的鴨肉和滑膩下飯的乾菜。梅乾菜燒餅,簡言之就是在梅乾菜紅燒肉的基礎上,包上一層外殼,讓它以餅的形態呈現在世間。它的存在主要是因為攜帶方便,保存持久,即取即吃。對古代長途跋涉趕考的書生,和現代遠離家鄉嘴饞的吃貨,都是美事一樁。梅乾菜燒餅有酥餅、烤餅、煎餅之分,而家鄉大街小巷最風靡的就是那可愛的迷你芝麻小酥餅。
梅乾菜酥餅對餅皮的製作要求頗高,不是將梅乾菜紅燒肉剁碎後隨意塞進麵粉皮子里包起來就OK的。前面提到梅乾菜和紅燒肉已然是纏綿悱惻的神仙眷侶,現要加入一圈麵粉餅殼,必然會打破這種陰陽調和。說得通俗些就是,梅乾菜的鮮味已經被紅燒肉給中和吸收掉,加一層味同嚼蠟的麵粉殼子上去必然會將鮮味沖談,嚴重影響到原本令人驚艷的口感。所以梅乾菜酥餅要上得境界,秘密就是皮薄,再薄,更薄。更絕的是,智慧的美食家們,在餅殼上撒上一層白芝麻或黑芝麻。不同於梅乾菜的清香,芝麻的噴香需要靠鼻腔來疏散。這一神來之筆不但改善了餅殼的索然無味,還將肉餡的美徹底提味激發。
打開媽媽寄來的包裹,快速拆出一個梅乾菜小燒餅,輕輕一咬,隨著薄脆的餅殼散落手心,肥美的鮮咸在口中融化拉伸,思緒隨即被拉回那江南小鎮的童年回憶。
外婆家坐落在小鎮的東北角,身畔群山環繞,門前湖水霧升,瓜果遍地藤蔓,院落井然有序,海棠開到靡荼,夥伴追逐打鬧。每年外婆都要從菜場搬回半麻袋雪裡蕻(一種青菜),反覆的洗啊,曬啊,蒸啊,一折騰就是大半個月。 而最經典的情景就是踩菜。趁著大太陽,外婆將蒸完最後一道的雪裡蕻一層菜一層鹽的鋪在院子里,我洗完小腳丫就往上跳(有時心急,也會忘了洗),在一地的爛菜上從這頭跑到那頭,從那頭跳到這頭。在軟軟的菜毯上踩出深深淺淺的腳印,伴隨著爛菜出水後吱吱唧唧的韻律,內心的叛逆感得到了巨大的滿足和釋放。外婆在一旁給我搖著扇子,口中指揮道「這個角落沒踩到」,「再用力點踩」,「腳掌要整個落地」…一踩就要從上午踩到太陽落山。不用說,踩完後全身癱軟,腳丫腫脹,趾甲里填滿褐色的菜渣,怎麼也清理不完。整個腳丫的鹹味要一星期才會散盡。晚上肚子餓恰逢沒有夜宵吃的時候,將腳趾塞進嘴裡,別有一番風味,額。當時家家都要自己腌制梅乾菜。有時十幾戶鄰居約好了一起做,就會在同一天里將蒸好的菜運去附近一個廢棄籃球場,鋪曬在整個場地上,一群孩子在上面瘋狂踩踏嬉鬧。陽光撒在孩子們身上,將汗水打出反光的效果,壯觀而又生動。
至於為什麼要踩,自然是為了調料入味。
為什麼不用機器代替,一是因為做這玩意的都是各家各戶小小作坊,沒必要也沒財力;二是因為人體捏壓的食材更富有韌性和爽滑感,也就是傳說中的「人情味」。因此我們看到再有逼格的大廚,在用醬料腌肉片的時候,都直接用手抓上去,用筷子攪拌的不行。而為什麼非要孩子去踩,這就涉及到專業啦。根據幾代人做梅乾菜總結的經驗,晾曬的規格須保持在六層(一層菜一層鹽,重複疊加),配上40-60斤體重的人上去踩踏,踩踏時間為7小時,期間陽光不斷,氣溫保持在25-30℃之間。這樣才能保證口感上乘。當然踩踏只是一個環節,想要梅乾菜上乘的口感,它的採購、清洗、剪切、蒸煮、晾曬、腌制等各環節,都有相當精確的規格。關於梅乾菜的傳說不少。清朝時這道菜是皇家指定貢菜。在成為貢菜之前,據說乾隆在紹興微服私訪時,進入一戶破落農戶要吃的。貼身僕從怕主子吃不好,偷偷向農戶亮了身份。農戶家裡實在寒酸,每天靠著梅乾菜拌飯裹腹,除了梅乾菜別無他食。慌亂中殺了院中的鴨子,與這梅乾菜一起放在鍋中一通亂燉。揭開鍋的一剎那,驚天的香氣在房舍內肆溢,乾隆一筷子下去後便不能自已。後來這戶主便被召了去當御廚,專攻這一道「乾菜鴨」。梅乾菜便成了六省年年進貢的寶貝!
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