白茶適合高溫乾燥嗎？

02-15

高溫乾燥對後期轉化有影響嗎？

1、不適合，與白茶工藝不符。

2、經過高溫乾燥的白茶，新茶階段會帶來各種負面品感，諸如口乾、鎖喉、上頭等等。茶性方面高溫乾燥反而會使白茶茶性的轉化（由新茶的寒涼向老茶的性平轉化）放緩乃至停止。高溫製程的加入會從根本上破壞白茶陳化的機制（使茶葉中的活性酶滅活，後期轉化中酶促反應比例降低甚至消失），因此經過高溫乾燥的白茶甚至不應稱其為白茶。

3、白茶乾燥，應以自然乾燥（晒乾或陰乾）或低溫烘乾（40~45℃以下）為宜，且後者應是自然條件無法滿足自然乾燥所需時的備選方案，不應作為白茶制茶主流。

4、當乾燥溫度超過45℃時，以上負面品感即會出現，程度依照烘乾溫度高低、烘乾時間長短以及烘乾環境的微觀設定等有所差異。對於品感敏銳者，這個閾值甚至會低至40℃；而對於品感不敏銳的人，或是抽煙酗酒，或有長期重咸重辣飲食習慣的人而言，閾值會相應提高，甚至不會出現。

5、曾在某白茶大廠牌出品飲其當年新品，出現明顯的負面品感。與廠方代表溝通，幸喜其極為坦率（相對於許多中間商或終端銷售業者而言）。其坦誠此款白茶（白牡丹、散茶、鐵罐裝、外封塑膜）使用了80℃的高溫烘乾，因為一則大廠貨物吞吐量大，只有高溫乾燥方能滿足出貨量（其時白茶已進入炒作高峰）；同時鐵罐密封的形制經廠家測試必須將茶品含水量降至5%以下，這個含水量在當地通過自然乾燥無法達到，唯有高溫乾燥一途。若茶品含水量不達標，茶品（在這種包裝形制下）輕則會餿掉，重則會發霉。

由此根據普洱茶的經驗推估，同樣的茶品，同樣的倉儲環境（溫濕度參數）下，緊壓後以棉製包裝（相對密封鐵罐而言通風）的茶品更加不易變質（因溫濕度），通風度或環境含氧量或是促發某些茶品負面轉化或有害微生物（如厭氧菌類）滋生的條件。

6、一般而言多數人會將重點置於乾燥溫度，實際上乾燥時間、總輸入熱量和烘乾環境微觀設定對於茶品品質的最終形成都有極為重要的影響。特別是烘乾環境的微觀設定，往往為許多制茶者忽略。但這與本題主軸無關，不復詳述。

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這個問題要從兩個點入手來分析。一是高溫，二是高溫乾燥。

先說高溫，原則上來講，乾燥（包括萎凋）環節是不宜高溫的，活性酶被破壞以後，白茶的轉化也就談不上了。另外，這個高溫具體指多少呢？現在比較常見的高溫乾燥是80度以上，高的可以達到130度（建陽比較多見）。這種溫度都是不行的，正常乾燥的溫度應該在30度左右，慢慢焙乾。

再說高溫乾燥。到了乾燥環節，溫度的高低在一定程度上是跟茶青干度有關的，干度高，溫度也可以適當調高，反之亦然不過整體來講，要有合理範圍，否則就成了綠茶乃至岩茶味兒了。

白茶的乾燥，是指白茶製作中的最後一道工序。白茶的乾燥工藝，可以分為傳統和現代兩大類。傳統的方法就是完全利用太陽光乾燥和焙籠炭火烘焙，現代的方法多用烘乾機進行乾燥。

傳統乾燥

最古老的白茶乾燥工藝，是直接利用太陽光照射進行乾燥。萎凋後的白茶芽葉，利用陽光乾燥一定的時間，使茶葉內多餘的水分氣化。白茶的乾燥，至今還保留這種原始方法。但這種乾燥方法掌握不好的話，會使白茶含水率太高，存儲時易產生霉味。

福鼎白茶含水率的國家標準必須低於7%以下，經過乾燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。

另一種傳統的乾燥工藝就是利用焙籠進行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費工費時。烘焙過程中還要進行翻堆，制茶師根據白茶的顏色和香氣變化程度，進行翻拌。

現代乾燥

現代白茶生產採用了乾燥機進行乾燥。不同機器的溫度並不一定，這一點要根據機器的設定。一般來說，白茶萎凋葉達到九成干時，採用機焙，掌握烘乾機進風口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成乾的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機器溫度在90～100℃，初焙後須進行攤放，使水分分布均勻。

復焙的機器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過現有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利於白茶特性的保留的。

經過高溫烘焙的白茶，會讓白茶帶來一些不好的作用。比如導致口乾、上頭、鎖喉等不良反應。此外，高溫乾燥會破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的後期轉化，這樣對白茶後期的陳化是非常不利的。

高溫乾燥有影響，而且還不小。普通乾燥溫度一般控制在50到60度，收尾階段80來度10多分鐘。高溫乾燥會導致茶葉出現烤香，出現烤香的茶葉很難轉化，火味很多年也不會退，澀感明顯，基本可以斷定無收藏價值。

白茶製作過程本身就有烘乾的一步，但是白茶適合100℃一下的高溫烘乾，超過100℃烘乾白茶品質會被破壞。

白茶不能超過100℃原因如下:

①白茶屬於輕微發酵的茶葉，白茶中還保留一部分酶用於後期轉化，烘乾溫度超過100℃，許多酶都被殺死，後期很難轉化。

②本人手頭有一台白茶的水分檢測儀，平時檢測茶葉水分，溫度設定的就是100℃，檢測完有的茶葉樣品都焦了，品質完全破壞，已經不適合飲用了。

直播檢測茶葉水分，上個圖給大家看下

檢測前，還是很嫩的白毫銀針

檢測中，溫度100℃，寫儀錶上了

檢測後，茶葉發黑燒焦，茶葉燒焦的味道挺好聞。

其實茶葉平時烘乾溫度控制在45℃～60℃就可以了，提香溫度只要20℃～30℃。烘乾溫度在60℃～100℃時，白茶會太干，喝起來茶葉有火味，剛烘乾完喝了還會上火。

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高溫是多高？白茶烘乾大概在80-100度之間，壽眉會偏高一點，110也可以。正常情況下，不會對後期轉化有什麼影響。

所謂的高溫乾燥是幾度？50攝氏度還是80攝氏度還是其他。

白茶是自然萎凋的茶，你說太陽曬算不算高溫呢？但日晒也是有分時間的，如果天氣中午太陽太猛烈的話，白茶是要收回來的。