【茶】12、綠茶的代表（2）：洞庭碧螺春

前言

1. 之前，簡單介紹了茶葉分類和綠茶工藝，接下來幾次，我的計劃是介紹幾種常見的綠茶名品。
2. 有緣看到這篇文章的諸位，請相信，茶葉不僅僅是幾千年文化的具形代表，也將會使隨著中國的勞動輸出、技術輸出、資本輸出，最終落腳於文化輸出的重要載體。
3. 所以，我未來可能會斷斷續續地寫一些文化具象內容，最終的目標，都是認為可能會實現文化輸出的內容。
4. 關於本專欄，我的定位是屬於入門級別的自學、整理、分享，一切只是來源於互聯網，屬於科普級，非專業，如有錯誤，敬請見諒。

介紹

早在隋唐時期即負盛名，有千餘歷史。【隋唐 - 千年歷史】

傳說清康熙皇帝南巡蘇州賜名為「碧螺春」。由於洞庭山地理環境獨特，四季花朵不斷，茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。【康熙 - 蘇州 - 洞庭山 - 花果香】

以江蘇省吳縣太湖之濱的東、西洞庭山出產的茶葉為最佳。【碧螺春 - 太湖 - 洞庭山】（洞庭碧螺春，非洞庭湖，而是洞庭山）

碧螺春條索緊結，蜷曲似螺，邊沿上一層均勻的細白絨毛。泡在開水中，杯中猶如雪片飛舞，慢慢舒展成一芽一葉。湯色碧綠，味道清雅，經久不散。（摘抄自百度百科）

碧螺春產自我國第二大淡水湖太湖內的島嶼洞庭西山上，洞庭西山空氣濕潤，雲霧悠悠，土壤呈微酸和酸性，適合碧螺春的生長，洞庭西山還盛產水果，碧螺春和果木交錯種植茶吸果香，花窨茶味。

碧螺春屬於綠茶的炒青類茶。含有較多的茶多酚，氨基酸，蛋白質，維生素C 維生素E,鞣酸，咖啡鹼等營養成分。碧螺春有綠茶的所用功效和作用。碧螺春的功效與作用有抗癌症，抗衰老，抗心腦血管疾病，提神，減肥，解酒，防輻射，防齲齒和利尿的功效和作用。（摘抄自百度經驗）

圖片來自：不是所有的「碧螺春」都叫「洞庭碧螺春」

採摘

一是摘得早，二是採得嫩，三是揀得凈。每年春分前後開採，穀雨前後結束，以春分至清明採制的明前茶品質最為名貴。【早、嫩、凈 - 春分 - （清）明前茶 - 珍品】

通常采一芽一葉初展，芽長1.6~2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之「雀舌」，炒制500克高級碧螺春約需采6.8~7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，採摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的環境條件，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。（摘抄自百度百科）

質量分為特一級、特二級、一級、二級、三級五個等級，其中特一級、特二級最為名貴。

工藝

主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘乾。

碧螺春的特點，從名字看，就是一個「螺」，如田螺的捲曲、緊密。（可簡記為：綠色的田螺狀茶葉小糰子。）

搓團顯毫，是形成形狀捲曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50—60°c，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反覆多次，搓至條形捲曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘乾過程。歷時13—15分鐘。

簡單總結工藝：殺青去活性，揉出汁捻於葉子表面，搓成田螺小糰子，烘乾包裝。

沖泡

喝茶的時候，也大有講究，碧螺春茶是「上投法」的典型代表。

所謂「上投法」，就是杯子里先加入水，後放茶，這樣做主要是因為碧螺春茶葉非常細嫩，先放茶會被過高的水溫破壞品質。與「上投法」相對應的還有「中投法」，「下投法」。

沖泡介紹1

先放水後放葉叫上投法，與之對應的泡茶方法是中投法和下投法。

這幾種投茶方法其實沒有特別的規則區分，一般來說使用哪種方法主要取決於干茶密度以及嫩度。

例如碧螺春非常嬌嫩，先放水後放茶能更好地控制水溫，而且碧螺春的密度略高於水，所以會緩緩下沉，能充分和水接觸，而且從上至下在水裡舒展開的碧螺春茶葉比較有美感（其實最後這點還挺多人喜歡的。。。）。

大多數茶用的還是下投法，說實話下投比較省事，一般不擺茶席的時候我還是比較常用下投。

中投法是介於兩種之間，比如太平猴魁，很多人就喜歡用中投。

摘抄自：碧螺春為什麼要先放水後放茶葉？ - 二二不二的回答 - 知乎https://www.zhihu.com/question/21931100/answer/20190970

沖泡介紹2

一般來說，碧螺春沖泡宜採用玻璃杯上投法和中投法，這有利於涼水、降低水溫（名優綠茶沖泡水溫在85℃左右），不致燙傷嫩芽葉；同時，上投法和中投法的沖泡方式，有利於欣賞其沖泡過程中的茶舞，美不勝收。而這兩種手法的選擇，則依據茶葉品質而定：對於外形緊結重實的、級別較高的茶，可採用上投法，直接將沸水注入杯中，待水凉至85℃左右再投茶；對於條索松展的、級別低一些的茶，則可採用中投法，沸水沖入杯容量三分之一，待水凉至85-90℃左右投茶，然後輕輕搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤，同時散發茶香，最後再沿杯邊注水至七八分滿。

摘自：碧螺春為什麼要先放水後放茶葉？ - 吳春蘭的回答 - 知乎https://www.zhihu.com/question/21931100/answer/33538553

沖泡介紹3

碧螺春最佳的泡法

• 準備茶具：公道杯、玻璃杯、茶荷、水盂、茶匙
• 沖泡步驟：

1. 溫杯：清潔並提高杯的溫度。
2. 滾燙杯身：慢轉杯身使杯身的上下溫度一致。
3. 倒水：將洗杯水到入水盂。
4. 涼水：將沸水倒入杯中，使水溫度降到70-80度之間。
5. 投茶：用茶匙把干茶輕輕撥入杯中。

1. 賞茶舞：茶葉從水的頂部慢飄下去在水中伸展，俗稱「茶舞」。

注意事項：

1. 依個人口味加碧螺春干茶一撮(約3g)放入250ml玻璃杯，推薦使用花草玻璃杯(250ml)。
2. 加開水(80℃左右)約1/3茶杯，搖動後。

1. 待茶葉充分吸水、舒展，再加水至7-8分滿，即可趁熱飲用。
2. 喝至剩下1/3茶湯，再加開水沖泡，這樣前後茶湯濃度較均勻。

沖泡介紹4

採用潔凈透明的玻璃杯，先沖開水後放茶。或用70~80°c的開水沖泡。

當碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間「白雲翻滾，雪花飛舞」，清香襲人。

茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。

（摘抄自百度百科）

品質辨別

真假碧螺春外觀上區別十分明顯，下面放幾張圖，隨意感受一下，您就知道假的真不了了；

真：

假（簡直太好找了，去淘寶網隨便搜幾個銷量靠前的全是假貨）：

有些茶商聲稱各種假碧螺春也是碧螺春，並振振有詞「誰告訴你們蘇州產的就是真的我們雲南產的就是假的」。我想糊他們熊臉。

摘自：茉莉碧螺春和太湖碧螺春？ - 雅緻寂寥之心的回答 - 知乎https://www.zhihu.com/question/47222191/answer/104948932

選購

碧螺春這種茶就不是「普通消費級別」的茶。要求普通消費級別，就不要喝碧螺春。

但我不是說，平價沒有好茶。碧螺春和「碧螺春品質」是兩回事兒。正宗的太湖東西山碧螺春，產區就那麼大，產量就那麼點兒，但是全國茶友都想喝。也就是茶葉這種東西不是生活必需品，要不然就照著中國人民搶鹽的那勁頭，碧螺春價格後面還得加個零。

和碧螺春品質不相上下、但籍籍無名的綠茶有很多，比如安徽全省的名綠有十幾種，除了瓜片、猴魁、黃山毛峰幾種，其餘的那些名氣不大的，從口感上講並未輸給太湖碧螺春多少，但價格是差了好幾倍。

摘自：求碧螺春自飲，普通消費級別，選購？ - 魏琴心的回答 - 知乎https://www.zhihu.com/question/23078538/answer/37267541

價格

碧螺春因茶形捲曲如螺，色澤碧綠，采於早春而得名。品碧螺春，如評鄰家女孩的淺語輕笑，如聞身側麗人的悠悠體香，品碧螺春，別有一番風流韻味。你可知道，一斤碧螺春的成本到底幾何？

在機器化橫行的現在，

碧螺春還堅持採用手工方法炒制，

可以總結為：

「手不離茶，茶不離鍋，

揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，

連續操作，起鍋即成」。

這份技藝，非長期浸淫其中而不可得。

人工成本

●採茶工：150元/人/天

隨著人工成本的上漲，

有些人家根本捨不得請採茶工，

都是自家人上陣。

當然每天的採茶重量也是不一樣的，

越早採摘茶葉量越少。

便於統計，我們按照大約平均每天每人採摘3斤。3斤的量已經不少。

●揀茶工：30元/斤

按照極品明前洞庭山碧螺春標準，

真正一芽一葉的挑揀方式，

成品洞庭山碧螺春一斤

約由5萬個芽葉組成那是毫不誇張的。

當然，一個優秀的揀茶工除了

要有足夠耐心重複

一個簡單的動作之外，

還得有一定的技巧和方法。

●炒茶工：30元/鍋

隨著老一輩炒茶技師年齡增長

和炒茶技藝的無法有效傳承，

加上人工成本持續上漲，

這個價錢只會多，不會少。

當然這個炒茶技藝沒有經過長期反覆操練

是無法達到預期效果的，

那麼出鍋的茶葉也就不能稱為極品洞庭山碧螺春。

01

極品碧螺春成本

有了上面基礎的量化數據，

再來點專業的關於洞庭山碧螺春的知識普及：

約1.2斤凈青葉炒出極品洞庭山碧螺春成品3兩多，

同時，約每1斤毛青葉需要揀成7兩凈青葉，

於是乎1斤極品洞庭山碧螺春成品

需要3.6斤凈青葉，約5.2斤毛青葉。

由此我們可以得出，一斤極品洞庭山碧螺春的成本

大概是這樣的：

採茶：（150/3）元/斤×5.2斤≈260元

揀茶：30元/斤×5.2斤=208元

炒茶：30元/鍋×3鍋=90元

人工成本：採茶260元+揀茶208元+炒茶90元=558元

（當然這個人工成本還是最基礎的成本，

不含採茶工的吃、住和交通成本。）

接下來再加上青葉的價格：

這些數字可以參考：

本地小葉種明前基本150元以上/斤，

那麼成本最少150元/斤×5.2斤+645元=1425元

采、揀、炒，一杯碧螺春，

至少要10個小時的不停勞作。

這些都靠著一雙手來完成。

當然，普通老百姓家裡，青葉的費用就不會算上去。因為他們覺得自己的茶葉採下來不用錢。

賺點辛苦費也是夠了。所以普通老百姓家裡的茶葉基本上1000左右了。

摘自：倪永孝：蘇州原產地碧螺春價格組成解析

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