年菜手把手（下）

本來這個「下」，準備是回娘家辦席時候，把採買、定菜和準備的過程發一發。

就在我兩口子備好鍋碗瓢盆準備回家之際。

人算不如老人算，臨時通知我，後家親戚今年轉轉飯，輪到我家已經是初二，那麼發完文，就初三初四，那還手把手個粑粑~。乾脆就把我兩口子的準備講一講，用不用得上，諸君自酌。

根據前文所列方案定下菜單如下

字跡潦草，翻譯一下

冷葷：（清湯）——白切雞——雞湯加糖色勾鹵——鹵鴨子與牛舌——熏鴨一份——紅油牛舌一份。這是一套程序

冷素：薑汁皮蛋豇豆

鹽酸菜（備選）

海蜇拌黃瓜（薑汁或者紅油備選）

熱菜：松鼠魚（酸湯魚備選）（清蒸全魚備選）原因是不知道大年二九買的魚能不能活到初二

宮保蝦仁（雞丁換蝦仁，花生換腰果）

酸湯肥牛（萬一魚不好或者蝦仁不好）

湯 :牛肉丸子蘿蔔燕（可用冷葷雞湯）

雞湯苦菜（可用冷葷雞湯）

素菜：雞鴨油合炒素什錦（基本就是買到什麼素菜炒什麼）

主食：魚肉蒸蛋卷

牛肉煎餃

以上每個菜，基本專欄都有，初二做完，我還是會把成品發一發的。

——————無恥的分割線———————

我兩口子自己先過個年

第一天

小小兩隻干海參

小小兩隻鮑

丟清水裡泡，唯一要點不要沾油，有空勤換水

第二天，海參鮑魚換成兩碗分開泡

弄一點瑤柱也就是乾貝，一點小破翅，一點花膠也就是乾魚肚出來

冷水煮點薑片

魚翅花膠瑤柱放進竹籃里煮，盡量避免鐵器而已

煮開趁熱就在鍋里淘洗乾淨

再進清水裡泡著，第二天工作就結束

第三天來

半隻土雞半隻土鴨一坨火腿，夠了

雞爪鴨掌洗凈去爪，雞胗鴨胗去老皮只留胗仁

其餘砍塊焯水

焯好徹底洗凈，加火腿，一把草菇，一個大蔥段，幾坨姜，吊高湯

湯汁一開立即小火，撇去浮末，不要蓋蓋，就這麼不陰不陽的煮

一把鵪鶉蛋趁勢燙煮一下，煮熟剝皮待用

冷鍋冷油，下牛蹄筋小火溫炸，「油發」

待其抽筋縮短至一半還少，改中火炸到發泡

迅速投入冷水，激一下

鍋里熱油正旺，投鵪鶉蛋下去炸

到表皮金黃起皺，撈出

投進牛筋碗，可以加一點鹼，反覆漂洗去油

這個時候把前天發的海參拿出來換成熱水泡

鮑魚用筷子尖挑破沙嘴，把內臟污物捅趕緊，避免用刀破壞形狀

現在把高湯的油脂和蔥段先盛出來

打一碗湯，泡住鮑魚，先上鍋蒸倆小時

然後再把魚翅加進碗里，蒸大概一小時

潷去湯汁，用清水淘乾淨，繼續泡起來

海參不是熱水泡了仨小時了么，把肚子破開，清掉內臟腸肚以及白筋，換清水養著

最後抓一把香菇，一隻猴頭菇，一把蓮子

清水泡起來，第三天工作就完成了

待到第四天，兩隻新鮮冬筍和剩下的火腿

冬筍去皮只要嫩心，火腿去油去皮切片

砂鍋底先鋪薑片蔥段

碼上焯好水的雞腳鴨腳雞胗鴨胗

再鋪蓮子香菇猴頭菇

一層炸蛋蹄筋

筍塊和火腿再來一層

瑤柱魚肚把空隙填滿

最後是海參鮑魚魚翅

把昨天放涼的高湯過篩去油

倒進砂鍋煮開，撇去浮末，再調整一下內部空間以防有空檔

一小半碗黃酒封口

上鍋蒸，老例是用荷葉封口，現在多用綿紙。家裡火小，回不了多少水汽，蓋蓋子就行，蒸三個小時以上就得

一個菜，也就當年夜飯了

開蓋連樓道都是香的我會亂說？

胖嫂差點沒把罈子嚼了

此菜訛傳佛跳牆，其實正名福壽全

祝大家新的一年家庭幸福身體健康事業有成福壽雙全！！！

謝謝觀賞

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