近東古代食物志（一）-kebab（1）

從這篇文章開始，筆者準備介紹一些關於近東古代飲食文化的內容，包括食品名的詞源、中世紀的菜譜和其他文獻對相關食品的描繪。今天所要介紹的，是在近東的食物中，塞爾維亞人最想要remove的（劃掉）最負盛名的kebab。

起源

類似於今日kebab的各種形式，尤其是烤肉串（?i? kebab） 的烹飪方式，在世界各地許多考古遺迹中均有發現。但這並不一定意味著今天的kebab就直接起源於此。拉丁化的kebab一詞源自土耳其語的阿拉伯語借詞形式，阿拉伯語的轉寫則為kabāb，詞根為k-b-b，阿拉米語和阿卡德語的同源詞均和「烤」的意思有關。

不過，在中世紀近東的烹飪術語中，kabāb或其動詞第二式的被動分詞mukabbaba，確切所致的是將食材切塊後再進行烤制的方法，這是相對於將食材整體進行烤制的方法，shiwa而言的。

就像阿拔斯時期的詩人阿塔維(Ibn Abd al-Rahman al-Atawi)所吟誦的那樣：

我們有切成條的烤魚（kabab），每條一拃長。（Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh, 第42章）

類似於今天旋轉烤肉的、用長釺子將肉，尤其是禽類串起來旋轉烤制的技術，在阿拔斯王朝時期也已經出現，被稱為kardanaj。

仿膳松露

除了肉之外，在阿拔斯時期，菌類也可作為kebab的原材料。用松露（kama）模仿肉，或切碎成片，或整體進行烤制，是當時近東的基督徒大齋期所食用仿膳（taam muzawwar）中的一道佳肴。（Kitab al-Tabikh, 第46章）

巴爾馬克家的菜譜

這是一份被認為是獻給阿拔斯王朝權臣、巴爾馬克家族(al-Barāmikah)的葉哈雅·本·哈立德(Yahya ibn Khalid)的kebab食譜：

將大塊的瘦肉片成薄片，撒上鹽。將平底煎鍋放在火上，一點油脂都不要放，直到火將平底鍋燒得紅紅的。這時把肉鋪在鍋上，要不斷翻動，直到肉熟為止。

以上即為做純烤肉（Kabab Khalis）/哈利迪烤肉（Kabab Khalidi）的方法。

（Kitab al-Tabikh, 第42章）

友情提示

來自波斯老中（劃掉）名醫拉齊(Muhammad ibn Zakariyyah al-Razi)的、關於食用烤肉的忠告：

烤肉較難消化，消化起來比較慢。吃的時候應當邊嚼邊吸出汁來，嚼軟了再吞。烤之前還可以把肉放在醋里泡一泡，或者吃之前拿含醋的蘸料蘸一蘸，也有助於消化。

參考文獻

1.Nawal Nasrallah, Annal of the Caliphs Kitchens, Brill, 2007.

2.Nicolas Trepanier, Foodways and Daily Life in Medieval Anatolia, University of Texas Press, 2014.

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